哈尔滨·食栈中餐厅 年夜饭精致的“里子”

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穿戴是面子，年夜饭是里子。东北人好面子，所以年夜饭喜欢大鱼大肉，重油重盐，杀猪菜、锅包肉、四喜丸子、拔丝地瓜……多少年来，年夜饭桌上一定是一些听了就感觉距离高血压不远的肉菜。食栈中餐厅的行政总厨张志军，1995年从厨，已经在这个行业耕耘25年。他说：“如今的东北年夜饭，在我们这些从业者的精工细作和改良后，变得更加精致，能够吃出品味。”锦鲤红烧肉、拌捞鲍鱼等菜品都注重色香味声展。

《餐饮世界》：鼠年的年夜饭着重何种主题？

张志军：我们今年的主题是“磕磕绊绊是生活，团团圆圆是幸福，除夕等你回来挂灯笼。”为什么是这个主题？还有一段小故事，2019年12月21日早上8时，我们店还没营业，后厨忙着进食材，就来了位客人。东北人做事讲究，我们常说：“来的都是客儿。”所以，客人来了，我们热情招待。客人是中年男子，喜欢聊天，他说：“我已经出国十年了，这是第一次回家陪父母过年。”十年弹指一挥间，哈尔滨已经是千万人口的大都市，城市建设日新月异，楼群高耸，鳞次栉比，浓郁的欧陆风韵平添了现代都市的锦绣恢宏。“变得不认识”的故乡，更能触发人心底的乡愁，客人的感喟让人心动。所以，我们定了这个主题。

《餐饮世界》：年夜饭的创新点在哪里，用什么新意来吸引消费者的注意力？

张志军：我们从声、色、香、展四个元素来吸引顾客。

何谓“声”？以往基本以报菜名为主。年夜饭方面，我们特地在菜品上增加与顾客互动的环节。例如：“捞拌鲍鱼，祝您一捞捞财气，二捞捞运气，三捞捞福气。祝您新的一年，捞得风声水起，财运亨通”等从而使顾客既增加了参与感，也使菜品与过年的吉祥话紧密结合，让顾客产生暖心体验从而增加年的记忆。

“色”指菜品颜色，对于这一项我们真的是煞费苦心，去各地甄选不同食材，使整桌菜肴上桌后摆放及颜色上互不冲突，看起来更加赏心悦目。

“香”除了正常的香气外，每年我及团队4次南下进行学习与观摩，使我们对菜品本源及酱汁原材料使用有了更深刻理解，让食材尽饪出最好的味道呈现给客人。

“展”是通过食品雕刻等方式，让菜品展现四维立体空间感，看起来更活色生香。

《餐饮世界》：对于企业所骄傲的创新点，顾客的反馈是什么？

张志军：在日常管理中，我们会经常询问客人，对菜品、服务、环境等是否满意。于我本人更喜欢察言观色，比如，顾客笑意盈面，说明菜品让他满意;他常来，证明口味做到他的心坎里了。

当然，就像说相声要“抖包袱”一样，我们创新菜品也要适当来点“心理战术”。比如，我们的“锦鲤红烧肉”，很多客人一看菜品就会好奇地问：“这道菜到底是红烧鱼还是红烧肉？还是红烧鱼+肉？”传统的红烧肉和锦鲤怎么能挂上钩呢？其实我们是在餐具上下了功夫，锦鲤盘盛红烧肉，简言之就是“盘中有盘，盘中有池，池中有景，景中有鱼。”肉好吃，鱼好看，食客还会赞一句：“哇，好漂亮。”

《餐饮世界》：有哪些菜品传承了本地特色呢？

张志军：熏马哈鱼、桑葚芋头和杀猪菜当是传承了东北菜的经典。杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。过去，在农村杀年猪是一件大事，无论哪家杀年猪都必定要把亲朋好友请到家里来吃杀猪菜，这种习俗在东北农村至今还保留着。那时，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀好的猪肉斩成大块放进锅里，加入水，放上鹽，然后边煮边往里面切酸菜，等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。上菜时，一盘肉，一盘酸菜，一盘血肠，也有的是把三者合一，大盆大盆地端上桌来。当然我们的杀猪菜制作方法有了很大的改进，但是保留了杀猪菜所带有的热乎乎的“年的味道”。

另外，熏马哈鱼则是一道改良俄餐。网上曾流行一句“去什么俄罗斯，去哈尔滨就行了”。虽然是句玩笑话，但是说明哈尔滨有很多俄罗斯的元素。俄餐就是其中之一，很多老哈人都爱吃俄餐，熏马哈鱼便是俄餐的代表。

提起东北，很多人就会想到“林海雪原”，林海中有桑葚有松籽、榛子等，桑葚芋头就是用林产品制作的一道美食。菜品不仅仅是一道美食，更是一个窗口，向外展示地域的美好。

《餐饮世界》：您把餐饮文化打造成年夜饭精致的“里子”？

张志军：年夜饭餐桌上的美食，是远归的游子心底最柔软的期待，也是中国人几千年来薪火相传的家风。哈尔滨是一个很特殊的城市，随着中东铁路的修建，2万多俄罗斯人来到哈尔滨，让这里充满了俄罗斯风情。而今，做为冰城，新春之际亦是旅游旺季，设计年夜饭也要顺应餐饮发展趋势。所以，冰城的年夜饭要有精致的“里子”。