兰州市不同来源鲜蛋品质分析与研究

龚莉媛，高 颖，韩雅琼，牛璟文，庞丽燕，武真邑，梁世祥，史兆国

（甘肃农业大学 动物科学技术学院，甘肃 兰州 730070）

鸡蛋富含均衡的蛋白质、矿物质、维生素等物质，维持人体的正常需求和新陈代谢，营养价值极高。随着人们生活水平的提高，消费者们对鸡蛋品质的要求也越来越高[1]。本研究A对兰州市不同品牌的鲜蛋进行抽样调查，通过实验室测定及统计分析，来评定鲜蛋品质，以其掌握兰州市鲜蛋品质的实际状况，以供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

正大安全蛋90枚（19.6元/kg），土鸡蛋（春蕾）90枚（17.98元/kg），恒康蛋90枚（13.6元/kg），绿康蛋90枚（11.16元/kg），普通鲜蛋90枚（10.56元/kg），购于北京华联超市、物美超市。

1.2 试验设计与方法

对不同来源鲜蛋进行采样，品牌蛋采样3种，普通鸡蛋和土鸡蛋各1种，5类不同来源鲜蛋各采90枚样品，分3组进行测定，分别在样品采集完毕后的第1天、5天、10天对5类蛋进行品质测定并记录结果，每次每类样品的测定数目均为30枚，最后进行数据分析。

1.3 测定项目

比重：用不同梯度的盐水浓度进行测定。

蛋重：蛋秤称重。

蛋形指数：蛋形指数测定仪测定，蛋形指数=短径/长径。

蛋壳强度：蛋壳强度测定仪测定。

蛋白高度：蛋白高度测定仪测定，并计算哈夫单位。

表1 采样后第一天鲜蛋品质结果

表2 采样后第五天鲜蛋品质结果

表3 采样后第十天鲜蛋品质结果

蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度。

蛋壳颜色：肉眼观察划分类别。

蛋黄重：蛋黄蛋白分离后，用电子秤进行称量。

哈氏单位：HU=100 log（H-1.7 W0.37+7.6），式中H为蛋白高度（mm），W为蛋重（g）。

1.4 数据处理

采用方差分析软件（SPSS19.0）进行单因素之间的方差分析，差异显著者，然后采用LSD法对均值之间进行多重比较，结果采用“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

不同来源的鲜蛋蛋品质测定结果如表1、表2、表3所示。表1数据表明，在蛋重方面，恒康蛋与普通鲜蛋的平均蛋重极显著高于正大蛋与绿康蛋的平均蛋重，显著高于土鸡蛋的平均蛋重，恒康蛋与普通鲜蛋的平均蛋重差异不显著。土鸡蛋的平均蛋重显著高于绿康蛋与正大蛋，绿康蛋与正大蛋的平均蛋重差异不显著。恒康蛋最高，普通鲜蛋次之，绿康蛋最低。

在蛋型指数方面，5种蛋的蛋型指数都略高于标准蛋型指数（0.74），绿康蛋的蛋型指数极显著高于土鸡蛋，显著高于普通蛋，与恒康蛋、正大蛋差异不显著，恒康蛋与普通的蛋形指数差异不显著，与土鸡蛋差异显著。土鸡蛋蛋形指数与标准最为接近。

在蛋白高度方面，土鸡蛋的蛋白高度与正大蛋相比差异不显著。土鸡蛋和正大蛋分别与恒康蛋、绿康蛋相比差异显著，与土鸡蛋相比差异极显著。绿康蛋与恒康蛋相比差异不显著，与普通蛋相比差异显著。恒康蛋与普通蛋相比差异不显著。土鸡蛋最大，普通蛋最小。

在哈氏单位方面，正大蛋、土鸡蛋、绿康蛋两两相比差异不显著，正大蛋、土鸡蛋、绿康蛋分别与恒康蛋、普通蛋相比差异显著。恒康蛋与普通蛋相比差异不显著。正大蛋最大、普通蛋最小。

在蛋黄比色方面，土鸡蛋的蛋黄比色显著高于正大蛋，极显著高绿康蛋、普通蛋、恒康蛋。正大蛋的蛋黄比色显著高于绿康蛋、普通蛋，极显著高于恒康蛋。绿康蛋与普通蛋的差异不显著。绿康蛋与普通蛋显著高于恒康蛋。土鸡蛋最高，恒康蛋最低。

在蛋壳强度方面，正大蛋与绿康蛋蛋壳强度差异不显著，正大蛋和绿康蛋蛋壳强度与恒康蛋、土鸡蛋、普通蛋差异显著。恒康蛋、土鸡蛋、普通蛋蛋壳强度相比差异不显著。蛋壳强度正大蛋最高，土鸡蛋最低。

在蛋黄重方面，普通蛋的蛋黄重与恒康蛋相比差异不显著，普通蛋、恒康蛋分别与土鸡蛋、正大蛋相比差异显著，与绿康蛋相比差异极显著。土鸡蛋、正大蛋与绿康蛋相比差异显著。恒康蛋最大，绿康蛋最小。

3 结论

试验结果表明：不同来源的鲜蛋品质各有差异。本次研究表明，土鸡蛋与正大蛋各项指标均较突出，性价比较高；绿康鸡蛋各项指标适中，但价格偏低性价比次之；恒康蛋与正大蛋性价比略低；普通鲜蛋品质略差。