全麦食品的营养功能与开发现状分析

刘红辰

摘 要：小麦是我国生产的主要粮食作物之一，特别是在我国北部有广泛的种植面积，尤其是我国北部不可或缺的主要粮食。有关资料表明，我国小麦年产量约为1.3亿吨，进口小麦约为440万吨。目前，我们的小麦大部分用于生产精制面粉和加工各种食品，但动物饲料除外。由于国内对于小麦面粉质量的评定指标主要为颜色、麸星、粗细度、面筋值和灰分含量等，因此许多小麦面粉生产商过度去除麸皮，以提高小麦面粉的质量，这种生产方式不仅大大增加了面粉生产的能源消耗，而且还造成面粉营养物质的大量损失。本文主要分析全麦的营养功能和发育状况。

关键词：全麦食品;营养特性;生理功能

引言

全麦食品现已成为人类饮食的一个重要组成部分，其健康效益日益得到承认，其发展也日益受到重视。开发出种类齐全、营养价值更高、具有特定功能的全麦食品成为今后的发展重点。

1、何为全麦食品

全麦食品由整颗麦粒或全麦面粉制成，用于原始加工，其中全麦面粉通过研磨、过滤等工艺制成，全麦面粉颜色为淡黄色。标有全麦制品的食品或面粉也经常在市场上出现，但并非所有全麦制品都是真的。由于磨削过程中没有切除胚胎和麸皮，它们的颜色会稍微黄色或明显褐色，而且会有一些较大的麸皮颗粒，不像白粉那样干净和细，而且整粒面粉的口味更粗糙[1]。此外，由于胚胎中含有不饱和的脂肪酸，如小麦胚芽油，全麦粉更容易氧化，而且保质期通常不会太长。但是，现在市场上树立全麦的榜样，把商业普通面粉与全麦面粉混合起来，这样做出来的半全麦粉与全麦粉不论是在外观还是在口感上都几乎无差别。同时，全麦面粉按照国家标准LS/T3244-2015完成，但由于国家标准制定标准较低，现阶段全麦面粉生产的指标主要依赖于制造商自觉遵守企业标准和相关行业标准。

2、全麥食品的主要种类

2.1全麦面包

全麦面粉是全麦面包的主要原料，加入了水、酵母、盐和少量糖。全麦面包由于含有小麦胚芽和麦麸，比普通面包颜色更深，口感脆弱，更粗糙，更干燥。但是，由于全麦面包含大量膳食纤维，不易在人的胃里吸收，可能会增加人的全腹感，适合肥胖者控制饮食。

2.2全麦麦片

全麦麦片是以完整小麦为主原料，经过清洗、热处理灭酶活性、气蒸熟化、压片和干燥等方式生产[2]。此外，可以使用整粒粉末添加生物蛋白和其他营养放大剂，作为压制全麦谷物的主要原料。由于全麦谷物是用全麦或全麦面粉压制的，即便在吸水膨胀后依然会有粗糙感，可以在食用时用全脂牛奶进行热冲泡。

2.3全麦饼干

全麦饼干是以全麦粉辅以其它香料和疏松剂等辅料烘烤制得。全麦饼干中的全麦粉取代了传统饼干中的低筋面粉，使得饼干在色泽上略深与传统饼干。由于全麦饼干含有大量的纤维素，因此味道较粗糙，会有很强的颗粒感，可以通过在面团的制备和制备过程中加入适量的乳化剂和酥油来提高口味。

2.4全麦馒头

全麦馒头用酵母、全麦面粉、水、少量盐或糖等辅料取代中国传统馒头中的高筋面粉。由于全麦粉中灰分较高，面粉的粘度较低，使面团不那么均匀，而且更具韧性，导致馒头口感更松散，口感更好。在外观色泽上，相比于传统馒头，全麦馒头色泽偏黄和偏暗。

2.5全麦面条

全麦面条同样也是用全麦面粉代替传统面条制作使用的高筋面粉，在过程中和面前加入其他辅料制成。由于麸皮和胚胎没有去掉，全麦面条的颜色也是鲜黄色，这在一定程度上促进了人们的胃口。

