半成品在电商平台热销未来或成餐企重点发力方向

赵述评

受疫情影响，不少餐饮企业进入“寒冬”。相比那些主要依靠堂食的餐饮企业遭受的重创，一些重视速食、副食和半成品等产品开发、多渠道收益的餐饮企业则有望转危为机，进一步通过电商开辟新市场。那么，经此一“疫”后，半成品会成为餐饮企业的重点发力方向吗？

疫情致餐饮企业损失大半成品在电商销售火爆

疫情之下，“受伤”最严重的行业必然包括餐饮行业。作为对现金流依赖极强的行业，疫情之下客流量大幅减少，餐饮企业不仅没有收入还要承担高额的房租支出和人员成本，压力可想而知。

以刚刚上市的九毛九为例，据其招股书显示，九毛九最低需要支付的年租金为2.2亿元，估算每月约2000万元，员工成本每月约5000万元。而截至2019年6月底，九毛九账面有1.25亿现金。如果忽略上市时九毛九募集的超过20亿港元净额资金，按照以上店面及员工成本，如果一直处于休市状态，九毛九支撑不过2个月。巨大压力之下，九毛九开始对外“呼救”。2月1日，九毛九集团董事长管毅宏公开表示：“集团受这次疫情影响的损失仍在统计中。我们希望政府能在税费上有减免政策，或者能有相关补贴补助。”在严峻形势之下，西贝餐饮也表示经营困难。西贝餐饮董事长贾国龙在2月6日发文直言，“由于突如其来的疫情，西贝和全国所有餐饮行业都正在经历着一场史无前例的考验”，并表示其全国有超过4/5的门店受疫情影响关闭了堂食业务。火锅行业龙头海底捞似乎也与九毛九、西贝餐饮一样在默默亏损中。据中信建投研报，在本次疫情前，中信建投预计海底捞2020年营收402.87亿元，归母净利润35.93亿元。这意味着，如若一直处于休业状态，本次疫情或造成海底撈营收减少50.4亿元，归母净利润减少约5.8亿元。

不过，在疫情期间，还有一些餐饮企业通过开发半成品，正在挽回一部分损失。Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”，在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口，主要是为消费者提供堂食服务。在春节前期大量备货的Butcher，在疫情爆发之后像许多餐饮企业一样遭遇打击，营业额一度跌至原来的15%，大量牛肉库存无法消耗。后来Butcher转变思路，从提供现制现售的堂食服务，到转化成半成品在盒马线上销售，没想到这个应急举措帮Butcher打了个漂亮的翻身仗。截至2月22日，Butcher的全国营业额达到了节前的140%。类似的餐企还有广州酒家。广州酒家市场部经理告诉记者，广州酒家一直是两条腿走路，即堂食餐饮与利口福产品零售，“疫情期间，不少电商平台的利口福速冻点心售罄，利口福工厂整个春节期间都在加班加点，保障供应。”

据了解，为了推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，2月6日，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，通过京东全渠道拓展销售，实现“供应链转型”。据悉，小南国、西贝莜面村、广州酒家等百余家餐饮企业已加入“餐饮零售发展联盟”，且加盟企业还在不断增加。

万事开头难半成品投入市场不容易

虽然半成品在电商上的销售业绩不错，但想要在电商平台上做好半成品这门生意，餐企与电商还需要上下求索。“相较于糕点、馒头等民生食品，生产半成品的产品线仍处于不成熟的阶段，杏花楼需要投入大量的研发时间和经费才能上架一款成功的半成品。”杏花楼食品电商业务总负责人张晓鸣面对记者说出了做半成品的难点所在。

据张晓鸣介绍，一款成功的半成品上线，要经历数轮“淘汰赛”。“打样环节中，要严格执行原料采购标准，包括产品的颗粒大小、产地，产品辣度、咸度的口味还要经过反复调整。此外，我们需考虑生产冷冻之后的口感，几分熟的样子，还要做到大众消费者都能接受的烹饪时间、烹饪习惯。”样品达到标准只是第一关，距离量产还有一段路要走。产品筛选结束后，包装盒比例、包装设计、信息介绍、包材质量等都要一一敲定。这些环节全部合格后，这款半成品才能正式进入到生产环节。据了解，经过测评和筛选后，杏花楼能成功量产销售的半成品仅占研发时数量的10%，而成熟的月饼、八宝饭等品类可达到90%。

像杏花楼这样具有生产半成品能力的餐企，经历数轮淘汰后也仅能留10%的半成品上线电商渠道，那些没有相关基础的餐企要想踏入半成品销售行列或许“难上加难”。京东生鲜餐饮业务负责人李秋杰告诉记者，有零售产品的餐企，例如嘉和一品、紫光园等，上架京东销售半成品的速度很快，约7天左右，只要完成链条对接即可。但没有零售包装产品的餐企，要花费大量时间和成本研发新品、菜系，甚至还要对接工厂资源。

据了解，由于受自身发展基因的限制，很多企业的速食半成品面临着市场定位、口味复原度、物流匹配等实际的转型困难。海鲜水饺龙头品牌船歌鱼相关负责人曾表示，在涉足餐饮零售化初期，“由于纯手工鲜冻水饺成本高，在原材料备货、生产排期、销售管理等方面都面临很大的挑战，再加上缺少相应的市场数据，无法对消费者需求有更全面精确的了解，产品定位一直模糊。”

虽然困难较多，但张晓鸣对半成品的长线投入依然颇为认同：“疫情间接推动了半成品菜在国内市场的扩大。未来，半成品的销量还将迎来新一轮的增量，或将成为餐饮企业的重点研发方向。”