高校食堂食品安全管理风险与防范对策研究

唐莉

摘 要：近年来随着高校各方面的迅速发展，高校餐饮方面的安全也逐步进入了大众的视野，高校的食品安全事件时有发生。本文将对食品安全的隐患进行分析，同时为高校的食品安全管理提出有效的意见，在提前预测高校食堂食品安全管理风险的同时提出预防管理风险的对策，确保高校食堂食品的安全以及老师和同学的安全。

关键词：高校食堂餐饮；食品安全隐患；安全风险；对策

食品安全问题是当前备受社会各界关注的热点问题之一，高校食品安全直接关系每位学生的健康和生命安全。高校食堂是学生开展饮食活动最主要的场所之一，食堂的饭菜经过原材料采购、储存、加工、烹饪及销售等诸多环节，无论哪一个环节把关不严，都会发生食品安全事件，轻则导致身体不良反应，重则危害身体健康和生命安全。

1 加强高校食堂食品安全管理的重要性

高校现代化的后勤管理体制打破了原有的食堂食品管理模式，根据不同程度的个性化需求，引进餐饮管理企业，虽然在一定程度上形成了相互竞争、相互促进的局面。但个别餐饮企业为了降低营运成本，缓解管理上的压力，满足学生对饮食的不同需求，存在管理混乱、脏乱差的现象，餐饮各环节现状令人担忧，存在食品卫生安全隐患。高校食堂与全体师生的一日三餐息息相关，因此高校食堂食品安全显得尤为重要。但是仍然有许多不合格的食品进入高校食堂，这不仅对师生的安全构成了威胁，同时也造成了不好的社会影响。因此，需要格外重视高校食堂食品安全，保证高校乃至社会可以平稳持续发展[1]。

2 高校食堂食品的安全隐患

根据近年来的报道，食物中毒主要发生在人员密集的地方，对近几年的食物中毒事件进行分析，可以看出食物安全风险主要有以下几类：超过保留期限、食品含污染物质、加工过程出现错误、储存食物过程中出现错误等引发的中毒现象。例如2015年，国家相关部门通报食物中毒类突发公共卫生事件169起，中毒5 926人，死亡121人。发生在集体食堂的食物中毒人数最多，占全年食物中毒总人数的42.6%。

2.1 食品产生过程存在污染

食品产生过程的污染是食品安全隐患中最常见的食品安全问题，高校许多餐饮卖家为追求利益会使用许多有害物质来提高食品的产量。例如：农民为提高蔬菜的产量会使用杀菌剂、灭虫剂、除草剂与植物生长调节剂等。蔬菜成长过程中还会使用农药和化肥，这使得蔬菜中含有农药残留，对食品安全造成威胁。畜牧民为了提高牲畜的质量和重量，会对牲畜使用催长素，这使肉类食品中存留少量的污染物。而水产养殖户为了提高水产品的产量，会向水中添加许多激素药物，使出栏的鱼虾类食品中存留污染物。这些都为高校食品带来了安全隐患，同时在食品的制作和加工过程当中，卖家也会加入一些调节剂和不能食用的物质。例如：在奶油中加入色素、在米线当中加入罂粟壳、向辣椒粉中加入苏丹红染料、向乳制品当中加入蛋白精和三聚氰胺、在味精当中掺入硫化钠以及在冰淇淋和肉皮冻中加入工业明胶等[2]。

2.2 操作人员素质影响食品安全

进行食品制作的工作人员缺乏安全意识，在食品储存和制作过程中的不规范操作，影响了食品的安全。通过对高校食堂人员的调查，可以看出食堂工作人员的技术水平高低不一，而工作人员的流动也比较频繁。高校食堂的工作人员需要准备大量的材料，工作较长的时间来满足全校师生的需求。高校食堂的工作人员技术水平不高。每一个食堂工作人员面对的不是一个学生，工作量巨大，食堂很难招到技术水平较高的工作人员，人员的招聘和分配十分困难。高校食堂的食品安全管理面对巨大挑战，大部分食堂工作人员成为了“老油条”，只凭自身的经验和习惯做事情，真正了解食堂食品安全规范并严格执行的人十分少。例如：工作人员并没有严格按照要求对容器进行分类、使用的餐具并没有进行严格的消毒、在制作过程中缺乏经验。这些都会使食品安全产生危机[3]。

2.3 监督管理缺位带来食品安全隐患

个别学校食堂无专用食品仓库，库房与食堂员工生活区混为一室，存在脏乱现象。学校内部开设的综合类商店，具有承包经营性质，输入的食品在安全方面交由经营方管理，存在校方监管“死角”。学校周边无证经营的餐饮摊贩、商店为了谋求较大利益，其食品质量参差不齐。还有流动经营性摊贩，利用学校课间、放学等时机，短时间内经营，存在安全隐患，学校管理难度大[4]。