3、全麦食品的营养功能

黑麦、小麦、大麦与燕麦皆涵盖于全麦之中，其表现形态皆为谷粒状。在包含3个构造系统的谷物中，内部为胚胎，外层为切割，中间的部分称之为胚乳。生活中所食高精五谷系列为胚乳层，蛋白质和碳水化合物含量较小，与全麦谷物相比，全麦纤维和其他营养物含量较低[3]。长期使用全麦可以控制人体的胆固醇和三甘醇含量，但是令人感觉到十分意外的是，小麦胚胎能够降低非高密度脂蛋白，而不会对高质量胆固醇产生其他复杂影响，因此可以避免非高密度脂蛋白造成氧化损伤，从而有效地控制动脉中斑块消失的可能性。除此之外，还要加上全麦的膳食纤维，这可以降低胆固醇，防止动脉硬化，并避免一些脂肪肝病理。此外，小麦麸皮含有有利于人类健康的膳食纤维，使个人能够保持血糖浓度的平衡，以免人类胰岛素功能紊乱，从而也就可以将糖尿病这一问题的发生概率控制在一定范围内。人们总是会羡慕明星们的好身材，但是却没有对明星苗条身材和身体健康情况的形成原因进行分析，这就是由于他们大多数皆使用了“低脂高纤”的饮食方案。在富有营养的食品中，全麦产品是减肥效果很好的产品，因为全麦产品含有一定量的纤维素，没有脂肪，没有太多的热量，但含有足够的复合碳水化合物，同时还含有许多营养成分，譬如B族维生素、维生素E以及铁等等，此系列元素皆能使女性的身材保持纤细完美状态。通过相应的实验结果可以看出，全麦产品覆盖了高吸收性纤维，能够提高食物膨胀率，增加人体肠内粪便的积累量，确保肠胃蠕动效率稳步提高，排便畅通[4]。纤维素以及某种类型的淀粉可以有效地减少癌症的发生，譬如，其能够降低直、结肠癌系列恶劣病态的概率，另外纤维素也能够对糖类物质富含的能量的释放速度进行合适把控，将其稳定在某个平衡区域间。协助大家控制个体食欲，帮助人们将自身的体重维持在一定范围内。

4、全麦食品现状与发展趋势

全麦食品已经逐步走进人们的生活，越来越多的人开始依赖全麦粮食，全麦粮食的营养特点和功能价值也越来越明显。全麦产品由于其特殊成分，包括高膳食纤维、人体所需氨基酸、不饱和脂肪酸和其他营养成分，对改善我国人口的饮食结构和获得营养的途径至关重要。通过国内外相关领域的专业人员和研究人员对全麦食品的深入研究和开发，市场上已经可以看到一系列全麦食品，如全麦面包和全麦饼干。有关数据表明，仅在美国市场上，贴有全谷物标签的粮食就占谷物产品的40%。目前，全麦产品面临的最大挑战是感官质量、物理化学特性和耐贮藏性尚未提高，消费者选择食品的倾向或者将感官质量作为第一参考点，如何解决这些问题是目前全麦食品加工业面临的最大挑战[5]。全麦产品种类多样化、生产标准化和产品个性化，将是全麦产品未来发展的重点，全麦产品通过选择适当的加工方法和严格的生产标准，获得优质的全麦产品。与此同时，根据不同消费者的需要，对目标人群进行优质全麦食品加工和生产，例如：可以利用其高膳食纤维特性生产专为肥胖者设计的食品，高膳食纤维增加了人们的全腹感，可以有效控制能源消耗过度。发展全麦食品工业不仅需要先进、成熟的加工技术和丰富的产品，而且还需要满足消费者的需要;与此同时，改进的生产和加工标准体系也是全麦食品工业长期发展的重要外部条件。只有满足这些条件，才能真正建立良好的工业环境，这对全麦食品工业的可持续发展至关重要。

结束语

总之，全麦食品是一组健康食品，通过加工小麦麸皮和小麦胚胎保存下来，近年来在国内外对这些食品进行了更深入的研究。我们的全麦食品市场虽然开始较晚，但随着我们的经济和科学技术水平的提高，人们越来越注意人们的日常营养结构，全麦食品由于其独特的营养特点，逐渐成为熟悉的健康食品。

参考文献：

[1]陈红.全麦粉营养特性及其制品的研究进展[J].现代面粉工业，2020，34（01）：54-55.

[2]张琳，张超凡.我国全麦食品加工利用现状及存在问题[J].粮油食品科技，2019，27（06）：62-66.

[3]尚英，熊荣园.全麦发酵面团菌群结构分析及对风味物质的影响[J].食品与机械，2019，35（05）：44-47.

[4]史文生.全麦饮食配合体育运动改善男性雄性激素水平[J].食品与机械，2019，35（03）：48-51.

[5]崔兆惠，赵文华，李书国.酶制剂在全麦食品品质改良中的应用研究[J].粮食与油脂，2016，29（02）：82-85.