水与火

女真

水与火不相容。

中国古代神话传说，火神祝融与水神共工素来不合，因不相容而发生惊天动地的大战，水神共工失败，怒触不周山。水火不相容的传说后来演化为著名的比喻——二者对立，无法共存、共生。

在自然界，水与火不相容是常态。五行学说中，水克火是重要一环。

神话是人类童年认知，五行学说是中国人对所见所知的总结和提炼。人类古代的认知里，失火时，首要的灭火材料就是水。在故宫，还有一些寺庙里，我看见过灭火用的蓄水陶缸。中国南方带天井的住宅，有的天井中修有水道，一方面是承接天降雨水，另一方面这些流水也可以备不时之需。这个不时，通常就是失火。

自然界中不相容的水与火，却被人类充分利用起来。譬如，利用水的落差发电。与我们距离更近的，人类厨房里的水与火，其实更为神奇。在无以计数的人类厨房中，水仍旧是水，火仍旧是火，但水与火在厨房中创造着奇迹——因为水与火有了一个重要的创造了奇迹的中介：锅。

锅的前身，是古时候的釜或者镬、鼎。曾为陶器，曾为青铜。釜或者镬、鼎，在其发明之初，有的贵为礼器，只能烹煮而不能炒，所以古人的吃食虽然有机却远比今人单调，因为古人吃不到样式丰富、滋味万千的炒菜。

锅走入寻常百姓家，仰仗于铁器的发明。铁器的发明，在中国，至迟在春秋战国时代。铁锅大面积流行，已到宋代。1987年发现的宋代沉船“南海一号”上，发现了不少铁锅。铁锅与精美瓷器及金银制品同处一船，证明此时的铁锅属于奢侈品，外邦有求。明清时期，铁锅是中原政权与周边少数民族关系的神器。元灭明立，遁回北方草原的蒙古民族，意识到自己虽然曾在中原建立过政权，却没有掌握相应的冶铁技术，为了生存，不得不从中原王朝采购生活必需，重要的一项就是铁锅。明朝政府害怕铁锅被毁炼成武器造成遗患，因此将其纳入战略资源范畴，称之为“锅釜重器”，严格限制铁锅流通。清朝初期，由于海禁政策，连废铁也不能私自出境。《大清律例》，将废铁偷运出境者，一百斤以下杖一百，刑徒三年，一百斤以上者充军，如果是偷卖给外国或海贼，则要按照武器出境律法惩治，一般处以绞刑。“铁锅出洋货卖者，亦照此例”。

和古人相比，今人如此幸运，我们可以在厨房以丰富多样的炊具烹制出古人无法想象的美味佳肴。在电饭煲、电磁炉、微波炉、电烤箱等厨房电器普遍应用之前，老式的蒸锅、高压锅、铁马勺，将水与火这一对通常并不相容的两种物质大胆结合到一起，火在下，锅在上，热烈燃烧的柴火、炭火、煤火、天然气火，将火产生的热量通过锅传递给水，沸腾的水烹熟生硬的食材，食物的柔软、温度减轻了人类牙齿和胃的压力，更多的营养被吸收，人的寿命大为增加。

像历史上很多重要的发明没有明确的发明人记录一样，锅的发明也是英雄无名。

人类因锅得福，在水与火的融洽中，尽享天赐美食。当我在灶前颠勺挥铲，遥想祖先曾经茹毛饮血，还须努力保存火种，只能烤炙肉类，我告诉自己人要知足常乐，要懂得感恩。

爱厨房

儿子六岁那年暑假，我出差从外地回家，发现他有了一个新的爱好——每天中午，他要看一档电视节目：天天美食。片头歌反反复复唱着“我爱厨房”，儿子便将这档节目叫做“我爱厨房”。他的新爱好让我有些哭笑不得：一个小小子，爱看动画或者武打片也还罢了，爱上什么厨房，莫名其妙。民谚说三岁看老，孔夫子说君子远庖厨，爱厨房显然不是什么远大理想。厨房是什么人呆的？家庭妇女与厨师耳。

