黑龙江省哈尔滨地区母乳中脂肪酸的研究

文/王青云 赵 臻 粘靖祺

（黑龙江省完达山乳业股份有限公司）

婴儿最理想的食品是母乳，其中所含的脂肪不仅为婴儿提供50．00%以上的能量，还是神经等机体组织成分的重要来源[1]。因此，对母乳脂肪的研究尤为重要，它既是婴儿配方乳粉研发的方向，也是婴儿配方乳粉研发的重点。母乳脂肪的研究已经从最初的宏观阶段进入微观阶段——“母乳化”阶段[2]。宏观上，牛乳和母乳的脂肪含量相似，二者都含有3．00%～4．50%的乳化脂肪，0．50%～0．60%的磷脂，0．50%的胆固醇和胆固醇酯。但微观上却有着很大差别，母乳中几乎不含奇数链的脂肪酸和短链饱和脂肪酸，而是含有较多的长链不饱和脂肪酸。牛乳中则含有较多的短链饱和脂肪酸，中长链脂肪酸含量较母乳高，长链脂肪酸和不饱和脂肪酸含量则较母乳低。

表1 文献中母乳饱和脂肪酸组成 单位：%

本项目主要对母乳脂肪酸的组成及分布进行分析研究，以促进婴儿配方乳粉的进一步母乳化，提高宝宝的吸收率。

1 项目方案

2014年12月—2016年12月，历时2 年，完成60 位产妇84 份母乳的征集、检测分析工作。项目过程记录产妇信息、乳样采集时间、样品检测分析结果等。

1．1 产妇信息

为参加项目的产妇建立档案，记录姓名、民族、年龄、产乳日期、宝宝是否足月出生、宝宝出生日期、孕期补充的营养素、哺乳期间的饮食情况、分娩方式、分娩情况、健康情况。

1．2 乳样采集

收集哈尔滨地区产后20 天到6个月的成熟乳，标本取样量在150 mL，优先选择上午9—11时采集乳汁，采集后立即盖紧容器，置于-20℃冰箱保存待测，每月取样1 次。

1．3 检测项目及方法

检测项目包括21 项脂肪酸和能量成分等项目，按照《GB 5413．27—2010 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定》测定脂肪酸含量；采用气相色谱法检测1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯含量，按照《GB 5413．3—2010 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》测定脂肪含量；按照《GB 5009．5—2010 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》测定蛋白质含量；按照计算法测定干物质含量。

2 结果与分析

2．1 总脂肪

60 位产妇84 例母乳样本检测结果显示，母乳中脂肪含量在1．01～7．39 g/100 g，平均值为3．16 g/100 g。理论上母乳脂肪为3．0～4．5 g/100 g，84 份母乳样本中脂肪含量在理论值区间的样本占31．50%，脂肪含量大于理论值区间的样本占16．36%，脂肪含量小于理论值区间的样本占52．14%。哈尔滨地区母乳中的脂肪含量普遍偏低，与产妇饮食有较大关系，产妇产后恢复身材的意愿较为强烈，极大地影响了母乳中能量指标的含量以及婴儿在生命初期的生长发育情况。产妇在宝宝0～6月龄期间，母乳脂肪含量偏差较大，此后，随着月龄的升高，脂肪含量无明显规律性变化。

表2 检测母乳饱和脂肪酸组成

2．2 饱和脂肪酸

母乳中饱和脂肪酸主要包括长链饱和脂肪酸（C14:0、C16:0、C17:0、C18:0、C20:0）、部分中链饱和脂肪酸（C8:0、C10:0、C12:0）和极少数短链饱和脂肪酸（C4:0、C6:0）。母乳中几乎不含奇数链饱和脂肪酸，含量超过1．00%的饱和脂肪酸主要有C12:0月桂酸、C14:0豆蔻酸、C16:0棕榈酸和C18:0硬脂酸，查阅相关文献汇总饱和脂肪酸的理论值，对比本项目检测母乳中饱和脂肪酸的水平在参考值中线偏低的位置。表1为参考6组文献中母乳饱和脂肪酸组成的数据。

通过对84 份母乳样本的检测，得到饱和脂肪酸的检测结果，见表2。母乳饱和脂肪酸含量约为1．002 g/100 g，约占总脂肪酸含量的32．6%，其中棕榈酸占比最高，占总脂肪酸含量的17．26%，占饱和脂肪酸的52．93%；其次是硬脂酸、月桂酸和豆蔻酸，占总脂肪酸比例分别为4．79%、4．14%和3．66%，占饱和脂肪酸比例分别为14．70%、12．67%和11．21%。

2．3 不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中单不饱和脂肪酸最常见的是油酸，几乎存在于所有的天然油脂中，具有降低血糖、降低血液中低密度脂蛋白和调节血脂的作用，能够预防动脉粥样硬化[9]。人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会将高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇一同降低，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白胆固醇。当甘油三酯的Sn-1位和Sn-3位结合的是油酸时，由于人体内消化吸收脂肪酸的形式是脂肪酶水解掉甘油三酯的Sn-1位和Sn-3位的脂肪酸而留下Sn-2位脂肪酸单甘酯，因此，不会与体内的钙离子等结合形成皂化盐。

