中餐烹饪与营养膳食专业省级教学标准开发研究与实践

杨潇

摘 要：教学标准对职业院校设置专业、明确人才培养定位、建立课程体系、开发教材及学习资源具有指导、规范与管理作用。中餐烹饪与营养膳食专业省级教学标准包括人才培养指导方案、课程标准、专业技能综合考核基本要求，专业教学标准是提高人才培养质量的重要保证。

关键词：中餐烹饪与营养膳食专业：教学标准;开发

《湖南省职业教育改革实施方案》中指出实施湖湘特色职业教育标准开发工程，建立职业院校人才培养方案和专业教学标准向社会公开制度，开展人才培养方案和专业教学标准合格评价工作。专业教学标准是学校实施人才培养工作的纲领性文件，对人才培养目标、培养模式以及培养过程起指导和规范作用，是提高人才培养质量的重要保证。

一、中餐烹饪与营养膳食专业省级教学标准开发思路

中餐烹饪与营养膳食专业是面向酒店、餐饮企业的中餐厨房或团膳业等一线岗位，培养具有良好职业道德、必要科学文化知识、烹饪与营养膳食相关理论和实践操作技能，并具备一定创新创业意识，从事中餐冷热菜制作、面点制作等工作的高素质技术技能人才。

职业院校教学标准对职业院校设置专业、明确人才培养定位、建立课程体系、开发教学资源等具有指导、规范与管理作用。中餐烹饪与营养膳食专业省级教学标准开发包括人才培养方案、课程标准、专业技能综合考核基本要求。教学标准开发前制定周密详实的工作方案，组建了中餐烹饪与营养膳食专业省级教学标准专家组、中餐烹饪与营养膳食专业省级教学标准开发组，专家组负责对标准全程指导、紧跟行业发展新趋势及时指导修订教学标准;为了保证开发的科学性、可操作性，做到工作过程、知识、技能的真正融合，专家组成员包括餐饮行业企业一线专家、职教专家，共同审核、充分论证。开发小组成员准确定位、创新思路，通过人才需求和专业改革调研，分析工作任务与职业能力、按照明确人才培养定位、确定课程体系、分析课程内容与教学活动、确定实施保障条件等流程开展标准制定工作。

二、中餐烹饪与营养膳食专业省级教学标准开发实施

（一）人才培养指导方案

人才培养指导方案包括专业名称、入学要求、基本学制、培养目标、毕业基本要求、职业范围、人才培养规格、课程结构等。人才培养指导方案面向酒店、餐饮企业的中餐厨房或团膳业，对学生应具备的专业知识、能力、素质及对应的技术领域及对岗位或者岗位群做出准确表述，经过人才培养需求调研确定了中餐厨房热菜、中餐厨房冷菜、中式面点制作等岗位群。引进了中式烹调师、中式面点师职业能力等级证书培训课程，课程体系遵循技术技能人才成长和学生身心发展规律，将学生能力培养与中餐厨房热菜、中餐厨房冷菜、中式面点制作等岗位群岗位能力要求、中式烹调师、中式面点师等职业资格的能力要求结合，为专业实施课证融通过程中进行教学、课程和评价等方面改革的提供导向。中餐烹饪与营养膳食专业课程体系包括公共课程、专业课程，公共课程包括语文、数学、德育等，专业课程分为专业基本能力课程、岗位核心能力课程、拓展课程。专业基本能力课程为烹饪基本功训练、烹饪原料知识、烹饪初加工、食品雕刻与盘饰、烹饪卫生与安全，岗位核心能力课程为中式热菜制作、中式面点制作、中式冷菜制作、烹饪营养膳食，拓展课程为西餐制作、西点制作等。

实践安排以认知实习、跟岗实习、顶岗实习等多种实习方式相结合，强化以育人为目标的实习实训考核评价。人才培养指导方案中明确应配备校内实习实训室和校外实训基地。校内实习实训室必须包括中式热菜制作实训室、中式冷菜制作实训室、中西点制作实训室、烹饪基本功实训室等，可以根据拓展课程开设情况，增加西餐制作实训室、西点制作实训室等，校外实训基地要求在四星级以上酒店、大中型餐饮企业建立三到五个相对稳定的校外实训基地。

（二）课程标准

课程是教育工作的中心环节，根据专业人才培养方案的培养目标进行确定。中餐烹饪与营养膳食专业的课程标准包括课程性质与任务、课程目标确定、课程教学设计、训练项目设计、课程考核、教学建议。

在开发过程以行动导向构建课程体系，行动导向教学能够提高学生的关键能力，激发学生的学习兴趣，提高学习的主动性。课程体系围绕学生就业发展方向，以职业岗位能力为本位。课程体系中的每一门课程均体现了其所对应职业工作任务的完整工作过程，均按照在专业中功能和地位分担了本专业的职业能力目标。将行业企业实际工作过程中相对应的知识、技能、新时代的劳动教育、工匠精神等有效融入教学实践之中，对学习目标、学习过程、结果与能力发展的程度及实施的时效性、有效性构建多元参与、过程评价与成果考核相结合的课程教学评价体系。依据本课程所承担的职业能力及其标准，明确本课程的培养的目标，依据本课程所分担的工作过程与任务，确定本课程的教学内容，课程内容的选择应充分反映市场企业的需求，体现职业岗位的能力要求。依据工作情境与任务，确定本课程教学设计，应体现课程特色，遵循产教融合、校企合作、工学结合的课程建设基本原则。

（三）专业技能综合考核基本要求

中餐烹饪与营养膳食专业技能综合考核共设五个项目，对应中餐热菜、中餐面点、中餐凉菜三类就业岗位。开发组深入学习理解职业教育理念，以培养学生职业能力为主线，进一步明确专业技能综合考核目标、优化考核项目，经过系统优化。以学生中餐热菜、中餐面点、中餐凉菜为基本要求，以夯实烹饪基本功为基础，以真实的烹饪的综合实训为切入点，以职业岗位对应的职业能力培养为重点，充分体现职业教育的职业性、实践性等要求。重点培养学生的团队合作能力、分析问题及解决问题能力、综合职业能力等，重视崇尚劳动、敬业守信、创新务实等精神的培养。

专业构建深度融入区域产业特色的健全教学标准体系，专业教学标准的制定为专业提供基本教学规范，专业应不断完善产教融合、校企合作、协同育人机制，推动专业教学标准的落地实施，深化职业教育人才培养模式改革，对保障人才培养质量起关键作用。

参考文献：

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基金课题：中国商业经济学会职业教育专项课题（编号：2018ZSZJZD10）;长沙商贸旅游职业技术学院食品营养与卫生课程改革项目。