不远庖厨亦君子

游星

中国是美食之国，自古以来就在“吃”之一道上颇为重视。人们创造和烹调食物，食物也在潜移默化中塑造着人们的文化与生活。中国历史上和美食有关的名人轶事不少，从厨子出身的商汤名相伊尹，到亲自撰写《四时食制》的曹操，再到为了莼鲈之思弃官而去的张季鹰，与美食相关的小故事为这些载入史册的人物添上了最具人性色彩的一笔。

美食也是文人骚客永恒的创作主题之一，真正的美食家不单单能吃出菜品的好坏，更能够亲自下厨炮制一桌好菜。尽管有“君子远庖厨”的圣贤之言在上，烹饪之术也似乎有雕虫小技之嫌，但“食不厌精，脍不厌细”的饮食标准为人们对美食的追求提供了合理性，历代擅长烹调的文人不在少数，更有人为此毕生钻研，专门著书立说。流传至今的许多菜品背后亦有这些热爱烹饪和美食的文人的影子。

当灶台生烟，好菜上桌，我们也可能无意中和那些遥远的灵魂在味蕾间达成了无声的共鸣，这一段舌尖上的故事，在杯盘碗碟间流传了千百年，细品一口滋味，那是人生中最简单的幸福在岁月里激起韵味不绝的甘美。

苏轼│被文学耽误的美食家

苏轼爱好美食在历史上是出了名的。他爱吃，也能吃，在“吃”这个方面堪称见过大世面，从陕西的羊羹熊腊到湖州的春笋、黄州的河豚和柑橘，再到被贬岭南之后吃到的荔枝，口味之博爱令人钦佩，随遇而安的这份心境更令人击节赞叹。苏轼不仅是美食界的理论家，还是能自己上手下厨的实干家。除了鉴赏各地的美食之外，他还因地制宜，用当地物产创造了很多新鲜的菜品，是位实打实的厨艺好手。

苏轼一生对猪肉情有独钟。他出生于“天府之国”的四川，在北宋时已经是物阜民丰之地，当时辣椒尚未传入中国，川菜的风格以肥嫩鲜香为主，在淡猪肉的烹调技术上闻名天下。苏轼幼年家境算不上富裕，每餐吃的不过是一碗米饭、一碟白萝卜和一碟盐，被称为“三白”之饭。他的母亲是位烹饪高手，这也为苏轼埋下了热爱美食的种子。当时牛羊和家禽是百姓主要的肉食来源，猪肉被视为贱品，并不受欢迎。他被贬黄州之后，生活十分拮据，发现当地猪肉十分便宜，便将猪肉加入酱油慢火炖煮，发现滋味丰腴美妙，并作了一首《猪肉赋》来记录这一美食发现：“静洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土;贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”这篇清新活泼的戏作为猪肉料理在黄州的推广免费打了广告。他还发明了另一种猪肉和竹笋一起炖煮的做法，为此提了一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”

在徐州任上，他将自己发明的猪肉做法发扬光大。苏轼出任徐州知府时恰逢黄河决堤，他带领百姓治理水患，成果斐然，得到了当地百姓的爱戴。徐州百姓送了他许多猪肉，一时难以处理，苏轼坚辞不收，让家人将猪肉炖好回赠百姓。这种炖猪肉肥而不腻，丰腴可口，被称作“回赠肉”，也就是后世所流传的“东坡肉”的原型。

在杭州做官时，苏轼又有了新发明。相传，西湖出产的鲤鱼成为了他的实验对象，将鲤鱼洗净用盐抹匀，在鱼腹内藏入白菜心，放入煎锅内加几片生姜煎熟，快出锅时用一点萝卜汁和黄酒收尾，上桌前摆上几片橘子皮装饰。这样做出的鲤鱼没有土腥味，反而有柑橘的清香和白菜的鲜甜，被称作“东坡鱼”流传至今。

