潮汕的粿

潮汕地区有许多小吃，像蚝烙、鸭母捻、肖米、牛肉丸、糖葱薄饼、砂锅粥、无米粿、红桃粿、鼠壳粿、菜头粿、土豆粿、咸水粿等等。仔细观察，你会发现潮汕地区的许多小吃名称中都含有一个“粿”字。

“粿”在潮汕人的生活中扮演着重要的角色。

在潮汕地区，“粿”不仅仅是一种糕点或者说点心，许多粿类也是重要的祭品。在过年祭祀时，红桃粿、鼠曲粿等都是不可或缺的。

记忆中的每一个年节，都充满各种各样的粿的香味。小时候最喜欢在年节到来之际看外婆做粿、蒸粿。做粿的过程是有些趣味的。大人们会先准备好粿皮，红桃粿的粿皮是桃红色的，白粿的粿皮是白色的，鼠曲粿的粿皮是黑色的，鼠曲粿又被俗称为“黑粿”。这些粿皮是如何制作的，我大多不晓得，只知道制作鼠曲粿的粿皮的原料是鼠曲草。记得小学校园里就曾有一大片鼠曲草。有一年家里大人决定过年的时候自己制作粿品，我便与弟弟一同在小学校园里摘了一些鼠曲草。那草毛茸茸的，开着白色小花，通体灰绿，透露出一种朴素的可爱。只知制作鼠曲粿的粿皮时要将鼠曲草放入锅中熬煮，而后它是如何成为黑黝黝的粿皮的，我却不晓得，只觉得十分神奇。但这世上神奇之事，往往由平凡的事物加注而成，所以我私心里想，若我也学会了制作粿皮，大约就不觉得神奇了。

鼠曲粿是有甜馅和咸馅的，我常见的是甜馅的。馅料大抵是豆沙、花生等，其中有许多原料我却只懂得它们的方言俗称，并不知道字面说法，因此也难一一列举。其中有一味馅料称为“瓜册”，也是一种常见的辅料，可单独食用。这一味馅料十分可爱，它本身为冬瓜制成，成片的瓜册通体晶莹，边缘似一条碧绿的玉带，真真可人。

印粿的时候，先将馅料包裹在粿皮里，捏成一个形状不规则的雏形，再将其按进粿印里，用手按压粿的背面，使其平整。而后我们只需将粿印靠手轻轻一敲，一个成型的粿便在手上鲜活了。然而做粿就像包饺子，在成型时偶尔也会出现一些遗憾，例如----露馅。粿做得好不好，又与皮的厚薄、馅的多少有关，有时候细细琢磨，又颇有另一番乐趣。

而与别的粿不同，鼠曲粿在蒸的时候要在下面垫上一层芭蕉叶，出炉的时候有一种淡淡的鼠曲草的味道夹杂着馅料和芭蕉叶的香气。甜馅的鼠曲粿尝起来柔软甜腻，且鼠曲粿个头不大，一次尝两三个也未为不可，对于喜食甜的人来说，也不失为一种享受。

过年的时候，家里的大人张罗着祭祖、祭神，一个个鼠曲粿整齐地摆放在盘子里，各种祭品一一摆开，上香祷告，燃烛祈福，这是潮汕人家浓浓的年味。万家的灯火亮起的时分，灯笼在冬夜里偶尔随风轻轻摇曳，明亮的红被粿的馨香包围着，一派安详平和。

同样的，红桃粿也有甜与咸两种口味，我在家里常见的是咸的红桃粿。咸的红桃粿大致又分为两种，一种为绿豆馅，绿豆舂成泥之后被包裹进粿皮，印成粿，甜的红桃粿也是绿豆馅的;另一种俗称饭粿，将煮熟的糯米饭与其他各种香喷喷的馅料搅拌在一起，这其中的馅料又有虾仁，香菇，猪肉等。

