肥肠

我评判一个人是不是吃货有一个狭隘的标准，看他爱不爱吃肥肠。如果一提肥肠就两眼冒光、口舌生津，我就会默默地把他划归到“自己人”的阵营;如果一提肥肠他就面露难色，甚至认为它腌臜、不干净、油腻、胆固醇高，我也会悄悄地把他视作异己。肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。

最好的奖励

我十分喜欢吃九转大肠，可惜很少有人能把这道菜做得完美。不少追求形式美感的鲁菜馆子，往往把九转大肠一个个摆在盘子中，一个个圆柱体，犹如整齐的树桩。一口之后，立见高下，要么肠子收拾得不干净，还有一股子骚味;要么就是火候不对，有的没有熟透，吃肥肠像嚼皮筋，有的则是过于熟烂，失去了那种柔韧的口感。

更关键的是，很少有厨师能把一道九转大肠做得五味俱全，要么是过于咸，要么是过于甜，其实都不对。一款风味绝佳的九转大肠应该是苦辣酸甜咸，细品五味皆在，其中辣味以胡椒体现，苦味以砂仁和肉桂凸显，都是少许、有一点、差不多。一口肥肠入口，五味融合，加之肥肠本身之柔腻芳香，这才是九转大肠之妙处。

九转大肠算是肥肠菜中的高难度动作，其他关于肥肠的菜品都相对简单，多半重在一个字：“卤”。

旧时的屠户，过年帮乡亲杀猪，费半天劲，不要工钱，只要大肠一挂，这就是酬劳。屠夫一年杀猪无数，自然知道哪里最为肥美好吃。

在我生长的小镇上，有一个姓张的卖熟食的，他的拿手好菜就是做灌肠。如今常见的灌肠都是用肠衣来做，有一个简易的机器，把肉馅搅碎了，加入作料，灌入肠衣内就算完毕，而他是用真正的肥肠来做。

肥肠先洗净，这是个糙活，需要用醋与碱水反复冲洗，去掉其腥臊味，此步不达标，肥肠没法好吃。肥肠内壁上有肠油，厚厚一层，有的人喜欢肠油的浓腻，有人则不喜欢，需要把肠油统统去掉。

洗净的肥肠需要先过一遍开水，然后开始在里面灌入馅料。馅料的做法也颇讲究，肥瘦兼顾，大概四六分，斩成石榴粒大小的肉丁，混入淀粉、葱花、香料，盐，有的还会放入一些姜末、陈皮。如果讲究一些，淀粉需要用绿豆粉，这样做味道最佳。灌好之后，两头扎紧，肥硕圆滚，在调配好的卤水中慢炖，最后放在铁质的烙子上，四面放上糖，灶下生火熏烤。熏好的灌肠颜色漂亮，味道与口感绝佳。每当我考试考得不错，妈妈要给我点奖励，就是给我几块钱，买这样的灌肠一段，切好了慢慢吃。

吃出初恋感

全国各地卤肥肠的方式相似，北方的多半酱香浓郁，看上去颜色红亮;南方的则多半追求原味，更有肥肠本质之香。相比而言，我更喜欢四川的肥肠。

四川是个肥肠爱好者的天堂，这天堂之中的天堂据说是江油。没有去过江油的人不好意思说自己爱吃这玩意儿。2008年，汶川地震后，余震还时常发生。一次，“舌尖黑”陈晓卿在江油的一家小馆子里吃面，肥肠面刚刚端上来，忽然余震来了，餐馆里的人纷纷往外跑，陈晓卿也站起来，准备往外跑，但是看了看桌子上“花枝招展”的肥肠面，硬是又坐下来，在余震的晃动中，坦然吃下了一碗肥肠面。

我虽没有这等与肥肠的“生死之交”，但在川渝大地上，处处都留下了我“满脑肥肠”的身影。

在成都，随便进入一家路边“苍蝇馆”，都能吃到不错的肥肠，最佳的吃法不是爆炒，不是红烧，不是干锅，也不是炖，而是切一盘卤肥肠，慢慢下酒，如果觉得肥肠有点腻，旁边配上“花毛一体”便可。

在成都还有一种别致的吃法，蘸水肥肠，大碗的肥肠白白嫩嫩，简直是肥肠界的“傻白甜”，还要配上莲花白，打一个蘸水，明明是肥肠，但是吃出了初恋般的不忍亵渎感，也是绝妙。

红烧“大使馆”

关于肥肠，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫芦头。据说葫芦头最初始的来源是孙思邈，葫芦头与羊肉泡馍的做法类似，只不过羊肉换成了肥肠。肥肠做之前也需要细细捯饬，经过种种手段使腥臊尽去，猪骨与母鸡熬成乳白色的汤，香浓异常。

且说有一次，一家洋酒品牌在西安做了一次盛大的品酒会，我们从北京乘坐私人飞机到西安，去了当地最豪华的一家酒楼，这里金碧辉煌，香鬓如云，每上一道菜就有美女起舞。我吃了头盘菜之后，抽了个空子悄悄逃了出去，找了街边一家人声鼎沸的小店点了一个葫芦头，就着臭汗味、肥肠味和嘈杂的陕北口音，吃得心满意足。到后来，经常有吃货吹嘘，曾开车三个小时只为去一家小店吃一道火腿焖鸡，我终于也有话对答：我曾经于某年某月，坐私人飞机去西安，只为吃一碗葫芦头。

我有几个学医的朋友，他们私下把肥肠叫作“大使馆”，我不解释你也能明白是什么意思吧，他们去餐馆点菜，经常是“来个‘红烧大使馆”。

既生肥肠，何生我

去过几次潮汕后，我发现了潮州卤水大肠的妙处，潮州卤水有一种特殊的香味，不同于苏式卤水的鲜香回甜，也不同山东卤水的鲜香红润、川味的麻辣陈香，而是另有一种隽永感。不过我更喜欢潮汕的脆皮大肠，这其实有点像川菜的回锅肉，前一天卤好的大肠，第二天再卤味道就重了，于是下油锅炸，肠皮酥脆，下威士忌别有一番滋味。

有一天中午都快过了，我还没有吃饭，有人在微博上跟我叫板，发出了一张炒肥肠馋我。我怕这个？马上在手机相册中调出一批肥肠照片，进行微博回击。俗话说，道可道，“肥肠道”，这些关于肥肠的照片来自祖国各地，微博上的好友纷纷回帖：大圣呀，收了神通吧，我们这都还饿着呢！

有一段时间我忽然有了一个开店梦想，梦想之宏伟壮阔，令我为自己折服。兴趣与爱好往往是最好的出发点，于是乎，我想开一家 “小宽肥肠馆”。

这个想法叫我觉得兴奋，我自己做菜品研发，寻找装肥肠的餐具，琢磨如何把一个看似腌臜的东西做得有格调，把一个别人看不上眼的东西做得有趣、有态度。然而第二天，我就收到体检結果，我的血糖和尿酸都已经高到令人发指的地步，医生对我说：“以后你要减肥、运动，不要吃肥肠之类的高胆固醇食物，并且要配合吃药降糖。”医生特别嘱咐：“这不是耸人听闻，你要是不重视，后果很严重！”

我唯有仰天长叹，既生肥肠，何生小宽？