让我感到麻烦的是，小小子不但爱看这档节目，而且用他看到的内容要求我的厨艺，什么百花仙人掌、肉攘仙人掌、鸡贼菜、苹果炒鸡翅……节目中每天一菜，天南海北，菜系多变，焉是我等“自学成才”的厨师学得了、比得上的？

闲来无事，陪儿子看过几次节目，又与人交流切磋，有些释然地发现，原来爱看这档节目的孩子不止我家儿子一个，一些做大事业的成功人士也对煎炒烹炸不无兴趣，譬如著名的诗人苏东坡先生就曾经发明东坡肉，小小子也算不乏同志吧。

平心静气想，小儿对厨事的兴趣也许并不奇怪：中国人对吃的兴趣由来已久，想必已经深入骨髓、融入遗传基因中了。古人说“饮食男女，人之大欲存焉”，又说“食色性也”，将传宗接代的男女之事排在饮食的次位，其实道理大焉：先生存，后发展，古今同理。主张“远庖厨”的孔子也主张“食不厌精，脍不厌细”，想我华夏儿女，走向全球之际，异域他乡，有多少人是靠中华料理谋生发展的？在唐人街守度一生的老一代如此，打工自助的年轻一代留学生，又有多少在餐馆里忙碌过？

廚房之爱，显然比香车美人之爱滋味更复杂。像我家小儿的这种爱法，其实跟厨房关碍不大，他真正感兴趣的是厨房里做出来的那些美食，准确地说，他是对吃的东西感兴趣。真要让他去灶间司厨，把做饭、做菜作为每天的必修课，像天下百分之九十九的男人一样，像孔圣人说的那样，他肯定也是要“远庖厨”、要“君子不为”的。普天下一日三餐爱也得爱、不爱也得爱厨房的，百分之九十九是被孔圣人归入“难养也”的女人，她们常常从懂事时起就帮助家中女性长辈在厨房中烧火、摘菜、涮锅、洗碗，乃至长大成人嫁为人妇、渐为人母，更是离不开厨房，厨房是她们生活中的重要场景，爱或者不爱，已经不是她们存在于厨房的理由;爱或者不爱，她们必须在那里，那里有她们的人生使命。然而厨房中的繁琐、单调、周而复始、无穷无尽，确实不像宴席上的美食那般赏心悦目、色香味俱佳。我见过不止一位在厨房中呆了多半辈子的女性，当她们终于找到厨事接班人，多年的媳妇熬成婆，可以不必为一日三餐而忙碌之后，她们通常说的话是：这辈子，饭我是做够了。

据说在涌动不衰的出国、移民潮中，女性一直是比男人更热心、更坚定的力量。那些在经济更为发达国家闯荡过的女性，如若问起她们的海外生活，有一点肯定是她们都要提到的，那就是，丰富的物质条件和发达的第三产业，使得她们必须呆在厨房里的时间已经大为缩短，成品和半成品比比皆是，加上生活节奏的快捷，厨事的时间消耗、精力付出相对传统家庭主妇大为减少，使她们可能去做更想做的事。第三产业的发达，可以使女性从家庭的小厨房中解放出来。

对厨房的感觉，不同的性别，不同的生活际遇，人生的不同阶段，肯定是不一样的。饥荒年代，厨师是许多人羡慕的职业。战乱年代，能够在厨房里安静地做一餐饭食是多么幸福。那些漂荡异域的游子，他们对故乡的思念往往表现在吃的思念。思乡的人从来不会去思念山珍海味，他们惦念不已的通常都是祖母、母亲的拿手饭菜，葱油饼或者酸菜炖肉，家常饺子或者疙瘩汤。夜半不眠时，三两知己望月充饥，每家每户的看家饭菜凑到一起，就是民间美食的荟萃与精华。有人将饮食文化与一个民族的性格紧紧联系在一起，如果从这样的角度去理解，那些耽于厨事的家庭主妇便不再平凡、平庸，菜刀、炒勺、擀面杖完成的作品的意义也就不仅仅止于充饥与果腹了。

