清蒸刀鱼

钟穗

在这世间，有不少食材或是佳肴，其虚名远大于内里，而刀鱼却是例外。

我曾认真地问过那些自幼在长江边长大的渔民，他们这辈子吃过的最鲜美的鱼是什么，结果得到的是一般无二的回答：“刀鱼！”并且有人声称，一旦吃过刀鱼，再吃其他鱼，实有种“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”之感。

刀鱼，因体形狭长侧薄，通体银白，酷似一把薄刃尖刀而得名。它们之所以珍贵，一则缘于那出水绝不苟活的刚烈性子，使得自古餐桌上不见活刀鱼，二来也是受了时间和地域限制所致。所谓“明前刀鱼不论钱”，与茶分（清）明前、明后一样，一个清明节，成为分界线。只有在这弥足珍贵的清明前十多天里出的刀鱼，至为肥腴鲜嫩，让人魂牵梦萦。那密集的鱼刺宛如细毛，绵绵软软，一旦过了清明，刀鱼脂肪变少，肉质枯老，鱼骨发硬，俗称“老刀”，美味不复矣。

此外，就像吃大闸蟹要讲究阳澄湖产的一样，刀鱼的美味也有地域性。除了长江，包括太湖在内的长江支流湖泊和大海里也有刀鱼，即所谓的湖刀、海刀，但最上品的，无疑是洄游到长江脱去盐分、甘美肥腴的江刀。而上品中的上品，又数江阴至靖江段捕捞上来的刀鱼。此处恰是海潮涌入长江口的最远点，刀鱼洄游至此，经过长江之水的洗礼，原本一身海水咸味被淡化得恰如其分，加之性腺开始加速发育，刀鱼的肉格外肥美细嫩。而只要过了这一小段江面，立时便少了那番水样玲珑的风姿。

我首次品尝刀鱼，是上世纪80年代，在江阴江滨一家饭店中，正好有店家刚从渔民手中进的货。那刀鱼，头部有微微的血红，全身披有一层薄而透明的圆鳞，晶莹剔透，把鱼身握在手上，活脱脱像一把出鞘的长刀。面对这早春最难得的水产，即使烧惯了江鲜的师傅，也不由自主地拿出十二分诚意加以烹制。

关于刀鱼的烧法，从古至今可谓五花八门。小店师傅坚持，明前刀鱼，最中规中矩的方法唯有清蒸。清蒸，可稱是华夏特有的、最为精致的一种烹调方式，尤其适用于鱼馔，不仅深合老子“治大国若烹小鲜”中所言之“小鲜”经不起折腾的特质，且最能表达出鱼之鲜美。不过一支烟的工夫，厨房里便有一种让人失神的鲜香漫出来了。那香味，既不似花的浓郁，又不像草的清淡，只是一股劲儿往鼻腔里钻。一道不放油、不去鳞的清蒸刀鱼，弯若弦月，白鳞银身浅卧微红汤汁之中。因经了高温，细鳞化为滴滴油珠，使得整个鱼身色如溶脂，几近透明，更使这眼前美食上升到审美的层面。吃前，由师傅亲自动手，左手启箸夹住鱼尾提起，右手用筷贴着龙骨两边顺势往下捋，细白粉嫩的鱼肉便纷纷落在碗里。据说这是船上渔民的流行吃法，不仅快，且避免了翻动（渔民在船上是很忌讳“翻”的）。

趁热用筷头挑起一点入口细抿。那如脂的细肉，透着江鲜特有的美，带着缕缕清香，与舌齿缠绕在一起，直透心底。实在让人难以相信，眼前这修长而多刺的身段，竟有如此的妙味。该种滋味，吃过一次就会让人铭记。时至今日，每至油菜花开的明媚季节，当年清蒸刀鱼那几乎让人融化的感觉，仍会按时重返我的记忆深处，依偎着，不愿分离。