申城美味鸡粥

文/杨忠明 编辑/易可

上海人喜欢吃粥，老上海四马路一带有许多粥摊，吃粥能够撑饱饥饿的肚子，一年四季有各式各样的粥，什么绿豆粥、赤豆粥、桂花糖粥、藕粥、鸡粥、鸭粥、白粥、菜粥等。1940年，绍兴章元定、章润牛父子俩提篮穿街走巷叫卖鸡头、鸭膀、胗干等，后来摆了个鸡粥摊，生意不错。六年后，章家兄妹等人干脆在云南路75号开了家鸡粥店，人称“小绍兴鸡粥店”。

电视剧《小绍兴传奇》的小说作者沈嘉禄先生原来在小绍兴鸡粥店里工作多年，他介绍说：“小绍兴的鸡粥采用上海南汇、奉贤农村养的‘九斤黄’草鸡，还有绍兴、余姚、嘉兴、湖州等地的‘三黄鸡’作为原料。一定要农家的散养鸡，公鸡要当年的，母鸡要隔年的。用原汁鸡汤浇进白粳米粥里，加一调匙用盐、酱油、香油、葱、姜调制成的作料，拌匀，趁热吃，入口稠、糯、鲜、滑、香。白斩鸡色纯黄、味鲜、肉嫩、鸡皮脆，所谓色香味齐全，给人以立体感的美味感觉，鸡杂煮熟过酒极有嚼头。小绍兴鸡粥店开始制作的鸡并不嫩，有个老吃客，教了老板一个窍门：把煮熟的鸡放到冷开水里冷却一下，看看怎么样？章润牛一试，果然不错，达到皮脆肉嫩的境界，生意一下子大好。从前云南路周围有大世界游乐场、黄金大戏院、共舞台、大舞台、天蟾舞台等大小剧场，唱戏的演员、看戏的观众散场以后都涌到这里喝粥吃鸡，赵丹、白杨、王丹凤、杨华生、笑嘻嘻、尹桂芳、戚雅仙、周信芳、盖叫天、王少楼、艾世菊、韩兰根等人都是这里的熟客。

听说曾有一位外商在“小绍兴”用完美餐后对章润牛说：“我出一千美金一个月请你去如何？”章润牛回答：“我的‘家’在此，出五千元我也不去。”2004年，小绍兴鸡粥店迁回云南南路75号原址。数十年光阴过去了，小绍兴的一碗美味鸡粥还是那么鲜香可口，来这里品尝鸡粥的食客日日客满，你还可以吃到小绍兴制作的传统本帮菜：醉鸡、熏鱼、清蒸鲥鱼、清炒鳝丝、干煎带鱼、百叶包等。有人赞曰：“北有全聚德，南有小绍兴！”