说辽菜

辽菜于我，应了那句老话：不识庐山真面目，只缘身在此山中。作为一个生活在沈阳、偶尔也会到鹿鸣春这种老字号亲朋小聚的沈阳人，作为一个经常给家人做小鸡炖蘑菇、酸菜白肉、黄瓜拉皮的家庭主妇，我这个人吃辽菜、做辽菜，却不清楚原来这些盘中餐应该归属哪个菜系。

我与辽菜的这种尴尬关系，不知道是不是具有典型意义。

按照饮食人类学的观点，菜系是饮食在区域上的表述。中国之所以有多种不同的菜系，是由于地理、气候、土壤等等差异所形成。不同的地方有不同的菜系，不同的菜系可以理解为不同地缘群体所习惯的地方口味。一方水土养一方人，一方人有自己特殊的饮食习惯。正是在这种意义上，法国人才说：告诉我你吃什么，我就知道你是谁。德国人说：你吃什么，你就是什么人。

专家的种种论述，让我醍醐灌顶——在饮食方面，我这个人原来姓“辽”，我身上深深地烙印了这块土地的饮食习惯，无论走到哪里，都会没出息地想念家乡饭菜，身在他乡，如果没有现成的馆子可去，宁可自己下厨一展手艺。

饮食人类学的观点，让我在言说辽菜时，好像一下子知道自己应该从哪儿说起了。套用一个流行的句式：当我们说辽菜时，我们在说什么——

我想首先应该说食材。我所知道的辽菜，食材广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在制作野味菜方面有很多獨到之处，这样的特点，恰好与脚下这块土地的地理特征吻合。我们这里有山有海，物产丰富，蓝色的海洋、绵延的群山，让辽菜的食材取之不尽，虽然棒打獐子瓢舀鱼、野鸡飞到饭锅里的美好时代已经渐行渐远，成为传说，辽宁物产的地域特点还是十分鲜明的。

辽菜还让我想到我们这个地方的历史、民族。辽宁是多民族聚居的地方，满族人从这里起步入主中原，关内汉族移民从海路、陆路大量流入，蒙汉杂居的地方不少，朝鲜族、回族等具有鲜明饮食特点的民族也长期在这儿定居。民族之间长期相处，潜移默化，在饮食上互相渗透是必然。所以辽菜的框架是由宫廷菜、官府菜、市井菜、民族菜、海鲜菜等等搭建出来的，呈现出一种开放、杂糅的特点，外人看上去可能混搭，这里的居民却习以为常。

从烹饪上讲，辽菜讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、、熘、拔丝、酱等烹调方法。醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。辽菜这样的风味特征让我想到家乡人的性格。冬季酷寒，民族融合，我们的性格粗犷、率真，爱憎像季节一样分明，辽菜的风味特征，也正是这样的食客一辈辈养成的。辽菜不如川菜麻辣热烈;不如粤菜清淡讲究;不如淮扬菜上得了台面，经常作为国宴招待外国首脑;也不如鲁菜历史悠久，长期占据京城;但我们在山海关外自成体系，是这块土地上的主人，再有名的菜系，到了我们这地界儿，只是做客，偶尔尝尝换换口味可以，时间长了，辽菜还是主人。

四大菜系、八大菜系，辽菜不在其列。辽菜不必因此气馁、自卑。任何文化都是活的，菜系也如此，今天不在“四大”“八大”之列，不代表未来就不是;退一步讲，即便很久以后辽菜仍旧不能进入“庙堂”，辽菜是这里独特的饮食文化，孩子是自己家的好，家乡的美食，什么也替代不了。

相比辽菜，在民间层面，人们更习惯说东北菜。东北菜现在其实挺火，随着东北人一同漂北京、闯三亚，甚至移民到了海外，去了欧洲、美洲、南半球。我儿子在墨尔本读书，馋了时最愿意去的一家馆子叫小北方，在墨尔本的西区，锦州人开的店，有饺子、锅贴，也有各种烤串儿，据说生意不错。东北菜越走越远，说明东北人现在开始往外面闯，已经把东北菜带出去了;说明东北菜确实好吃，离开家乡的人念想，家乡之外的人也来捧场。

辽菜在我心中。

我是东北人，在口味上，姓“辽”。

〔特约责任编辑 王雪茜〕