香椿芽，雨前好滋味

李红珠

才刚立春，我就开始期盼香椿芽的美妙滋味了。香椿芽嫩叶厚，绿叶红边，犹如翡翠配上玛瑙，而且香味浓郁，是宴客的佳肴。做一盘香椿芽炒鸡蛋，春天的气息顷刻间就从舌尖沁入了身体。晚清政治家康有为也喜欢吃香椿，甚至做了一首《咏香椿》诗：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”香椿芽是树生蔬菜，不仅营养丰富，而且具有一定药用价值。

|溪童相对采椿芽|

香椿树又叫大红椿树、春阳树等，是楝科香椿属落叶乔木，树高十几米，俊朗挺拔，遍布大江南北。香椿还是树木中的美男子，木材黄褐色且有红色环带，纹理漂亮，有光泽，耐腐力强，是做家具、室内装饰品及造船的优良木材，有“中国桃花心木”之美誉。古人把香椿树当作吉祥树，种在庭前屋后，保佑家宅兴旺。历史上，香椿树是长寿的象征，庄子《逍遥游》中写道：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。”古人将已过耄耋之年的父亲称为“椿庭”，用“椿萱并茂”形容父母健康长寿。

香椿幼嫩的芽叶芳香可口，是春季特有的美味，在缺少蔬菜的北方早春尤为珍贵。春风吹过，香椿芽快速生发，欣欣向荣。宋金对峙时期，北方文坛盟主元好问曾在《溪童》一诗中写道：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”诗中描写暮春时节，一群活泼的小孩子在溪边采摘香椿芽的情景，从一个侧面说明香椿芽在宋金时期已经是小孩子们都知道的美味了。香椿不但是春季的时令美食，饥荒时期还是救饥的口粮，这已被记载在明代徐光启所著的《农政全书》中。

|食之竟月香齿颊|

中国人吃香椿芽的历史由来已久。传说，早在汉代我们的祖先就食用香椿。北宋苏颂在《本草图经》中写道：“椿木实，而叶香，可啖。”

民间有“吃春”的说法。古时候，每到万物复苏的春季，大家都要踏青、吃“春宴”，成群结伴去野外采摘新鲜的香椿芽，以满足对春鲜的需求。现代研究显示：香椿芽不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，其维生素B族的含量在蔬菜里名列前茅，还含脂肪、糖和粗纤维等营养成分。

香椿芽入菜，吃法很多。明代美食家高濂在《遵生八笺》中把香椿芽的吃法做了整理归类：“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”现如今各地常见的吃法有盐渍香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、椿苗拌三丝、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头、油炸香椿鱼等。香椿芽拌豆腐颜色白绿分明、清爽少油，是可口的健康凉菜;香椿芽炒鸡蛋，金黄翠绿相间，味道鲜美，还有滋补功效;也可将香椿芽与大米一起煮粥，调以香油、精盐等，香糯可口。

|健脾开胃润肌肤|

香椿树的根皮和果实可入药，有收敛止血、去湿止痛的功效，可用来保肝、健脾、补血、舒筋、消炎抗菌。香椿树皮或者根皮的内层皮入药叫做椿白皮，可以除热、燥湿、涩肠、止血、杀虫，用于痢疾、泄泻、小便淋痛、便血、血崩、带下病、风湿腰腿痛。香椿叶入药可以消炎、解毒、杀虫，用于治疗痔疮、痢疾。

明代医药学家李时珍在《本草纲目》中记载：“香椿叶苦，温煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹食，消风去毒;白皮及根皮，苦、温、无毒。”中医理论认为香椿芽有补肾、养发生发、消炎、止血、止痛、行气、理血、健胃等功效，肾阳虚衰、腰膝冷痛、脱发者宜食之。但是，多吃香椿芽易诱使痼疾复发，所以慢性疾病患者应少吃。

现代研究显示，香椿芽中含有的香椿素等挥发性芳香有机物质可健脾开胃，增加食欲。同时，香椿芽含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，可以抗衰老，有助于增强机体免疫力，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的好食材。

|雨前椿芽嫩如丝|

俗话说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”春天的头茬香椿芽最美味。香椿芽宜焯烫后再做菜，一来去掉亚硝酸盐，二来可以让香味物质溢出，做好的菜肴会更好吃。焯烫时间要短，将香椿叶烫蔫即可。

-香椿芽炒鸡蛋-

材料：嫩香椿芽150克，鸡蛋6个，葱花、姜末少许，盐、料酒、植物油各适量。

做法：香椿芽放入沸水中焯一下，冷水中浸过，捞出并切碎;鸡蛋打入碗中搅散成鸡蛋液，加入香椿芽末、盐、葱花、料酒拌匀;油锅中放入葱、姜末爆香，将蛋液倒入热锅热油中，炒熟即可。

功效：具有滋阴润燥、泽肤健美的功效。

-香椿芽拌豆腐-

原料：豆腐300克，鲜嫩香椿芽100克，香油10克，盐适量。

做法：将香椿芽洗净后，用开水烫一下，挤去水分，切成细末;将豆腐切成小丁，用开水烫一下，捞出放在盘内，加入香椿芽末、盐、香油拌匀即成。

功效：具有补脾、养胃、开胃，减肥的功效。

-香椿芽鸡蛋汤-

原料：鮮香椿嫩芽6～7根，鸡蛋2个，菜籽油、盐、香菜、葱适量。

做法：香椿芽洗净后用开水焯烫，切粗末备用;鸡蛋打入碗中搅散备用;炒锅烧热，加入少量菜籽油，放入香椿略炒片刻盛出;炒锅复烧热，加少量菜籽油，倒入蛋液，炒至五分熟时放入香椿一同炒匀，然后倒入适量沸水，大火煮约5分钟，加入盐、香菜、葱花调味即可。

功效：具有健脾养肝的功效，适合脾胃虚弱的人食用。