3 高校食堂食品安全管理的应对措施

3.1 产生环节的把控

加强对采入的食品的检测，从源头解决问题。高校食堂在采购食品时需要加大对食品的筛选力度，严格要求食品的品质，同時要建设好高校食堂环境。相关人员对购入的食品进行二次检测，从源头消灭可能存在的食品问题。对采购人员严格要求，保证采购渠道正规。同时要对食品进行定期检测，例如：对水的质量、米面的保存时间、蔬菜的新鲜度与蔬菜的成熟度等进行定期检查。在加工和制作过程中，要确保所制作的食物的成熟度、对使用的容器和餐具进行严格消毒，防止污染、把控食品销售时间、保持熟食的整洁度，从源头对高校食堂食品安全进行控制。对高校食堂制作间的大小和规格进行严格把控，有足够的空间对食物进行分类放置，对制作间进行定期的消毒和清洁，不同的制作间要进行明显的区分。对制作食品的容器进行严格清洗，生熟食品的容器要分开，防止出现交叉污染。对于菜板和面板要进行区分，不可以混合使用。对于制作间和容器的清洁，要达到规范的标准。对清洁工具要进行严格的筛选和定期消毒，废弃物的处理要符合规范，高校食堂的垃圾分类一定要做好，降低废弃物的污染[5]。

3.2 食品制作人员的安全意识严格把控

提高高校食堂工作人员的安全意识，对高校食堂的工作人员进行定期的食品安全意识培训，督促工作人员学习食品安全知识，对工作人员的安全知识和安全意识进行测评，可以举办竞赛等活动，对安全意识高的工作人员进行奖励，以鼓励工作人员重视食品安全。同时对工作人员进行食品安全法律的普及，让工作人员意识到食品安全的重要性，从而自觉重视食品安全，在食品的制作过程中，严格按照要求规范操作。要通过一系列的活动，提高食品制作人员的安全意识。

3.3 对高校食堂的食品安全管理体系进行把控

高校食堂的食品安全管理体系是根据《食品安全法》制定的，是用来严格把控食品安全的措施方案，是高效且具有针对性的防御措施。其作用包括以下几个方面，①判断是否会产生食品安全危机的判断性作用，根据食品的来源和工作人员的操作，可以初步判断是否会发生食品安全危机，然后进行严格检测，对可能存在的食品安全问题进行预防。②提前预知危机的不定性作用，该检测系统可根据社会状态、实时的市场消息等及时调整安全管理体系，发现食品安全暗藏的危机，并采取相应的措施。③提前预知危机的全面性作用，该管理体系可对食品的前期检测结果、中期管理效果进行全面预测，从而预防可能出现的问题。④对食品安全管理体系的规范性作用，在食品的制作和工具的清洁过程当中起到规范性作用，同时规范工作人员的操作，使食品的加工流程按照规范进行，从而降低发生食品安全问题的可能性[6]。

3.4 完善高校食品安全管理监督机制

高校内部人员参与到食品安全管理体系之中，对高校食堂食品安全进行高标准严要求的监督，提高食品的安全性。对高校食堂食品安全进行全面监督，学校的食品安全管理人员对学校食堂的食品进行定期的抽查和检查，对食堂的食材進行全面检查，对食堂的卫生清洁和消毒工作进行严格检查。学校的后勤管理人员也要对食堂进行不定期的检查。此外，设置食品安全管理岗位负责学校的食品安全检查也尤为重要。

针对高校周边食品安全环境监管存在的交叉、重叠的漏洞现象，地方监管部门应适度集中监管权力，减少因与政府主管部门的过度沟通、协调带来的效率低下、成本提高等问题。各地方建立健全法律法规，进一步明确职责权限，校内外食品安全监管相关人员各司其职，各负其责，避免灰色地带的产生。

4 结语

综上所述，可以看到高校食堂食品安全出现问题的原因，可以了解到高校食堂食品安全管理的重要性。同时，本文提出了解决高校食堂食品安全问题的措施，阐述了高校自身监督和外在监督的作用。高校食堂食品安全管理不仅与高校自身有关，与社会也息息相关。高校要严格把控食品安全，为师生提供良好的就餐环境。

参考文献

[1]肖后武，汪钗平.探讨高校食堂食品安全管理风险的防范及其控制[J].中外交流，2016（31）：125.

[2]耿发家.论新体制下高校食堂食品安全风险分级管理[J].高校后勤研究，2018（4）：18-19.

[3]孙金红，黄平.高校食堂食品安全管理风险与防范[J].现代经济信息，2019（27）：93.

[4]张鼎.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].环球市场，2019（19）：183，185.

[5]万欢欢，王应英.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].消费导刊，2019（8）：8.

[6]杨志强.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].管理观察，2019（12）：87-88.

基金项目：贵州省黔西南州科技计划项目课题《新时代校园食品安全风险防范化解研究——以黔西南州为例》（编号：2019-1-08）。