河北省牛肉消费特征及消费者行为调查报告

雷元华，张松山，张守勇，刘志勇，李海鹏，孙宝忠，王欢，刘璇，谢鹏*

（1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193； 2.唐山市动物疫病预防控制中心，河北 唐山 063000）

随着人口增长和城乡居民收入水平的不断提高，人们的消费结构发生了较大变化，优质安全和营养丰富的动物食品逐渐受到重视，牛肉成为我国城乡居民重要的肉食消费品，且需求量增加迅速[1～4]。研究表明，不同国家或地区消费者的消费习惯存在差异[5，6]。河北省食品消费比重略低于全国平均水平[7]，且食品支出比例呈下降趋势，城乡居民生活水平与富足状态仍存在一定的差距[8，9]。近年来也有一些针对消费者牛肉消费习惯的报道[10～12]，但河北省牛肉产品细分市场的需求特点鲜有报道[13]。

为此，联合河北省肉牛创新团队唐山综合试验推广站、张家口综合试验推广站、保定综合试验推广站、廊坊综合试验推广站、定州综合试验推广站、承德综合试验推广站、石家庄综合试验推广站，针对河北省不同区域的市场、超市、宾馆酒店等消费场所，对消费者（包括性别、年龄、受教育程度、消费能力、消费喜好） 以及牛肉产品的主要类型（产品种类、口味、规格、价格等）、包装标识、品牌层级等进行调研，旨为明确河北省牛肉产品不同细分市场的需求特点，推动肉牛产品新业态下产业发展及品牌构建。

1 调研对象与方法

1.1 数据来源

2018 年5～10 月选择石家庄、保定、唐山的集贸市场、超市、宾馆和餐厅，对年龄＞18 周岁的成年人发放《牛肉购买偏好调查问卷》 共计550 份，回收有效问卷463 份，有效率为84.19%。调查问卷的内容主要包括5 个方面：受访者的人口特点（性别、居住地、年龄、文化程度、职业、收入水平）；消费者的牛肉喜好程度、烹饪方法，以及牛肉在日常肉类消费中的占比；消费者购买牛肉的场所，以及生鲜和熟制牛肉的价格；消费者对牛肉食品安全问题的关注程度。

1.2 研究方法

采用Excel 软件对数据进行汇总与分析。

2 结果与分析

2.1 描述性分析

463 份有效问卷汇总结果（表1） 显示，受访者男女比例为1 ∶0.83；86.82%的被访者年龄集中在25～59 岁；被访者的职业包括企事业单位职员、公务员、学生等。该样本量能够比较全面地概括不同的消费群体。

表1 463 位受访者概况Table 1 General situation of 463 respondents

2.2 调研结果分析

2.2.1 受访者对牛肉的接受程度 对463 位受访者关于“对牛肉的认可程度和优势”问题的调研结果（图1 和2） 显示，94.38%的受访者喜欢吃牛肉；69.98%的受访者认为牛肉的营养具有优势，51.84%的受访者认为牛肉的风味具有优势，36.07%的受访者认为牛肉的能量具有优势。

2.2.2 影响牛肉消费的主要因素 对463 位受访者就“影响购买牛肉的因素”问题的调研结果（图3） 显示，65.38%的受访者认为价格是限制购买牛肉的主要因素，77.97%的受访者可接受生鲜牛肉的售价＜80 元/kg（图4）；85.31%的受访者可接受的熟制牛肉价格＜120 元/kg（图5）。就“牛肉在日常消费中占比”问题的调研结果（图6） 显示，79.91%的受访者牛肉消费占日常消费的比例在30%以下。目前这种消费结构与该地区居民收入水平较低有密切关系。

2.2.3 主要烹饪方式 对463 位受访者就“牛肉烹饪方式”的调研结果（图7） 显示，76.03%的受访者喜欢炖（煮），46%的受访者喜欢涮、烤。生食（1.94%）、馅（15.98%） 等烹饪方法的喜欢程度较低。

2.2.4 购买牛肉的主要场所 对463 位受访者就“购买牛肉的场所”问题的调研结果（图8） 显示，牛肉购买地点主要为超市（42.98%） 和集贸市场（40.17%），所占比例合计达到了83.15%；从专营店、便利店购买所占比例为22.68%。

