浅谈微课视角下的中职非遗课程《米塑》教学

潘璐

摘 要：米塑，俗称“粉塑”，经过千余年的传承，米塑工艺流程日臻完善，与北方的“面塑”并称为我国食品塑作工艺上的双绝。由于传承始终是民间手艺，又都是口口相传、师徒相传，对传统依赖性强，传承面窄，致使米塑行业开始走下坡路，但是大量的市场需求需要发展米塑技艺，中职烹饪中也常常需要米塑做盘饰装饰。在省课改背景下，現已将米塑课作为烹饪学生技艺分流的限定选修课程。由于没有专门人员，上课的老师常常是手工艺人或者临时学习米塑技艺的老师，课程没有对应的授课教材，授课内容随意杂乱，教学能力有限，学生学习效果有待改进。针对该情况，若引入微课模式便可以解决。微课设计围绕米塑工艺特点及拥有这门技术人员特点，制作适合中职烹饪专业学生适用的微课模式。每次授课模式均可以从米塑的基本技法、整体构图、拼摆组合、细节修饰等四个项目来设计微课，学生课前预习，课上检验，课后重复练习，可以有效解决技艺传播局限，授课效率不高等问题。

关键词：微课;米塑

温州米塑，是温州民间工艺园中一朵艳丽的奇葩。据唐朝封演《封氏闻见记六》记载，早在唐朝温州米塑已经出现，而在南宋周密的《武林旧事》中看到米塑已经相当盛行。米塑又称“粉塑”，是用粘米粉、糯米粉为原料，经过和制及熟制，再经过捏、掐、刻等多种手法，制成各种花鸟、人物、走兽等民俗工艺，其作品大多用于喜庆节日或庆祝寿辰，后相继出现舞台戏曲人物作品，米团做的菜肴，如温州传统家婚宴龙凤拼盘米塑盘饰等其他烹饪菜肴盘饰作品。现今，温州米塑已被列入“非物质文化遗产”保护名单。如今，随着机械化生产的进一步盛行，传统手工业因口传身教，祖辈及师徒相传，民间米塑制作者又对技艺严格保密等诸多原因，至此温州从事米塑行业人数已不到10人。

米塑制作过程中常常需要揉、捏、掐、刻、压、组合等技艺，而这些技艺同时有助于花式面点的制作，运用米塑造型技艺可以使点心作品更独具特色，造型品种更丰富，有助于花式面点创新。米塑作品同时可以作菜品的装饰，达到美化宴席的作用。在获奖的国赛省赛热菜、冷菜、或者点心项目中，那些风格各异，栩栩如生的米塑作品也为大赛的菜肴设计提供很好的素材及灵感。不仅如此，米塑常常在地方集会、庆典中出现，是学校开展社会服务、社团活动表演和交流的重要载体。

如今的中职烹饪课堂列为选修课，让米塑技艺不被烹饪学生重视。中职烹饪技艺的发展需要米塑技艺的加入，传统的民间手艺，因市场的迫切需求也迫使米塑课应该成为烹饪专业主修课。此外，教学人员大多数是米塑手工作坊的工人或徒弟，他们的教学方式为在讲台上传统演示，学生即看即模仿，教学现状存在观察不到位，难度不分层，指导不全面，制作作品不规范，技艺延伸很局限等诸多问题。若是让学校教师向行业师傅学习，学习周期长，经典作品精妙之处模仿不到位等问题。

微课教学模式是以“APP”或短小精悍的视频教学形式，丰富学生技艺学习途径，提高学习效率，有利于学生自主学习能力培养。“APP”教学方式是将教师或者师傅制作的过程拍摄成照片，并整理好，形成完整的操作过程。微课教学模式目标性强，使用方便，获得渠道多样。微课教学可以将师傅课上预授的教学内容提前一天发给学生学习，并布置课前学习任务，让学生将米塑制作的关键步骤有一个整体的了解，对难度较高的操作点提前预知和练习，在课上可以集中精力解决技术问题。微课教学模式还可以用便捷的方式记录米塑手工师傅制作过程，经过加工处理，可以将制作的重难点通过整理，后期处理让学生看明白，理解准确。若是让学校教师来向手工师傅学习，利用原本的步骤拍摄及视频记录，经过学校教师的后期剪辑及处理，同样将师傅的精髓技艺传递给学生。学生学习按照该种模式即可弥补企业师傅授课模式的不足之处。