而另一道杭州招牌菜龙井虾仁的创制，据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称“新火”。这个时候采摘炒制的茶葉，正是“明前”茶（寒食后二日是清明节），属龙井茶中的最佳品。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，并被清代皇上列为“贡品”;河虾被古人誉为“馔品所珍”，取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”，集两者之精华，菜品色如白玉翡翠，透出诱人的清香，食之嫩滑鲜美。

被贬到岭南之后，他和家人一道下厨为远道而来的朋友接风洗尘，上桌的菜色都是他亲自研究的，可以视为苏式菜品的集大成之作。外酥里嫩的炸鸡名为“宏志鸡”;加入梅干菜改良的东坡肉做成了“梅菜扣肉”;“东坡鱼”和当地产的陈醋一道烹调摇身变成“醋鱼”;用芦菔白米一同炖煮的叫“玉糁羹”;自己酿制的桂酒起名为“罗浮春”。在一肚子的“不合时宜”之外，苏轼仍然有颗永远对生活充满热情的心。

陆游│素食主义的先行者

同苏轼一样，陆游也一生漂泊，但也因此遍尝各地美食，是个不折不扣的美食爱好者和烹饪达人。据统计，在他流传下来的诗词之中，跟美食有关的诗词就有上百首。

与嗜好肉食的苏轼有所不同的是，出身于绍兴的陆游更喜爱素菜。他曾在《山居食每不肉戏作》中写道：“溪友留鱼不忍烹，直将蔬粝送余生;二升畲粟香炊饭，一把畦菘淡煮羹。”他不忍吃鱼，便转而做起了野菜羹。陆游有独门的野菜羹做法：“以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之，不施醢酱，山庖珍烹也。”这种羹味道鲜甜，在当时便风靡江浙，看上去跟如今所推崇的健康养生膳食也不谋而合。

陆游在蜀地做官时，曾写过“十年流落忆南烹”的诗句，后来又在《初冬绝句》中写道：“鲈肥菰脆调羹美，麦熟油新作饼香。自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡。”他念念不忘的家乡味道便是这份雅致清淡的味道。他在《对食戏作》中提出了自己对美食的独到见解：“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”经霜之后的蔬菜有淡淡的甜味，春天将近长出来的菜苗最是新鲜，用这些材料来烹调，连一点盐和糖的调味都不必放。这是生活的有心人才会生出的感悟，就像“二十四桥明月夜”终究是想象中的菜品，而用饅头蘸烧鸡汁则是老饕才懂的小窍门。

陆游曾经用竹笋、蕨菜和野鸡烹制过一桌菜肴，深受宾客青睐，吃得“扪腹便便”，赞叹不已;他做的葱油面也是一绝，自认能和神仙才能享用的“苏陀”（油酥）相比。到了晚年，他几乎成为了完全的素食主义者，所吃的都是白菜、荠菜、竹笋、茨菇之类的蔬菜，他认为如此便能“使胸中无愧怍，一餐美敌紫驼峰”，蔬菜平淡质朴的滋味在他看来要比世间珍馐的紫驼峰更美味。他还喜欢吃粥，特意写了一首《食粥》来表明心迹：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”保持简朴，吃粥茹素，对陆游而言便是长寿的不二法门了。

李渔│食不多味

李渔是明末清初的小说家、戏剧家和美学家，雅擅辞藻，精通音律，也是当时著名的美食家。他在《闲情偶寄》中特意留出了一卷“饮馔部”来记录他心心念念的美食，并陈述了他的美食观，主要包括八个方面，即：重蔬菜、崇简约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益。

在李渔看来，“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”蔬菜的好处体现在清、洁、芳馥和松脆上，更接近自然之道，这是肉类所无法比拟的。他还认为享用食物应当崇尚节俭，推崇真味，“食不多味，每食只一二佳味即可”。他对于清淡的食物情有独钟，反对油腻重口，重视清洁和营养。他提出：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、气清、少病。五味之于五脏各有所宜，食不节必至于损：酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾。”这种饮食观即使在今天的营养学观点看来也不过时。