多不饱和脂肪酸具有特殊的生物活性，在生物系统中有着广泛的功能，对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病，以及促进生长发育等方面起着重要作用[10]。多不饱和脂肪酸参与构成磷脂，也是细胞的重要组成成分，能够维持体内甘油三酯和胆固醇的运转，缺乏时影响细胞膜的正常功能。但人体摄入多不饱和脂肪酸过多时，由于脂肪酸氧化作用，容易产生致癌物。在多不饱和脂肪酸中，有些脂肪酸人体自身不能合成，必须从食物中摄取，所以称为必须脂肪酸。必须脂肪酸包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。必须脂肪酸都有抗动脉硬化和保护血管的作用，而亚麻酸对脑部发育也十分重要。长链多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有抗氧化、抗衰老的作用。可用于补脑健脑，提高记忆力，对阿尔茨海默病等疾病有一定疗效；另外，在婴儿生长发育初期的脑部发育过程中，EPA和DHA也是不可缺少的重要脂肪酸。

对84 份母乳样本进行检测，其油酸含量在188．00～2 010．00 mg/100 g，油酸占总脂肪酸的24．33%；芥酸占总脂肪酸含量的0．06%，《GB 10765—2010 食品安全国家标准 婴儿配方食品》中要求芥酸含量＜总脂肪酸的1．0%，芥酸含量过多，对眼睛、呼吸道和皮肤有刺激作用；检测母乳中亚油酸含量在1．12～1 340．00 mg/100 g，占总脂肪酸的18．92%（文献值为13．00%），亚麻酸含量在6．22～228．00 mg/100 g，占总脂肪酸的1．50%（文献值为1．40%），亚油酸和亚麻酸的比值为12．6∶1，符合《GB 10765—2010 食品安全国家标准 婴儿配方食品》中5∶1～15∶1的范围。

DHA即二十二碳六烯酸，是含有6 个双键的多元不饱和脂肪酸，是一种ω-3必须脂肪酸，俗称“脑黄金”。DHA是神经系统细胞生长及维持的重要元素，在大脑皮层和视网膜的含量较高，在人体大脑皮层中含量高达20．00%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50．00%。因此，DHA对胎儿和婴儿智力和视力发育至关重要。

ARA即二十碳四烯酸，是一种ω-6多不饱和脂肪酸。ARA的缺乏对人体组织器官的发育，尤其是大脑和神经系统发育可能产生严重不良影响。人体内可由亚油酸合成。

母乳样本检测DHA和ARA的含量范围分别为2．10～26．40 mg/100 g和1．00～32．20 mg/100 g，平均值分别为7．20 mg/100 g和10．60 mg/100 g，分别占总脂肪酸的0．23%（文献值为0．13%）和0．35%（文献值为0．36%）。ARA与DHA的比值平均为1．52，取决于乳母在哺乳期间的营养素补充情况。经调查，哺乳期未补充DHA和ARA的产妇，其母乳的ARA和DHA的比例接近2．00，哺乳期适当补充DHA和ARA的产妇，母乳中ARA与DHA的比例没有明显规律。

2．4 1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯

母乳样本检测1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯的范围在120．00～1 530．00 mg/100 g，平均值为648．00 mg/100 g。

3 结论

3．1 母乳样本脂肪含量平均值为3．16 g/100 g，脂肪含量偏低。母乳饱和脂肪酸含量约为1．00 g/100 g，约占总脂肪酸含量的32．60%，其中饱和脂肪酸含量最高的为棕榈酸，占总脂肪酸的17．26%，其次是硬脂酸、月桂酸和豆蔻酸。

3．2 不饱和脂肪酸中油酸含量在188．00～2 010．00 mg/100 g，占总脂肪酸的24．33%；亚油酸含量为1．12～1 340．00 mg/100 g，占总脂肪酸的18．92%，亚麻酸含量在6．22～228．00 mg/100g，占总脂肪酸含量的1．50%，均高于目前文献水平，或与孕期产妇注重饮食补充有关。其中亚油酸与亚麻酸的比值平均为12．6∶1，符合《 GB 10765-2010食品安全国家标准 婴儿配方食品》中5∶1～15∶1的要求。

3．3 母乳中DHA和ARA的含量范围分别为2．10～26．40 mg/100 g和1．00～32．20 mg/100 g，平均值分别为7．20 mg/100 g和10．60 mg/100 g，分别占总脂肪酸的0．23%和0．35%。ARA与DHA的比值平均为1．52。DHA和ARA的含量取决于产妇再哺乳期的营养补充状况。

3．4 1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯的范围在120．00～1 530．00 mg/100 g，平均值为648．00 mg/100g。

3．5 检测与分析母乳脂肪的含量及组成对婴幼儿配方乳粉的产品开发具有一定指导意义，可以通过对婴幼儿配方乳粉的营养干预，提高婴幼儿的脂肪酸摄入量，满足其正常的生长需求。