快速检测技术在动物动物食品微生物检测中的应用

齐艳君

山东畜牧兽医职业学院，山东潍坊 261061

近年来动物食品安全问题受到了社会的广泛关注，不同地区所出现的动物食品安全问题逐渐增加，其中微生物污染导致的食物中毒的案例也在逐渐增高，微生物超标所引起的食源性疾病成为了影响动物食品安全问题的主要因素。动物食品检测是一项复杂并且重要的技术，其涉及到多个学科和方面，而快速检测技术作为其中最为重要的组成部分，其质量和技术水平将会直接影响到动物食品的整体质量。

1 传统检测方法及快速检测的重要性

1.1 传统检测方法

传统检测方法主要分为两种，分别是琼脂平板培养和显微镜镜检。首先是琼脂平板培养法，作为上个世纪运用到微生物检测领域的方法，随着社会经济和技术的快速发展，渐渐的被快速检测技术所取代了，其方法主要包括两种技术：①选择培养基检测，该技术的重点在于要在培养基中加入具有选择性的抑制成分，以此来确保需要检测的微生物的正常发育，其技术主要运用在多样化的检测类型中不同微生物对化学成分存在的敏感性的不同。②显色培养基，其重点在于使用具有显色功能的特异性酶，通过色彩的辨别来确定微生物的种类。其次是显微镜镜检法，此方法是一种运用效率和效果较高的传统检测方法，通常是来检测微生物形态学领域以及来完成定量测试等[1]。

1.2 快速检测技术在动物食品微生物检测中的重要性

随着近年来动物食品安全问题逐渐成为了社会广泛关注的问题之一，其受重视的主要原因在于动物食品行业快速发展所产生了种类繁多的动物食品以及更多的添加剂，近年来出现的动物食品安全问题逐渐增多，严重威胁到了人们的日常生产生活以及生命健康安全。这也从侧面证明了动物食品微生物检测工作的必要性和重要性，通过对动物食品的多项针对微生物检测来确保动物食品的安全性，但传统的微生物检测方法所花费时间较长，很难满足现代社会的需求，所以快速检测技术应运而生。

2 目前的动物食品安全现状

目前随着社会对动物食品中的化学添加剂添加的相关监管力度不断的增加，在动物食品中出现的有害化学物质污染现象已经在逐渐下降，但是随之产生的则是一些微生物污染问题。同时目前的动物食品安全标准与国际动物食品安全标准还存在着一定的差距，主要原因在于地区发展程度参差不齐，各地方的动物食品安全标准也并不统一，缺少完善且统一的动物食品安全标准体系[2]。由于现在还有很多的不法分子为了追求最大化的个人经济利益，违法违规的使用了一些原料来对动物食品进行了生产加工，导致动物食品的质量安全并不能有一个很好的保证。此外，还有很多的小作坊或是小的动物食品加工企业为了节约生产加工成本，其车间厂房并没有一个很好的卫生标准，甚至还存在着很多无照无证的动物食品加工企业。

3 快速检测技术在动物食品微生物检测中的应用

3.1 分子生物学检测技术

分子生物学检测技术在动物食品微生物检测中应用最为广泛的就是核酸探针技术，其主要原理是首先要采用同位素标记等方法将已知存在微生物的核酸DNA 片段序列标记出来，需要检测者将其添加至已经出现变异的被检样本中，通过两个片段中具有相同序列的DNA 片段区，在特定的培养环境中形成杂交双链，从而对样本中的DNA 实现鉴定，这类能够识别到特异性的DNA 序列具有标记作用的单链DNA 分子就是核酸探针。通过DNA 中核苷酸的成分种类实现其分类，并且分成相应的RNA 或DNA 探针，其中的一种探针能够与检测动物食品样本中存在的微生物内的某些DNA 发生反应，而通过另一种探针的限制，来让微生物出现一定的菌属特异性表现，因此相应的探针只能与某个基因序列发生杂交反应。核酸探针技术具有较高的特异性和敏感性，但其敏感性却是在动物食品微生物检验中存在的一个缺陷，探针检测很可能被微生物的某些毒素所污染，当动物食品样本中没有产毒菌种时，就不能够检测出来相关的微生物。此外，分子生物学检测法还包含了PCR 技术和基因芯片等检测方法，前者大多是用来检测大肠杆菌等细菌的，但是此种方法并不能检测存在不明确核酸序列的微生物，后者通常是用来鉴定样品中是否存在一些特定的微生物[3]。

3.2 气相色谱法

早在上个世纪气相色谱法就已经被发明和在微生物检测中应用了，这是一种全新类型的微生物分离剖析的方式，第一次使用该方法是在上个世纪六十年代，经过对细胞脂肪酸的剖析来实现细菌的种类划分，并且提出了相关的热解气相色谱法的辨别方法和要求。此方法的重点在于要在经过一整套的微生物体提用和处置后，来供给气相色谱仪的分离剖析，通过多种的微生物识别色谱图来检查出样本中出现概率较高的微生物。

3.3 免疫学检测方法

免疫学检测方法为动物食品微生物检测中快速检测技术最为重要的检测方法之一，其中最为主要的方法就是酶联免疫吸附法。其检测方法的原理是在保证不损坏微生物抗原或抗体生物免疫活性的基础上将其放置到固相载体中，然后对包含待测抗原抗体的待测样本按照相关的步骤与固相载体相结合，通过两者的免疫反应产生的复合物来计算待检抗原抗体总量之间存在的关系。最后通过洗涤的方式排出其反应底物，其会逐渐产生有色的物质，通过定量定性的方式来测出样本中微生物的具体含量。酶联免疫吸附法主要有直接和间接两种方法，直接法就是通过标记抗体与固定抗原直接产生作用并放入底物后所得出的有色产物；而间接法则是让待测抗体首先与抗原发生作用后再加入标记物，通过免疫复合物作用来产生有色物质。此外，还具有很多的改良方法，例如双抗体夹心法和竞争法等，双抗体的方法一般用于医学检测中，而竞争法则是应用在动物食品微生物检测中。酶联免疫吸附法在测定过程中一般涉及到了酶底物、抗原抗体、固相载体、酶等多种物质，这也就意味着这些物质的性质和质量将会影响到实验的检测结果，在通常情况下，抗原对其的影响主要在于抗原本身的包被质量上，也就是固相载体与抗原之间的契合度；酶底物的主要作用在于显色，所以酶底物需要自身具有一定的稳定能力，将会直接影响到反应过程中的显色作用和显色时间[4]。

4 小结

动物食品安全问题将会是未来很长一段时间内社会所广泛关注的热点话题，随着目前动物食品安全问题出现的频率逐渐提升，更能说明了在动物食品安全检测方面存在着很多的问题，作为安全检测部门，首先应该充分意识到动物食品安全检测的重要性，通过一些新技术的引入和新设备的投入，注重人才的培养，通过一些更为高效快速的检测手段来提升动物食品的安全，动物食品微生物有着很多的检测方法，在检测过程中应该选择最为合适且效果明显的方法来开展相关的检测工作，在实现动物食品安全的同时，最大化的提升其经济效益。