张德隽：沉淀于心 百年传承

时间：12月20日 5：00am

地点：张德隽所住小区

张德隽穿上厚厚的外套，系上围巾，到楼下开车。小区不太明亮的路灯点亮着黑夜中的小道，武汉最近又降温了，冬日的寒风依旧凌冽，张德隽加快了脚步。今天是本周四季美“中央厨房”的随机抽查日，张德隽脸上表情却轻松自若。我突然明白了为何他能那样大义凛然的说出：“我跟你说，我以我的脑袋担保，四季美在食品安全方面要是有哪一天出问题了，你把我送去坐牢！”

上升期的转折点

张德隽早年间在光学研究所从事激光工程师工作，2003年华中科技大学硕士毕业以第一名的成绩考入武汉市质量技术监督局成为一名公务员。从工程师跨界转型到公务员，在打假稽查部门一干就是八年，屡获褒奖。“我所在的地方叫稽查分局，专门负责打击假冒伪劣。每年至少要接触两百家大大小小各种企业单位。”八年，张德隽见了数以千计的企业家，让他对这个社会百态有了充分的认识。“你知道这个社会大概是怎么样的，你才能更好的做好企业。”张德隽感慨道。

谁都不曾想过捧着铁饭碗的张德隽在2011年辞职了，帮他姑父在东南亚经营水稻生意，当时生意做得很不错，覆盖到越南市场的85%，“这么大的比例都是我们一家公司做的。”张德隽自豪地说道。除了水稻进出口生意，张德隽还做过铜矿、木头经营，生意做得格外红火。就是那个时候，他赚到了人生的第一桶金。正当他充满激情地奋战在越南市场的时候，母亲想让家中独子的他回家继承四季美。而创立于1922年的四季美从小就是湖北人耳熟能详的“中华老字号”湖北小吃代表。“四季美做了快一百年，它已经不仅仅只是一只汤包，它代表的是中华地方美食文化的沉淀与传承啊！我虽然很不舍，但是我还是要回去接手。”能感受得到，张德隽其实有诸多不舍。

榜样的力量

张德隽的母亲就是鼎鼎大名的徐大师——徐家莹，也是“四季美汤包制作技艺”的非物质文化遗产传承人，曾研发一百种汤包组成汤包宴，历年摘得饮食业最高奖项——金鼎奖，中国烹饪国家一级评委。她在2001年成为第一批国家级烹饪大师，是当时省内八位大师里唯一的女大师和白案大师。

张德隽儿时成长中，看得最多的是母亲的背影。别人上一个班次，他母亲轮两个，印象中全是母亲在案台前忙碌的身影。“我母亲还未满三十岁便当上了四季美的总经理，她这一路什么都没靠，就靠自己的实干。在那个年代，唯有勤劳苦做才能服众，而母亲经常在工作中晕倒。当年的劳模啊三八红旗手，就是那个时代硬凭实干出来的，母亲手中四季美的经营细节我或许了解得不深，但她的吃苦精神，我是一路见证的。”母亲在张德隽心里除了伟大，无疑是德高望重的，在张德隽眼里，母亲是个匠人，用工匠精神把四季美一路做成了中华老字号品牌。

1998年大学毕业后的张德隽初入社会时，母亲赠予他四个字——“不卑不亢”。母亲的精神伴随着张德隽的成长，而他也确实遵照这四个字做人行事。“就像我很想做成一件事情，我会弯腰，但我绝对不随意屈膝求全。我很推崇‘一半一半，凡事讲度，点到即止，我觉得这才是人生最适合的真实的模样，也是另一种层面上母亲的教诲。”

于百年创立的四季美汤包而言，如果说徐大师手中的四季美是靠匠心实干出来的，那么张德隽手中的四季美则是将母親传承的衣钵注入了新的活力、现代化发展趋势，加上他对食品安全近乎苛刻的坚持全用到了传承创新与发展上。如今的四季美，经常到下午2-3点还在排着长龙，它陪伴着武汉人带着成长的记忆代代相传，为中华为湖北的地方美食文化延根溯源，这是了不起的坚持与传承，这是一份家族的责任与文化的守护，我们当致敬大师，致敬传承之人！

