樊翔萍
猪肉 猪肉的肉质比较细,筋少,如果横切,炒熟后会变碎,而斜切既可以使肉不碎,吃起来也不会塞牙。
牛肉 牛肉要横切,因为牛肉中的筋腱较多,而且沿着肉纤维的方向夹杂其间,如果顺着纤维方向切,筋腱便会整条保留在肉丝内,炒出来的牛肉丝很难嚼动。
羊肉 羊肉中有很多膜,切丝前应先将其剔除,否则炒熟后肉烂膜硬,嚼起来很费劲。
鸡肉 鸡肉要顺着纤维方向切,因为鸡肉细嫩,含筋少,只有顺着纤维方向切,炒后才能不碎,整齐美观,口感好。
鱼肉 鱼肉质细、纤维短,极易破碎,所以要快切。切时应鱼皮朝下,刀口斜入。最好顺着鱼刺切,这样做熟后形状完整。
另外,切肥肉时,可先将肥肉蘸点凉水再放在案板上,然后边切边洒凉水。这样切肥肉,既省力,又不會滑动,而且不易粘案板。
(摘自《恋爱婚姻家庭·养生版》2019年第12期,若子荐)