视频记录米塑手艺人制作过程，经文字、图片说明制作过程重难点，让师傅的课程教学效果立竿见影，将米塑师傅在上课时的操作或在课下工作间里的制作过程拍摄成视频，制作过程中各个重点技法及注意点在拍摄之后，可询问记录指导要点。米塑微课的制作可以随时记录米塑手艺人的技艺绝学，既可以作为日后重要的教辅资源又可以弥补手工艺人教学上的不足，同时便于师傅课上教学及其他教师的学习。

如何来构建米塑微课教学模式？让师傅的技艺可以零距离地传授给学生？

在此围绕米塑制作特点，将米塑微课模式分四块领域来集中阐述。

1 微课模式记录米塑制作基本技法，让示范的每一步细节，都精准到位

米塑在制作时，时常有细微的技巧，如滚、捏、剪、割、搓、拼、挤、夹、压、盘、叠、镶嵌、组合、压纹、压花、卷、翻等技法。这些技法看着简单，但是如果是做一件成品，需要将各种技法搭配使用，力度要求不一，制作范围应作品而异。针对每种技法的演示做微课，将每种基本技法，配合一个简单的小件米塑来说明，学生对每一种基本技法更耳熟于心。

2 微课演示目标作品，色彩运用、整体与部分构成，为作品部件组合粘接提供操作顺序

每个作品可以将目标作品分解成各个部位，每个部位做好零部件，以玫瑰花为例，可分解为花冠（花瓣集合体）：花瓣6到9片;花托：3条双针叶;花叶：2片叶子;各个部件粘贴，如花瓣层次包裹粘贴，每一瓣都压在上一瓣的1/2处，用动作视频参照，可以重复观察微课制作顺序，进而模仿堆叠，粘贴。除花类以外，均可以用该模式来集合米塑作品。

3 微课展示作品构图比例，及实物参照，弥补烹饪学生美术功底的不足，提高学生制作精细度

老师可以针对米塑作品的构图比例来做微课，每个部件的长度及大小比例，用标注线大致标明。烹饪班的学生没有美术功底，对长度大小概念仍旧模糊不清，可以换成用一个参照物来作对照，如一粒豌豆、一块硬币、一只笔、一个矿泉水瓶或者自己手的大小，手指长度等。用参照物来对比米塑成品大小，要做成多大多小的程度，自然可以模仿。实物参照除了可以确定制作之后的大小比例，同样可以帮助学生分好制作花朵部件的米粉团用量。比如花叶米团用量是三粒豌豆大小，再通过微课里的讲解和图示，学生课前了解概念，课上操作稍加点拨就可以分好大小、用量。

4 微课近距离拍摄，把握米塑作品每一处细节，让作品精益求精，不断完善

米塑作品涉及种类之广，行业里的烹饪盘饰大多围绕真实的花鸟鱼虫等素材，如花叶坚挺度，花瓣卷曲度及花冠饱满程度，都是需要细细观察，仔细推敲的。模仿老师的作品有限，微课设计可以将演示素材延伸到真实的实物里，为学生，为教学提供更多的启发和灵感。错落有致的花丛，停歇树梢的飞鸟，水中灵动的鱼群等都可以熏陶学生对作品的理解，充分感知并制作出惟妙惟肖的作品，甚至是在作品基础上的延伸创作。

微课的加入无疑将行业技术与学校教育搭起了一座桥梁，烹饪专业的学生可以从米塑盘饰学起，由简入深，由易到难，动态视频与重难点图示与文字说明共同诠释。学生学习不再被动，有了够用的材料，学生可以在课前课间课后随时随地练习，反复观看，反复模仿，反复推敲。让米塑技艺发展不再局限，让米塑作品成为烹饪餐桌上一道亮丽的风景线，让非遗文化从校园中开始发扬光大。

参考文献

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[2]陈礼安.基于微课视角下课堂烹饪实训教学模式的探索——以《冷菜工艺学》为例[J].食品安全导刊，2015（9）：56-57.

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[4]陈春华.传统面塑技艺在烹饪教学中的运用.[J].中小企业管理与科技（上旬刊）.2013（11）：227.