红桃粿也是祭祀粿品中的重要角色。潮汕人敬仰神灵，并且诚心奉神。在潮汕地区，有许多祭神的节日，至今也仍有许多人家保留初一十五祭神的习俗。不管是初一十五在家的小祭，还是大节日的大祭，红桃粿出现的频率都是十分之高的。

我不喜欢甜的红桃粿，原因大抵在于自身，每每见到甜的红桃粿总觉怪异。我猜想，大约是我从小见到的红桃粿便是咸馅的，又喜食咸，所以总犯这毛病。然而说起甜的粿类，就有一样“甜粿”不得不提。单看这名字，你便可大致猜出这是一种怎样的食物。甜粿是甜的，毋庸置疑。甜粿是蒸出来的，我知道的也仅仅这么多，具体的制作过程便不甚了解。但切甜粿却是一件有趣的事，甜粿可以用刀切，也可以用“线”切。找一根干净的丝线，拉紧两端，用力地“切下”便可将甜粿割成块状。

而要论甜粿最可口的吃法，莫过于煎。将切成片的甜粿沾上捣碎的蛋液，放进锅里煎至鸡蛋金黄便可出锅。这样煎出来的甜粿可以用三个字形容：香喷喷。甜而脆的外皮，软糯的粿肉，混合著鸡蛋的香味，令人回味无穷。

除了上述的各种粿品，有一种粿也是许许多多潮汕人民的心头好----菜头粿，也即萝卜粿。

炒菜头粿时加入鸡蛋，猪肉，菜脯丁，豆芽，再加上少许辣椒酱，真真是香气四溢，令人垂涎三尺。

记得小时无知，有一天晚上犯了饿，恰巧大人不在家，竟自己一人出了家门往那卖炒菜头粿的摊子直奔而去。那时年幼，夜晚十一点多独自出门竟不害怕，大约是肚子里的馋虫撺掇着便无所畏惧。只是有些遗憾，到了卖炒菜头粿的摊子处竟发现自己没钱，于是眼巴巴地看着小摊子的食客们吃得开心，看着老板锅铲下的菜头粿渐渐变得有些金黄。香味一阵一阵地溢出，豆芽在锅里愉快地翻滚着，老板又在塑料盒底部裹上一片青葱的菜叶，一盒香喷喷的炒菜头粿就这样被它的食客接走了。我羡慕地看着，情不自禁地吞着口水，直到肚子里的馋虫都被淹死，耷拉着心情回了家。如今想起来，庆幸的是，那晚没有遇上人贩子。

事实上，除了“真正”的粿，潮汕地区还有许多与“粿”挂钩的小吃，例如非常有名的粿条。

在潮汕地区，你可以看见许多挂着“粿条汤面”“炒粿条”等等牌子的店铺。许多时候一碗粿条汤便成就了潮汕人的一餐，鲜美入味的汤汁入口，顺滑的粿条一咬即断，新鲜的牛杂爽脆可口，浓浓的家乡味道。

粿汁也同样是一种名称里有“粿”的有名小吃。所谓粿汁，是将粿条放进沸水中，加入糯米粉浆慢慢煮熟，再盛入碗中，加入各种配料的一种小吃。粿汁的配料有菜脯、葱珠粒、卤肉卷等等，可凭个人喜好添加。一碗热腾腾的粿汁加上配料再淋上卤汁，充分地调动你的味蕾，满足你对美味的想象。

村子里时常有走街串巷叫卖粿汁的人，一声“卖粿汁哎”远远地传开，总会有小孩子迫不及待地向那停下来的粿汁摊跑去，买了粿汁后兴奋地跑回家品尝这平凡的美味，快乐有时确实很简单。

潮汕的“粿”在某种意义上来说不仅仅是某一类食物的统称，更是一种文化符号。在千百年的文化传承中，这种“粿”文化不仅展现了潮汕人民日常生活中的一面，更体现了潮汕人民的某些精神特质。

平静悠然的日子，化作淡淡的粿的香甜气息。

作者简介：陈冰（1998—）女，汉族，广东潮州人，单位：华南师范大学大学文学院，2017级本科生，汉语言专业