李渔平生最爱吃蟹，然而他家境清贫，囊中羞涩，为了能够过足蟹瘾，每年早早便开始存钱，等到螃蟹上市便倾其所有购入，世人称其为“蟹仙”，买螃蟹的钱也被称为“买命钱”。他吃螃蟹也极为讲究，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐;断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹”。这种吃法如今仍然流行。

与在他之后著有《随园食单》却不会下厨的袁枚相比，李渔除了在饮食理论上有独到见解之外，还是公认的厨艺高手。他在主食的制作上别出心裁，在米饭将熟之际略浇一点蔷薇露或桂花露，这样做出来的米饭气味芬芳，惹人垂涎。他还自创了“五香面”和“八珍面”。所谓“五香”，是酱、醋、椒末、芝麻屑以及焯笋、煮蕈、煮虾的鲜汁。烹调时，先将椒末、芝麻屑拌入面粉中，将酱、醋和鲜汁作为拌面之水。拌出的面皮要极薄，切成的面条越细越好，然后以滚水煮熟。而“八珍面”则取鸡、鱼、虾三物晒干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒一起研成极细之末，和入面团，加上鲜汁总共有八种，因此称之“八珍”。这样的精细和讲究，不是极富生活情趣的人是决计想不到的。

张大千│烹饪犹在丹青上

张大千允文允画，又嗜好美食，称得上民国画坛的第一美食家，曾有过“以艺事而论，我擅烹调，更在画艺之上”的豪言。他不仅爱吃，还爱下厨，这也使得他在民国众多爱好美食的文人之中脱颖而出。

张大千一生漂泊，走遍天下，爱吃肉的名声也远播四海。他的口重，热爱麻辣鲜香之味，曾在《大千居士学府》中记录下自己最爱吃的家常菜：粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉……几乎都是鲜嫩肥腻之物。在敦煌临摹壁画时，他曾发现某处杨树下的野蘑菇特别好吃，专门绘制了一张路线图送给当时的敦煌艺术研究所所长常书鸿，可谓是真对“吃”深情一片了。

张大千也爱自创菜谱，在台北摩耶精舍时，便发明过一道“摩耶生炒牛肉片”，洁白晶亮的牛肉片和纯黑爽脆的木耳相得益彰。晚年旅居巴西，他在自己所建的“巴德园”中仍旧时常下厨炒菜，招待宾客。

汪曾祺│人间食话

若要论现代作家里最为人熟知的美食家，应当数汪曾祺先生。“吃”是他在作品里孜孜不倦刻画的主题。他笔下的美食各有特色，却都有一个特点——平易近人，看着就让人犯馋。《口蘑》《萝卜》《五味》《豆腐》《干丝》《家常酒菜》《故土的食物》等等散文里，他把寻常菜色娓娓道来，间或藏一点做菜的心得“私活”在里头，慧眼识珠的读者自是会心一笑。

他写美食写得好，做菜也是一绝。热爱逛菜市场的汪老曾经为人详细讲解过各地对牛肉的不同做法，天南海北无所不侃，卖肉的妇女还误以为他是专业的厨师。他也有自创的几道得意菜色，其中最为他自己津津乐道的是“塞肉回锅油条”：“将油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦参半）馅。馅中加盐、葱花、姜末（或加少数榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可）。用手指将油条小段的窟窿捅捅，将肉馅塞入、逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之极酥脆，闻之真可声动十里人。”

汪曾祺曾总结过做家常菜的两大法门：一是粗菜细做;二是荤菜素油炒，素菜荤油炒。他曾说：“一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。”

这话不仅在中国适用，放眼望去，实则“东海西海，心理攸同”。无论是在《追忆逝水年华》中对玛德琳小蛋糕念念不忘的普鲁斯特，还是对牛肉烩饭情有独钟的日本作家森鸥外，抑或是将鳗鱼做法写入诗歌的智利诗人聂鲁达，食物总是温暖着我们的肠胃，给予我们灵魂深处的安慰，也滋养着最触手可及的幸福。