黑斑原肌肉脂肪酸及无机盐组成特征分析

周建设，王且鲁，王万良，曾本和，王金林，牟振波

( 1.西藏自治区农牧科学院水产科学研究所，西藏 拉萨 850032； 2.河南农业大学 牧医工程学院，河南 郑州 450002 )

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 样品处理

1.3 脂肪酸及无机盐组成测定

依据GB 5009.168—2016，采用气相色谱—质谱联用仪测定黑斑原肌肉脂肪酸组成。依据GB 2762—2017，采用电感耦合等离子体质谱、电感耦合等离子体发射光谱仪测定黑斑原肌肉无机盐组成。

1.4 脂肪酸营养评价和无机盐风险评估

用动脉粥样硬化指数(IA)和血栓形成指数(IT)来评估脂肪酸对人类心血管疾病发生的影响[10]。按下式计算：

式中，C12：0为十二烷酸；C14：0为十四烷酸；C16：0为十六烷酸；C18：0为十八烷酸；∑MUFA为总单不饱和脂肪酸；∑PUFA为总多不饱和脂肪酸；∑PUFA(n-3)为n-3系列多不饱和脂肪酸；∑PUFA(n-6)为n-6系列多不饱和脂肪酸。

参考文献[11]计算无机盐含量与可耐受最高摄入量的比值，即风险指数(%UL)。

%UL=C×In/UL×100%

式中，C代表鱼肉中无机盐元素含量(mg/kg)；In代表鱼肉的日均消费量(kg/d)；UL代表可耐受最高摄入量(mg/d)。当%UL≤100%时，表示风险可以接受，数值越小，风险越小；%UL>100%时，表示风险不可接受。

1.5 统计分析

数据以试验Excel软件统计整理，采用SPSS 16.0对试验数据进行统计分析，结果用平均值±标准差表示(P<0.05表示差异显著，P<0.01表示差异极显著)。

2 结果与分析

2.1 黑斑原肌肉脂肪酸组成

2.2 黑斑原肌肉无机盐组成

表1 黑斑原肌肉脂肪酸组成及含量(鲜质量，n=10) mg/kg

(续表1)

注：括号中为脂肪酸占总脂肪酸的比重(%).

Note: the proportion (%) of fatty acids in total fatty acids is shown in brackets.

表2 黑斑原肌肉中无机盐组成及含量(鲜质量，n=10) mg/kg

2.3 黑斑原无机盐风险评估

目前，耐受最高摄入量(UL)元素风险评估方法在国际上被广泛应用，可耐受最高摄入量是平均每日在不造成毒副作用的情况下人体可摄入某种营养素的最高量。笔者用风险指数(%UL)计算黑斑原无机盐平均风险和最大风险，公式中对于不同年龄段人群的鱼肉的日摄入量参考文献[12]关于广东省沿海城市居民膳食结构的研究，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》[13]，所制定的微量营养素可耐受最高摄入量，笔者对Ca、P、Fe、Zn、Se、Mn无机盐元素进行风险评估分析，由于样本量的限制，风险评估有一定的局限性，结果见表3。所评估的6种元素的风险指数远小于100%，其中Zn元素风险指数最大，最大风险指数为16.13%～39.53%，Se元素的风险指数最小，最大风险指数为0.02%～0.03%。在2～5岁和6～17岁年龄段，风险指数依次为Zn>Fe>Mn>Ca>Se，在18～44岁、45～59岁和60岁以上年龄段，风险指数依次为Zn>P>Fe>Ca>Mn>Se。目前中国尚未制定P元素在2～5岁和6～17岁年龄段的耐受最高摄入量，因此本研究未计算这两个年龄段的P元素风险指数，本研究中所测的其他无机盐元素虽然中国暂未制定耐受最高摄入量，但并不是摄入越多越好，本研究中，最大风险指数与平均风险指数呈正相关，平均风险指数越大，其对应的最大风险指数也越大。

表3 不同人群无机盐元素风险指数

注：“-”表示未制定. Note: “-” indicates uncertain.

3 讨 论

3.1 黑斑原肌肉脂肪酸组成特征

3.2 黑斑原肌肉无机盐组成特征

人体所需的无机盐元素必须从食物获取[27]，鱼肉作为人类食物的来源之一，其肌肉无机盐含量丰富。自黑斑原肌肉中共检出19种无机盐，占人体和动物体组织矿物元素的42%[16]。Na和K能够有效促进能量代谢[28]，有研究表明，理想的Na∶K比值应低于1.5，过高对人体Na、K平衡不利[29]。本研究中，黑斑原体内含量最多的是K(4061.23 mg/kg)，Na的含量排第三，为1342.19 mg/kg，K含量与大鳍异[16]肌肉中K含量(4376 mg/kg)接近，Na含量显著高于大鳍异肌肉Na的含量(438 mg/kg)[16]，Na∶K比值为0.33∶1，显著低于1.5，黑斑原肌肉中Na∶K值较合理。鱼类对钙和磷的需求量最大[30]，本研究结果显示，黑斑原肌肉中Ca的含量为(197.72±34.88) mg/kg，P含量为(3520.00±400.00) mg/kg，明显高于大鳍异(Ca，60.0 mg/kg，P，2399.3 mg/kg)。有研究表明，西藏8种土壤中无机盐元素组成以Ca为主[31]，而土壤中的Ca渗入水体，可能会导致西藏地区黑斑原肌肉中Ca含量高于大鳍异。而黑斑原肌肉中磷含量较高，可能与土壤中有机磷渗入有关，这与西藏土壤有机质和氮磷钾状况及其影响因素分析的研究结果——西藏土壤全磷水平普遍较高[32]一致。无机盐是机体重要的组成部分，摄入不足或过量均会对机体造成危害，本研究采用国际上广泛使用的可耐受最高摄入量元素风险评估的方法，对黑斑原肌肉中部分无机盐进行了风险评估，结果显示，所评估的几种无机盐均在安全范围之内。鱼类对无机盐的需要取决于水环境中无机盐的含量、鱼类本身自水中吸收无机盐的能力、鱼类本身的代谢速度及对饲料中无机盐的吸收利用率[33]。因此，黑斑原肌肉中无机盐的组成特征必然与其所处的生态环境呈现出一致性。