看似寻常却崎崛

凯源 文

有些看似简单的技艺，其中却可能蕴含着前人通过多年实践而总结出来的一些秘诀。

半个世纪前，我采访过一位酱园的老张师傅，他的一番话我至今仍还记得。他说学手艺一般在三年出师后，都能掌握所学专业的基本技能，出师后就能独立工作，唯独在酱园作坊当学徒的人，出师后很难独立操作。原因何在？学修表、修汽车，每天都摆弄相同的物件，耳濡目染，三年基本上都能学会。唯独腌咸菜，由于其季节性很强，有的一年才能腌一次。收了萝卜腌酱萝卜，收了瓜腌八宝酱瓜。而不同的瓜菜因为各有特点，所以腌法上也就不一样。如果你今年没记住要领，只有到第二年才有机会再学。即使你学徒三年，有的菜也只腌过三次，因此有的人哪怕是出师了，对一些精细的菜，还是有可能摸不着其加工制作的诀窍。

民国时北京人在吃涮羊肉时，都必备糖蒜。每年新蒜上市时，酱园的伙计们就忙着腌蒜。鲜蒜剥去粗皮并剪掉须茎，先用淡盐水腌几天。然后捞出来斜放在苇席上晒，不时地还要去翻动，直至晾成半干品装入坛内。老师傅指挥徒弟分别往每个坛子里放一碗盐和一碗糖。完事后，老师傅便会找个借口把大家支走，最后只剩下他一个人留在院子里……等到徒弟们陆续回来逐个把坛子封口严密后，才让徒弟把坛子一个一个地撂倒，然后滚到另一边的罩棚里码放起来。一个月后，当销售旺季到来时，腌好的糖蒜已变得色泽牙黄，杀去辛辣并留有蒜香，甜咸适中且清脆爽口。老张师傅说自己当年也偷偷试做过两年，但是都不成功。等到第三年酱园腌蒜时，又是在节骨眼儿上师傅让他去买烟，而这次他一出门便悄悄地躲在墙角处窥视。他这才发现，师傅等他们全都出去后，又往每个坛子里再添加了一碗白糖，他也忽然悟到了什么——让我们在地上滚坛子搬运，其实是为了让糖、盐与蒜混合均匀。老张师傅出师后，依法炮制，制作出来的糖蒜果然成功了。

酱园作坊里最重要的一个工艺，还当数制作黄酱。酱菜是用黄酱腌制出来的，而旧时制作黄酱的秘诀一些老师傅总是不愿意传人，有的酱园连老板也难知其详。大酱园做一次黄酱，一般需要用上千斤的黄豆，把黄豆蒸熟后置棚子里闷晾发酵。而老师傅会根据天气的冷热干湿不时地去调整风口。懂行的人都知道，只有制出好酱，才能腌出好酱菜。据说当年某酱园的年轻老板不谙世故，竟当众训斥一位制酱老师傅，而那位老师傅甩手走人后，作坊的黄酱竟然全部腐坏了，不得已，老板最后只得上门赔罪并请回了那位老师傅。

50 多年前张师傅的经历，不仅对我有所启发，还影响颇深。一些平常看似简单的事情，其实也蕴含着某些深奥的道理。我曾经请教过几位书法家，他们都认为笔划越少的汉字越难写，尤其是那个最简单的“一”字。四川的高档菜肴中有一道“开水白菜”，价格不菲。一位川菜大师在全国烹饪大赛上制作此汤，竟以汤清、味醇、菜嫩而荣获了全国烹饪大赛的金牌。

一直都有人认为，腌咸菜是一件简单的手艺，是农妇在自己家里都可以干的活，岂知不同的人腌出来的咸菜会有天壤之别。街头大排档的烹饪活计，与高级饭店的烹饪艺术也很难相提并论。那些三个月速成培训出来的厨师，可能做一些简单的饭菜还凑合，但要成为一名合格的大厨还需要走很长的一段路，不仅要靠自己不断地去学习领悟，还需要下一番铁杵磨成针的功夫，那样学厨才能渐入佳境。一位知名的烹饪大师曾经对我说，在学徒期间主要靠观察师傅操作时的每一个细节，然后自己去反复琢磨其中的道理。过去的鲁菜馆中有一道“虎眼丸子”，它还算不上高档菜肴，它只是在熟鸡蛋的外面裹了一层厚厚的猪肉糜，然后再经过先炸后蒸而成菜。临上桌前，还要把这个大肉丸从当中剖开，而剖开后的鸡蛋看上去就如同两只虎眼。然而，多数厨师在把肉丸切开后，看到的不是蛋黄一边大一边小，就是贴皮成对眼，唯有一位烹饪大师每次切开自己做的大丸子时，肉糜都包裹得厚薄均匀，两边金黄色的蛋黄也是居中对称，有如两只灼灼发光的虎眼，对此见者无不称绝。那位大师告诉我，这当中的诀窍其实很简单。他当时对我简单说了一下，但同时嘱咐过我这是行业秘密不能外传，因为要尊重人家的行规，所以只能请有心人自己去揣摩了。

看似寻常最崎崛，成如容易却艰辛。像腌咸菜这一类传统的手艺，有的人是一辈子在酱园里当伙计都不知其所以然；而有的人却凭自己学到的一点诀窍成为了高级技师，这当中的原因就在于他们各自在学习、实践、领悟、创新等方面的差异。我很钦佩那些有真才实学的历代烹饪大师，他们的共同特点就是：勤学善思，触类旁通，身怀绝技，追求完美，并且喜欢把看似简单的事情做到极致。当然，像这样的一些事厨者目前还不多见，我们只能呼唤厨界出现更多出类拔萃的大厨了！