真香,"微家大厨"上菜忙

张天怡

亲爱的可可豆们：

你们好！我们是来自微观世界的超级厨师。你们可能会想，微观世界的厨师，做出来的菜岂不是“微不足道”？那得吃到什么时候才能饱啊……

大可不必担心。我们身材虽小，本事却大。一大块猪肉，我们用不到一天时间就能消灭得干干净净，嗝——

呃，我的意思是，无论是大猪肉还是大白菜，都能在我们手中变成美味佳肴。哎呀，小cool龙，肉还没熟呢，把你的脏爪子收回来！

我要去看住那条馋嘴龙了，大家赶紧入席，准备开饭吧——

开胃小菜来一碟.

四川泡菜

川渝家庭里，多半都有～个或大或小的泡菜坛子。对这里的人们来说，吃饭可以没有肉，但不能没有泡菜。

在那个泡菜坛子里，藏着用盐、料酒、冰糖和多种香料配制而成的盐水。各种各样的食材就那样泡在盐水里，等着被捞起来的那一刻。这个时候，“微家大厨”正在坛子里大显身手。

据说，只要能上餐桌的根、茎、叶、果，统统能被川菜大厨拿来泡上一泡。那么你最喜-欢吃哪种呢？

小cool龙：有请泡菜背后的秘密功臣——乳酸菌大厨登场。

乳酸菌大厨：见笑了？制作四川泡菜，需要将坛子密封起来，制造一个缺氧的环境。这样，我们才能充分将蔬菜中的糖分转化成乳酸。乳酸既能让食材变得酸爽可口，叉能抑制有害菌的生长。可以说，我们既有保鲜功能，又能增强泡菜的风味？

小cool龙：哇，说得我口水哗啦啦！我先尝为敬了！

风味豆豉

豆豉的原料是黄豆。早在汉代，它就已经登上了中国人的餐桌，可谓历史悠久。豆豉风味独特，咸中带鲜，让人欲罢不能。不过，如果知道了豆豉的制作过程，你可能会皱皱眉头。

制作豆豉，首先要将豆子煮透，然后让它们发霉。看着长满白色菌丝的豆子，谁的胃口都不会好到哪儿去。接下来，要将发霉的豆子拌上调料放进陶缸中密封发酵。等到发酵完成，豆子就变成了黑漆漆的豆豉。长相虽然不太对得起观众，但味道—级棒。

小cool龙：豆豉确实长得不太好看。

毛霉大厨：哼！凡事不能只看表面。我们毛霉虽然会让黄豆“长毛”，但是也能将黄豆中的蛋白质分解成易于人体吸收的氨基酸。密封发酵后，我们会逐渐消失，剩下氨基酸继续发挥作用。瞧，豆豉的黑皮肤，就是芳香氨基酸被氧化变黑的结果。

喝碗汤，吃块肉

美味蘑菇汤

蘑菇的真实身份是“食用菌”，也就是可以吃的真菌。蘑菇们自带鲜味，因此广受欢迎。它们的鲜味，来自自身含有的大量鮮味物质——谷氨酸。同时，不同种类的蘑菇还会产生专属的香味，真是天赐佳肴。

这些香味物质，是蘑菇们抵御昆虫等天敌的秘密武器。哪里知道，人类正喜欢这些味道呢。

小cool龙：蘑菇也是微家大厨？会不会大了点？

蘑菇大厨：就知道你会这样说，我们蘑菇可是地地道道的微生物。平时，我们以茵丝的状态悄悄生长，一根茵丝只有细胞大小。到了繁殖季，我们才会产生用来繁殖的巨大子实体，也就是你们常说常吃的蘑菇。

大盘红绕肉

大菜来咯！红烧肉上桌！

红烧肉，肉大味美，吃着过瘾。它选用上等五花肉，切块烹饪而成。一口下去，满嘴油，满嘴香。

一碗上好的红烧肉，不但要好吃，还要红得好看。这二者，都离不开重要的调料——酱油。酱油是一种具有东亚特色的调料。它诞生在咱们中国，最早用肉类腌制而成，是皇家专属。在《诗经》中就能找到它的身影。后来，人们发现用大豆做出来的酱油同样美味，酱油这才流传开来，传遍世界。

小cool龙：哇，这酱油好香！

米曲霉大厨：我米曲霉大厨能分解大豆中的蛋白质，产生鲜味物质谷氨酸。厉害吧？

酵母菌大厨：我能发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等物质，增加酱油的香味？功劳也不小。

小cool龙：军功章，你们二位一人一半！

中西主食任你选

芝士炯意面

西式主餐，首推很多可可豆都喜欢吃的芝士炯意面。

意大利面选用最硬的小麦磨粉后制成，所以它们总是比其他面要硬～些。芝士又叫奶酪，它们堪称意大利的骄傲。早在古罗马时期，芝士就已经是罗马帝国的～项尖端产业。芝士起源于何时已经无从考证，最早在古埃及的壁画中，就已经有它们的身影。吃着从遥远时代漫步而来的食材，感觉像不像穿越？

