三亚市售常见蔬菜对羟自由基的清除作用

王燕　祁祥宁　刘书伟

摘要：选取三亚市15种常见市售新鲜蔬菜进行清除羟自由基的抗氧化活性分析。结果表明，不同种蔬菜均有清除羟自由基能力，但抗氧化活性差异较大，其中韭菜、苋菜、西蓝花、韭黄对羟自由基有明显的清除作用，清除率在50%以上，紫洋葱、大白菜的清除作用较低，清除率在20%以下，其余种类蔬菜清除率居中;各蔬菜间清除羟自由基的能力差异达显著水平或极显著水平。

关键词：蔬菜;羟自由基;清除;抗氧化活性

自由基是生物体新陈代谢过程中产生的一类具有氧化活性的带负电的离子，其化学性质相当活跃。在正常情况下，体内的自由基的产生和清除处于动态平衡，但若是体内自由基产生过多或清除过慢，会加快机体的衰老和诱发癌症、心血管疾病等诸多疾病。在众多的自由基中，羟自由基（OH）是最活泼的，其反应速度极快，对机体危害最大。为了对抗自由基产生的量过多而造成的过氧化反应引起的疾病或衰老，除了养成良好的饮食习惯和生活方式，还可选择富含抗氧化成分的化妆品和药材进行保养和保健。蔬菜作为我们不可缺少的日常食物，除富含人体必要的维生素、矿物质及粗纤维等，也含有多种天然的抗氧化剂成分。本文采用三亚市农贸市场常见的新鲜蔬菜，研究不同蔬菜清除羟自由基的能力，为其他相关的研究提供基础理论数据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

本试验采用的蔬菜样品为韭菜、韭黄、红辣椒、青辣椒、生菜、花椰菜、白洋葱、卷心菜、蒜苗、大白菜、苋菜、西蓝花、菜心、娃娃菜、紫洋葱，均于上午购于三亚市农贸市场，用清水及去离子水洗净、晾干后备用，同批蔬菜当天测定完成。

1.2 清除羟基自由基的测定方法

1.2.1 蔬菜提取液制取 为去除水分影响，洗净后的蔬菜取可食用部分放于烘箱中60℃烘干，然后放于粉碎机中粉碎，再将其放入研钵中顺时针方向研磨约15分钟后，在电子天平上准确称取10.0克，放入250毫升锥形瓶中，加入50毫升去离子水。然后用封口膜封口，放于锅中80℃的恒温水浴，加热30分钟后，将其倒入50毫升离心管中，放入高速冷冻离心机于4400转/秒、室温离心20分钟，离心结束静置1小时后取上清液待用。

1.2.2 清除 OH测定方法，用分光光度计法测定OH，参照文献的方法，进行测定并计算。

1.3 数据统计

采用SPSS19.0软件进行数据处理分析;采用Excel2007进行数据整理和图表绘制。

2 结果与分析

从表1可知，在同等条件下，实验所测定的15种蔬菜对Fenton反应体系产生的羟自由基均有不同程度的抗氧化作用，即清除羟自由基的能力，但清除能力不同。其中韭菜、红叶苋菜、西蓝花和韭黄的清除能力较强，清除率在50%以上，紫洋葱、大白菜对羟自由基的清除作用最低，清除率在20%以下，其余蔬菜居中，清除率在20%～50%;各蔬菜间的清除羟自由基的能力差异达显著，除西蓝花和韭黄及娃娃菜和白洋葱差异不达极显著外，其他蔬菜间差异呈极显著水平。

各蔬菜对羟自由基的清除率大小顺序为：韭菜>苋菜>西蓝花>韭黄>红辣椒>青辣椒>菜心>生菜>花椰菜>娃娃菜>白洋葱>卷心菜>蒜苗>紫洋葱>大白菜。

3 结论与讨论

通过对三亚市15种市售常见蔬菜进行测定可知，不同种类蔬菜均有清除羟自由基的能力，但抗氧化活性差异较大，其清除率大小顺序为：韭菜、苋菜、西蓝花、韭黄、红辣椒、青辣椒、菜心、生菜、花椰菜、娃娃菜、白洋葱、卷心菜、蒜苗、紫洋葱、大白菜。本文测定结果与郭婕等对相同种类的蔬菜的研究结果基本一致，但与李鹏等、郭长江等对相同种类的蔬菜抗氧化性的测定结果有差别。将本研究结果与上述有关报道进行相关比较分析，得出原因，首先是测定方法不同，其次是测定的蔬菜样品可能存在着明显的品种、地区、含水量、储存方式和季节差别等。同时本研究中只针对部分蔬菜清除OH的能力进行了测定分析，要了解其抗氧化成分，还需进一步研究。

蔬菜具有清除自由基的抗氧化作用与其所含的抗氧化物质密切相关。蔬菜中含有十分丰富的天然抗氧化物质，除了传统的抗氧化营养素β-胡萝卜素、维生素C、维生素E等外，还含有目前受关注程度较高的多酚類物质（包括类黄酮物质） 等。一些研究表明，一些蔬菜、水果体外抗氧化活性与β-胡萝卜素、维生素 C、维生素E含量无相关关系。但与多酚类物质呈相关关系，或者认为大多数蔬菜的抗氧化活性来源于维生素C以外的抗氧化成分，或认为多酚类物质是主要的抗氧化成分，还有研究表明pH值也会影响食品的抗氧化能力。综上所述，蔬菜的抗氧化活性可能不仅取决于抗氧化物质含量的高低，更主要取决于它们抗氧化物质组成上的差别。

基金项目：海南省自然科学基金资助（319QN240）;2017年度海南热带海洋学院开放实验室项目。

作者简介：王燕（1979-），女，硕士，副教授。从事生物学教学及相关研究。