2.2.5 购买牛肉时关注的信息 对463 位受访者就“购买牛肉时关注的信息”问题的调研结果（表2） 显示，受访者最关心的内容是安全认证、外观、是否有检疫检验标志、产品商标户品牌。就“牛肉的质量安全”问题的调研结果显示，76.03%的受访者认为质量安全很重要，并对瘦肉精、疯牛病、布病等有所顾虑；27.43%的消费者认为河北省的牛肉供给安全性一般。

表2 463 位受访者购买牛肉时关注的信息Table 2 Concerns of 463 consumers during beef purchasing

2.3 不同年龄组的受访者消费差异

将463 位受访者以35 岁为界限分为≤35 岁、＞35 岁2 个年龄组，就不同年龄组的消费场所、烹饪方式、食品安全认可度进行分析。

2.3.1 购买场所的差异 对≤35 岁、＞35 岁受访者购买牛肉的主要场所的统计结果（图9） 进行分析，≤35 岁受访者的主要购买场所是超市、便利店、专卖店，＞35 岁受访者购买的主要场所是超市、农贸市场。年轻人的消费观念趋向时尚，选择消费场所时主要考虑便捷，符合目前我国年轻人快生活节奏和生活方式。

2.3.2 牛肉的烹饪方式 对≤35 岁、＞35 岁受访者烹饪牛肉的主要方式（图10） 进行分析，受经济发展水平和市场销售牛肉品质的制约，2 个年龄组受访者的主要烹饪方式均为炖（煮）；就涮、烤烹饪方式而言，＞35 岁的受访者偏爱涮食，≤35 岁的受访者更加喜欢煎烤食用。

2.3.4 消费者对河北省牛肉质量安全的认可程度对≤35 岁、＞35 岁受访者就“河北省的牛肉安全认可程度”问题的调研（表3） 结果显示，≤35 岁的受访者中，56.52%的受访者认为河北省牛肉质量安全达到好的水平，其余的受访者认为达到一般水平；＞35 岁的受访者中，79.38%的受访者认为河北省牛肉质量安全达到较好水平，其余的受访者认为达到一般水平。对2 个年龄组的受访者就“质量安全关注的热点”问题进行分析（表4） 发现，≤35 岁受访者关注的热点依次为安全认证（38.41%）、产品商标或品牌（28.99%）、生产日期及保质期（23.19%）、厂家信誉（19.57%） 和检验检疫标志（19.57%）；＞35 岁受访者关注的热点依次为外观（36.31%）、安全认证（36.00%）、检验检疫标志（30.77%）、产品商标或品牌（21.54%） 和生产日期及保质期（15.7%）。由此可见，不同年龄组关注的牛肉质量安全的侧重点略有不同，但同时都关注了安全认证、产品商标或品牌、生产日期及质保期和检疫检验标志指标。

表3 不同年龄组的受访者对河北省牛肉质量安全的认可程度Table 3 Degree of recognition of beef safety quality by respondents in different age groups

表4 不同年龄组的受访者购买牛肉时关注的内容Table 4 Concerns of respondents in different age groups during beef purchasing

3 结论与讨论

对石家庄、保定、唐山3 个地区463 位18 周岁以上消费者购买牛肉的场所、消费偏好、期望价格、烹饪方式、质量安全等方面进行实地调研与分析，得到以下结论：

（1） 绝大多数受访者喜欢吃牛肉，且对牛肉的营养和风味认可度较高。

（2） 65.38%的受访者认为价格是影响购买牛肉的主要因素。77.97%的受访者可接受生鲜牛肉的价格为＜80 元/kg，85.31%的受访者可接受的熟制牛肉价格为＜120 元/kg；大多数受访者日常购买牛肉的金额是日常总消费的30%。受访者购买牛肉的主要场所是超市和农贸市场，其中≤35 岁的受访者在专卖店、便利店购买牛肉的比例高于＞35 岁的受访者。在购买牛肉时，不同年龄组的受访者关注的牛肉质量安全的侧重点略有不同，但同时都关注了安全认证、产品商标或品牌、生产日期及质保期和检疫检验标志指标。

（3） 受访者的烹饪方式仍为炖（煮）、涮和煎烤为主，其中炖（煮） 是2 个年龄组的受访者共同喜欢的烹饪方式。

随着人们的生活水平不断提高，经济发展一直呈上升趋势，消费者对食品的需求从数量开始向安全、品质转变。研究区域的年轻消费群体，对牛肉品质和安全性有更高的要求，是未来牛肉消费的潜力客户。