小cool龙：能将牛奶变成风味独特的芝士，这位大厨还真不一般。

青霉菌大厨：芝士，就是先用凝乳酶将鲜奶凝固，然后用各种霉菌发酵而成的。我们的作用是分解牛奶中的蛋白质和脂肪，让牛奶产生奶油般丝滑的口感和浓郁辛辣的风味。蓝纹奶酪中的蓝色花纹，就是我存在的证据。

飘香大馒头

咱们的中式主食是飘香大馒头。

用小麦磨成的面粉，加水之后形成面团，然后在微家大厨的妙手下，面团发胀，蒸出来的馒头柔软蓬松有嚼头。

早在汉朝时，馒头就已经是中国人的主食，当时称为饼，西晋时开始叫馒头。到了北宋，有馅的被赶出馒头的行列，改称包子。总之，在咱们中国，特别是北方地区，生活中离了馒头可不行。

酵母菌大厨：哎呀，又出场了，真不好意思。在无氧或者低氧的条件下，我们会以面团中的碳水化合物为原料，为自己提供能量，并产生酒精和二氧化碳。二氧化碳是气体，就是它让面团变得蓬松。在这个过程中，酒精挥发掉了，所以馒头吃多了也不会醉。

小cool龙：怪不得发面的时候要在面团上盖一条湿毛巾，原来是要制造低氧环境，懂了。

小酌一杯真怄意

香醇普洱茶

在调制饮品上，“微家大厨”也是一把好手。只不过，它们调制的饮品还不太适合可可豆们。

首先就是制茶。大名鼎鼎的普洱茶就是“微家大厨”的得意之作。

普洱茶分为生茶和熟茶两种。生茶就是将茶叶直接蒸压成型，放置多年，等到苦涩的味道逐渐消失后再饮用。而熟茶不需要放置就已经顺滑甘甜，适合饮用，这都是“微家大厨”的功劳。

黑曲霉大厨：普洱茶的口感、味道和色泽，都与我有关？我会将茶叶中的植物蛋白水解成氨基酸，并将茶叶中的叶绿素氧化成茶红素及茶褐素。在我的助力下，茶叶的苦、酸、涩会在发酵过程中逐渐减少。

小cool龙：你真是太棒了，我就喜欢这种香香甜甜的味道。

爽口葡萄酒

酒的历史，源远流长。在9 000多年前的中东地区，人们已经开始用水果酿酒。约4 500年前，咱们中国的龙山文化中也出现了自然发酵的果酒。到东汉时期，发源于地中海地区的葡萄酒就随着丝绸之路传入了中国。

其实，很多水果都可以用来酿酒，只不过葡萄的果糖和葡萄糖含量较高，特别适合酿酒。葡萄酒或许是世界上流行范围最广的酒类，英语单词wine，在没有特殊说明时，就专指葡萄酒。

酵母菌大厨：小cool龙，你还没到年龄，可不能喝酒？其实，酿酒的过程和发酵面团差不多，都是我们在无氧或低氧条件下，将谷物或水果中的碳水化舍物转化成酒精和二氧化碳。只不过，酿酒的时候，酒精被保留了下来。

小cool龙：哎呀，难怪馒头吃多了也晕乎乎的。

酵母菌大厨：那是因为你吃多了，撑的……

甜点水果真美味

酸奶是最受大家欢迎的甜点之一。

它的历史也很长，至少有4500多年了。最早的酸奶，可能是游牧民族装在袋子里的鲜奶受到“污染”之后产生的。不过，酸奶真正流行起来，却要等到20世纪。这是为什么呢？

乳酸菌大廚：这是因为科学的发展。20世纪初，科学家发现我们不但能将牛奶中的糖类发酵成乳酸.还能够帮助消化，有利于人体肠道的健康。因此，酸奶才跟我们一起被推广开来。

小cool龙：嗯，酸奶还有吗？再来一碗。

喝完酸酸的酸奶，再来一份甜甜的水果就更美妙了。

新鲜的水果和“微家大厨”有什么关系呢？这个说起来可就话长了。我们都知道，植物也会因为感染病菌而生病，所以才会有各种各样的农药。其中，就有“微家大厨”的身影。而且，它们还纯天然无公害，真是棒极了。

木霉菌大厨：过奖了，过奖了。我们其实做得很少。我们有一种特殊的生活习性——超寄生。一般的真菌都需要寄生在植物上生活，而我们则是寄生在其他真菌的菌丝中，抢夺它们的营养。人们就是利用我们的这一习性，来消灭那些有害的病菌。

小cool龙：你们这些“微家大厨”真是太厉害了，看来，我们想要吃到一顿丰盛的大餐，还真离不开你们呢。谢谢你们，新年快乐！干杯！