测定水果的酸碱性

罗雅馨

云南师范大学附属小学文林校区

人们越来越注重饮食的健康，常说要健康就要饮用碱性水，多吃碱性食品，多喝柠檬水。但是，有些人不清楚食物的酸碱性，有些人对食物的酸碱性认识错误，还盲目听从市场上一些宣传，乱吃食物或片面追求吃某些食物。其实，我们吃进去的食物，在提供能量和营养的同时，也会产生很多的酸性物质和碱性物质，在体内最终达到平衡，维持人体的身体健康状态。如果片面追求碱性食品或酸性食品，人体的各种代谢可能会紊乱。酸性物质在我们体内积累过多的话，会不断堆积，量变引起质变，疾病就会产生，比如酸性物质沉积在我们的肝脏当中就会形成脂肪肝，影响到胰岛素的活性。据统计，85%的痛风、高血压、癌症、高血脂症患者，都属于酸性体质者。健康人的血液是呈弱碱性的，pH值在7.35～7.45左右。目前大家知道的食物的酸碱性一般用试纸或pH计进行测定，还没有见到采用简单、易取、环保的桑葚水测定水果酸碱性的报道。每个人每天都要吃水果，那么有没有什么方法，可以让不了解化学用品或不接触化学的人，也能方便地确定水果的酸碱性呢？本项目利用水果中的桑葚压汁来对市场上常见的水果进行酸碱性的实验测定，方法简单快捷。

一、实验原料的选择及理由

实验原理：桑葚、黑枸杞等水果中含有花青素，花青素遇酸性物质变成红色，遇碱性物质变成绿色。花青素是一种水溶性的色素，属类黄酮化合物，分子式为C15H11O6。结构式如图1：

图1 桑葚与花青素结构式

实验原料与工具：樱桃、草莓、西瓜等市场上能购买到的水果；桑葚、黑枸杞；玻璃杯；食用白醋；氢氧化钠；研钵；滤纸；漏斗；pH试纸。如表1。

表1 实验原料

许多水果中都含有花青素，可从市场上购买紫葡萄、桑葚、蓝莓和黑枸杞（干）分别榨汁、浸泡，取对应的溶液进行实验。紫葡萄的溶液对酸碱变色不敏感；蓝莓虽然花青素含量高，但由于本身呈酸性，且价格昂贵所以不适宜。黑枸杞的浸泡液与碱反应先变成绿色，后变成黄色，变色不稳定。因为桑葚既便宜，且花青素含量还很高，其本身还是中性水果，变色也比较稳定，所以选用桑葚做水果酸碱性实验。

表2 实验工具及试剂

图2 实验材料

图3 桑葚选择实验

图4 水果试纸（桑葚试纸，枸杞试纸）

图5 制作定量水果试纸的不同pH 值的溶液

二、实验步骤

（一）将4～5颗桑葚放入研钵中研碎后转移到玻璃容器中并加入300毫升水过滤得到紫色的桑葚水。

（二）用研钵将已经去皮的水果碾碎出汁，将滤纸贴在漏斗中，把水果汁过滤得到透明的水果汁。

（三）用pH试纸测量，将水果汁倒进装有桑葚汁的透明玻璃杯里，观察桑葚汁的变化并做记录。

（四）用桑葚榨原汁，用滤纸吸附、晾干，制作桑葚试纸，用黑枸杞干加少量水浸泡，再用滤纸吸附晾干，作枸杞试纸，如图4。

（五）定量值水果试纸的制作过程及实验。

1．配制pH从1到13的系列溶液。

2．分别取上述溶液滴到水果试纸上，观察颜色变化，标注水果试纸对应的pH值。

3．用制作的水果试纸检测水果的酸碱性。

对市场上买来的17种水果用桑葚水进行了酸碱性的测试，结果如表3。

表3 桑葚水检测水果酸碱性的实验记录与结果

从表3可以判断得出：用桑葚水检测水果的酸碱性颜色变化明显，而且生活中常见的水果大多都是酸性的。

用桑葚水与pH试纸对照检测水果酸碱性的结果见表4。

表4 桑葚水、pH试纸检测水果酸碱性结果

从表4可以得出：桑葚水与pH试纸测出的水果的酸碱性一致，说明用桑葚水测定水果的酸碱性是可行又可靠的。

查阅资料后分析得出，大量水果显酸性的原因是水果中含有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、蚁酸等有机酸。植物组织中，普遍存在着有机酸，并在代谢中起着重要作用。在呼吸作用中，它们是碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢的中间产物，也是这三大类物质代谢的重要联结者。有机酸在植物体内存在状况，随植物的部位不同而有所不同，它们的含量因栽培条件而异，不同的果实中有机酸的含量也有所差异。所以大多水果都是酸性的，但水果被人体消化后，就呈碱性，是碱性食品。许多人认为水果有酸味就是酸性水果，没有酸味的就是碱性水果，其实是不对的。这并不是根据食物本身的味道来分的，而是根据食物在我们体内经过分解后，最终形成的物质的酸碱性而决定的。食品的酸碱性与其本身的pH值也无关，主要由食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高，在体内代谢后最终产生的灰质呈酸性，产生酸性物质的称为酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）；含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内最终的代谢产物常呈碱性，产生碱性物质的称为碱性食品，如蔬菜、瓜果、豆类、茶类等。

所以我们要多吃水果，吃各种各样的、不同季节的、不同产地的、不同颜色的水果。由于桑葚水中含有的花青素遇到酸性物质变红色，遇到碱性物质变绿色，除了可以用它测定身边水果的酸碱性，还可以用蔬菜汁的酸碱性测定以及其它食物的酸碱性测定，方法简单、快捷、安全又环保，可以推广使用。实验已经制作了水果试纸，其中桑葚试纸能测出部分范围酸碱性，也就是pH=1～3和pH=7～13，但是在某些范围变色不敏感，用枸杞试纸作测定在pH=1～3和pH=7～13范围变色敏感，下一步将继续探索pH在4～6范围的水果试纸。

建议：在小学生高年级科学课程中开设本实验，实验十分有趣、安全又环保。