苦荞枸杞果酒的酿造工艺

姜辉

烟台职业学院（烟台 264000）

苦荞既有食品功效，又有药物功效[1]。苦荞在生活中比较常见，苦荞富含营养成分，能为人体生长提供丰富的营养元素，在抗氧化、降脂等各方面疗效显著[2]。另外，枸杞富含碳水化合物、蛋白质、维生素等多种营养物质，具有较高食用价值[3]。除了富含维生素成分外，枸杞中还有花青素、尼克酸等营养成分。市场上酒类十分丰富，消费者对酒的口感、营养提出越来越高要求，苦荞酒或者枸杞酒口感单一、营养成分种类较少。同时利用苦荞和枸杞作为原材料制酒，能极大提升酒的口感和营养价值，有效提升产品竞争力，同时丰富消费者选择。因此，利用苦荞、枸杞作为原材料酿酒，旨在开发更大市场价值。

1 材料与方法

1.1 原辅料

苦荞、枸杞（市售）；葡萄酒酵母、白砂糖等（实验室）。

1.2 仪器与设备

电子天平（北京新阳仪器设备有限公司）；电子恒温水浴锅（天津昌盛科学仪器厂）；真空干燥箱（安徽高博科学仪器有限公司）；TDZ5-WS型高速离心机（上海乔跃电子有限公司）；手提式压力蒸汽灭菌器（天津昌盛科学仪器厂）等。

1.3 试验方法

1.3.1 苦荞枸杞果酒酿造工艺流程

苦荞、枸杞→榨汁（添加SO2）→酶解（果胶酶）→发酵→澄清→杀菌→苦荞枸杞果酒[4]

1.3.2 分析测定方法

感官评分：邀请10名专业人士，对组织（20%）、色泽（20%）、口感（30%）、滋味（30%）四方面进行感官评分[5]。

出汁率：采用重量法[6]。

酒精度测定：采用酒精计法[7]。

2 结果与分析

2.1 苦荞汁和枸杞汁添加比例的选择

设计的发酵工艺中，苦荞汁和枸杞汁用量比例为3∶1，2∶1，1∶1，1∶2和1∶3，从图1中可以看出，苦荞汁和枸杞汁用量比例1∶1时，苦荞枸杞果酒感官效果达到最佳水平。因此，确定苦荞汁和枸杞汁用量比例1∶1。

图1 苦荞汁和枸杞汁添加比例的选择

2.2 果胶酶对出汁率的影响

2.2.1 酶解时间对出汁率的影响

设计工艺中，酶解时间介于30～130 min之间，酶解时间延长后，出汁率会相应增加。酶解时间超过90 min，增加酶解时间不会导致出汁率明显增加。为加强成本控制，酶解时间设置在90 min为宜。

图2 酶解时间对出汁率的影响

2.2.2 果胶酶用量对出汁率的影响

设计果胶酶使用量介于0.01%～0.06%，果胶酶使用量不断上升时，出汁率会相应增加。果胶酶用量超过0.04%，继续增加果胶酶用量不会导致出汁率上升，反而减少。因此，果胶酶用量控制在0.04%左右较合适。

2.2.3 酶解温度对出汁率的影响

设计工艺中，酶解温度介于25～50℃之间。酶解温度上升时，出汁率会上升。酶解温度超过40℃，如果酶解温度继续上升，出汁率不会继续上升，反而减少。因此，酶解温度控制在40℃为宜。

2.3 苦荞枸杞果酒酿造工艺的优化试验

2.3.1 接种量对酿造效果影响

设计接种量介于2%～12%，接种量不断上升时，苦荞枸杞果酒酒精度会相应增加。接种量超过8%，继续增加接种量，苦荞枸杞果酒酒精度开始下降。因此，苦荞枸杞果酒酿造过程中接种量8%左右较为合适。

图3 果胶酶用量对出汁率的影响

图4 酶解温度对出汁率的影响

图5 接种量对酿造效果影响

2.3.2 发酵温度对酿造效果影响

设计的发酵温度控制在16～36℃，发酵温度上升时，苦荞枸杞果酒酒精度会相应上升。发酵温度超过28℃，发酵温度继续上升会导致苦荞枸杞果酒酒精度下降。因此，苦荞枸杞果酒发酵温度在28℃左右较为适宜。

2.3.3 pH对酿造效果的影响

研究控制pH 2.5～5.0，pH上升时，酒精度增加。大于pH 4.0后，继续增加pH，酒精度开始下降。因此，苦荞枸杞果酒发酵过程中pH 4.0较为适宜。

2.3.4 SO2添加量对酿造的影响

SO2添加量控制在45～70 mg/L，SO2添加量不断上升，酒精度相应上升。SO2添加量超过55 mg/L后，继续增加SO2添加量，酒精度开始下降。因此，苦荞枸杞果酒发酵过程中保持在55 mg/L较为适宜。

图6 发酵温度对酿造效果影响

图7 pH对酿造效果的影响

图8 SO2添加量对酿造的影响

2.3.5 苦荞枸杞果酒酿造工艺优化

在单因素试验基础上，分别选取接种量6%，8%和10%；发酵温度24，28和32℃；pH 3.5，4.0和4.5；SO2添加量50，55和60 mg/L，利用正交试验对苦荞枸杞果酒酿造工艺进行优化。试验因素水平见表1，试验结果见表2。

由表2可以看出，苦荞枸杞果酒酿造工艺的各因素主次顺序为C＞A＞B＞D，即：pH＞接种量＞发酵温度＞SO2添加量。苦荞枸杞果酒酿造工艺条件最优组合为A2B1C2D3，即：接种量8%，发酵温度24℃，pH 4.0，SO2添加量60 mg/L。

表1 正交试验因素水平表

表2 正交试验结果与分析

3 结论

苦荞枸杞果酒酿造工艺条件最优组合为：接种量8%，发酵温度24℃，pH 4.0，SO2添加量60 mg/L。研究的苦荞枸杞果酒酿造工艺停留在初步设想上，还需进一步改进和完善，设计主要特点有：优化苦荞枸杞果酒酿造工艺主要针对酒精度指标，对苦荞枸杞果酒感官缺乏必要的关注。后期将对上述问题进行深入分析，不断改进和完善苦荞枸杞果酒酿造工艺。