QA BOSS对话张德隽

BOSS： 小小汤包成为代表中国，代表我们湖北的地方特色美食，并作为非遗文化走出国门，可以与我们分享下四季美汤包和传统汤包的不同之处吗？

张德隽：细节是和传统淮扬汤包的最大区别之处，我们在保留古法制作工艺的同时做了更适合武汉人口味的变化，四季美的汤包降低了淮扬汤包里的甜味及开口方式。汤包上来，武汉人有时候会比较心急，想早点吃，我们把开口做大了一些，便可以用灌醋来降温，而不仅仅是蘸醋来降温。另外，在吉庆街店写有一句母亲徐家莹说的话：“做小吃没有巧，六分靠原料争，三分火候工序到，只有一分的窍。”我们强调企业这么多年以来一直秉承这样的技法与理念，这是绝对不能变的。最后则是我们的汤包里面没有任何的添加剂，纯用天然食材，传统古法工艺制作。拼的是技法，守的是一份匠心与老字号。

BOSS： 您于2016年接手家族企业，经营四季美。听闻四季美的名字来源于当时的花楼街，“春天炸春卷，夏天卖冷食，秋天炒毛蟹，冬天打酥饼”，寓意简单而美好。您作为新一代传承人是怎样看待和解读四季美的企业理念与品牌价值观的？

张德隽：节气文化是我们企业文化的一个核心，所以我们的产品一定要应季，像是秋天我们就做蟹黄汤包，到了夏天我们有专属的小龙虾汤包。还有我们的“二十四节气饮”，也是由此衍生而来的。今年下半年我们便会做四季美酒，延伸做养生酒品。希望一年四季最应季、最适合喝的酒，不但在店内与汤包配饮，甚至做成罐装饮品与我们品牌一同传播上市。中国文化博大精深，有佛教、武术、中医养生等等，我们作为中华老字号美食品牌，必定要传承与发扬。现在我们开了更多的社区店，让四季美更加走近民众，深入民心。

BOSS： 作為武汉的百年老字号品牌新一代掌门人，您怎样看待时代的发展和变迁中，文化传承与现代经营的融合共生？在您成长的家庭和生活中，您是如何看待从前和现在中国家庭与民俗的传承与变化的？

张德隽：在现代社会，外国餐饮随着中国经济发展和国民生活水平的大幅提高以及互联网全球化大量涌入中国，外来文化与中国传统文化相互碰撞，但是我觉得其实并不会很冲突，因为这是时代发展的必然趋势，外来美食文化可以让我们的餐桌美食变得更为丰富，让国人的品味更加多元，选择也更多。

其实对于国人来说，最大的问题从来不是文化不够惊艳，而是我们对中国传统文化不够自信。中国的美食、白酒、漆器......这些看似普通的东西，其实很多都是被我们忽略的中国物质文化遗产或者非物质文化遗产的精粹，每一种都值得我们骄傲地向全世界展示和输出。我觉得这几年我国人民的文化素养真的提升很多。以前好多年轻人哈韩哈日，现在国潮回归，所以我觉得在这种文化自信的前提之下，我们的老字号也是顺势而上的感觉，当然政府也有更大力度的重视和扶持，相信在大势之中我们能更好的创新传承和发展。

BOSS： 如今中国在世界的影响力越来越大，国民的生活水平飞速上升，请您结合企业谈谈近年来您眼中的中国国计民生的变化？即将过年了，请谈谈您对近年来中国人过年的方式和意义有何变化？

张德隽：我们那个年代，小时候是很盼望过年的，穿新衣服吃好吃的然后晚上就和兄弟姐妹们一起出去放鞭炮，虽然年年这样过，但还是觉得很有意思。现在大家生活水平提高，其实想吃什么想买什么随时都可以，虽不是像以前那样盼望着过年了，但是过年的意义是一直存在的。现在过年来说，我觉得更多的是一年到头大家可以暂时放下忙碌的工作休息一下，出去旅游度假也是近年来和家人团聚的新方式。

其实作为我来说，每到过年，我对我的员工们是觉得很抱歉的，做餐饮行业，过年过节都是不休息或者轮休的，他们也有自己的家庭，谁不想过年一家吃个团年饭看个春晚呢，我还是觉得很想说，生活就是这样，总有需要付出的人，我希望更多的人会更尊重和珍惜自己所拥有的宝贵时光，过节多陪陪家人。

BOSS： 在跨年迎新之际，请您对您的家人、朋友，或您的企业及员工说点儿最想说的，对自己及企业有何新的展望或寄语？

张德隽：我们中四季美自己出的春联其实最能表达我心中的寄语。上联：春生夏长财源进，下联：秋收冬藏福满堂。横批：四季美好！