不同品种精白米必需氨基酸、总氨基酸和蛋白质含量的相关分析

张顺　李志坚　张跃飞　游勇　张志元　唐建洲

摘要：测定了28个精白米样品的必需氨基酸、总氨基酸、蛋白质含量，分析了不同精白样品各成分的相关性。结果表明，28个精白米样品蛋白质含量与总氨基酸含量、蛋白质含量与必需氨基酸含量、总氨基酸含量与必需氨基酸含量的相关系数分别达到0.940、0.950、0.995，均呈极显著正相关。精白米主要营养成分蛋白质的营养价值主要在于氨基酸含量的高低，必需氨基酸含量可作为判定稻米营养价值的重要指标。

关键词：精白米;蛋白质;氨基酸;必需氨基酸;相关分析

中国分类号：S511         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2020）02-0024-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.02.005           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Correlation analysis of essential amino acids，total amino acids

and protein contents of different rice varieties

ZHANG Shun1，LI Zhi-jian2，ZHANG Yue-fei3，YOU Yong4，ZHANG Zhi-yuan1，TANG Jian-zhou1

（1.Department of Bioengineering & Environmental Engineering，Changsha College，Changsha 410022，China;2.Food Inspection and Analysis Center of Hunan，Changsha 410125，China;3.Hunan Yongyi Agriculture Science and Technology Development Co.，Ltd.，Changsha 410013，China;4.Changsha Jianxibao Biotechnology Co.，Ltd.，Changsha 410022，China）

Abstract： The essential amino acids， total amino acids and protein contents of 28 refined white rice samples were determined， and the correlation between the components of different refined white rice samples was analyzed. The results showed that the correlation coefficients of protein content and total amino acid content， protein content and essential amino acid content， total amino acid content and essential amino acid content of 28 samples were 0.940， 0.950 and 0.995， respectively. There was a very significant positive correlation between these indexes. The nutritional value of protein， the main nutrient component of white rice， mainly lies in the content of amino acids. The content of essential amino acids can be used as an important index to judge the nutrition of rice

Key words： rice; protein; amino acids; essential amino acids; correlation analysis

在稻米不同品種间必需氨基酸、蛋白质存在显著差异[1]，研究稻米必需氨基酸与蛋白质的关系对稻米品质评价有实际意义。必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需求，必须从食物中摄取的氨基酸。必需氨基酸不仅为人体提供了合成蛋白质的重要原料，而且对于为促进人体生长、正常代谢、维持生命提供了物质基础[2]。如果人体缺乏或减少其中某一种，人体的正常生命代谢就会受阻，甚至导致各种疾病的发生或生命终止[3]。人体摄取蛋白质主要是以氨基酸的形式进行吸收，必需氨基酸在人体中扮演着重要的角色，是评价稻米营养价值的关键成分，但是没有引起足够的重视。不仅在大米标准中没有体现，而且在大米营养成分标识中也没有体现，只在营养成分表中标识了蛋白质的含量。必需氨基酸是食物蛋白质营养的关键成分，不仅人体不能自身合成，而且也不能由糖、脂肪转化而成，其他氨基酸却可由这些碳水化合物转化而成[4]。因此，将必需氨基酸含量作为评价稻米内在品质的标准更为合理。本研究对28个精白米样品的必需氨基酸、总氨基酸、蛋白质含量进行相关分析，以期为这方面研究提供参考。

1  材料与方法

1.1  材料

由7个供应商提供了28个精白米样品，样品如下。

湖南永益农业科技发展有限公司：广占S、粘S、益丰3321、益丰3317、安改A、益丰3315、江优5-5、益丰14-24、仁5A、益丰45、益丰3355、益丰3330、益丰3018、益丰3338、中青A、益丰2108、益丰3392、江优7-1、益丰2373。

湖南省汉寿县农业局：花卉稻1号。

金健米业股份有限公司：金健星2号、原装泰国茉莉香米。

桃源县兴隆米业科技发展有限公司：玉珍香。

中粮集团有限公司：台湾乡情米、秋田小町、柬埔寨吴哥情香米。

泰国良记物产有限公司：泰国茉莉香米。

哈尔滨五常市社家镇：五常米。

1.2  方法

采用分光光度法测定蛋白质、氨基酸含量[5，6]。所有测试分析项目在湖南省食品检测分析中心进行。

2  结果与分析

2.1  28个精白米中必需氨基酸、总氨基酸、蛋白质含量

对28个精白米样品的必需氨基酸、总氨基酸、蛋白质含量进行测定，结果见表1。由表1可知，各精白米样品这3个指标的差异较大，其中安改A必需氨基酸、总氨基酸含量均为最大，分别达到4.11、10.66 g/100 g，广占S的蛋白质含量最大，达到9.75 g/100 g。

2.2  精白米中必需氨基酸、总氨基酸、蛋白质含量的相关分析

精白米中必需氨基酸、总氨基酸、蛋白质含量的相关分析表明，必需氨基酸与蛋白质相关系数为0.950，呈正相关，随着精白米中蛋白质含量的增加，必需氨基酸含量也随之增加。总氨基酸与蛋白质相关系数为0.940，呈正相关，随着蛋白质含量的增加，总氨基酸含量随之增加。必需氨基酸与总氨基酸相关系数为0.995，呈正相关，必需氨基酸含量随着总氨基酸含量的增加而增加。相关系数的显著性测验结果表明，必需氨基酸与蛋白质含量、总氨基酸与蛋白质含量、必需氨基酸与总氨基酸含量的相关系数达极显著水平。

3  小结与讨论

对随机抽取的28个精白米样品的必需氨基酸、总氨基酸、蛋白质含量进行相关性分析，通过计算得到总氨基酸与蛋白质、必需氨基酸与蛋白质、必需氨基酸与总氨基酸的相关系数分别为0.940、0.950、0.995。证明稻米必需氨基酸与蛋白质之间存在极显著正相关关系。因此，用必需氨基酸含量作为指标来衡量稻米蛋白营养是合理的，且可避免检测误差。同时证明不同品种水稻、不同产地所产稻米必需氨基酸与蛋白质之间呈正相关。

必需氨基酸是人体不可缺少的一部分，且必需氨基酸只能从食物中获得，必需氨基酸的检测通过高效液相色谱、氨基酸自动分析仪能够进行准确的测定。建议将稻米（精白米）的必需氨基酸含量作为判定稻米营养的重要指标之一。

参考文献：

[1] ZHANG Z Y，TANG J Z，ZHOU L，et al.Differences in the content of protein and essential amino acids between different rice varities[J].Asian agricultural reseach，2016，8（3）：74-78.

[2] 盛勤芳.人体内八种必需氨基酸的初步探究及其意义[J].科技视界，2014（28）：239.

[3] 王小生.必需氨基酸对人体健康的影响[J].中国食物与营養，2005（7）：48-49.

[4] 余传隆.氨基酸与人类健康[J].氨基酸和生物资源，1999，21（4）：4-8.

[5] GB 5009.5—2010，食品中蛋白质的测定[S].

[6] GB/T 5009.124—2003，食品中氨基酸的测定[S].

收稿日期：2019-05-10

基金项目：2012年湖南省教育厅科技重点项目（12A017）;2015年湖南省科技重点研发项目（2015CK3001）

作者简介：张  顺（1997-），女，湖南长沙人，在读硕士研究生，研究方向为生物工程，（电话）18673120496（电子信箱）1659441344@qq.com;

通信作者，唐建洲（1979-），男，湖南永州人，博士，主要从事植物营养生理、有机硒植物营养剂的开发应用，（电话）13786122046

（电子信箱）49071398@qq.com。