浅谈机关后勤事业单位餐饮部门作业成本法的应用

何佳澄

[摘 要]餐饮部门作为机关后勤事业单位的重要部门，其成本核算涉及直接费用和间接费用，程序烦琐复杂。而应用作业成本法，正好可以将间接成本和辅助费用更准确地分配到产品或服务中。基于此，文章分析了机关后勤事业单位餐饮部门作业成本法的应用，并将作业成本法分为5个步骤，完成对餐饮部门的成本测算。

[关键词]作业成本法;作业中心;定额

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2020.24.024

[中图分类号]F234.3;F275.3[文献标识码]A[文章编号]1673-0194（2020）24-00-03

0     引 言

餐饮部门通过确认、归集作业成本，可以计算出以作业为基础的产品成本。而机关后勤事业餐饮部门单位在应用作业成本法的过程中，必须结合实际情况分步骤实施。其中，具体操作步骤如下所述。

1     作业调研

成本管理部门必须深入餐饮部门进行调研，掌握该部门所有的作业过程和工作环节，梳理成本产生的原因，了解各个岗位的成本责任，进而设计作业。

2   认定作业中心

作业成本法以作业为核心，依托“产出消耗作业，作业消耗资源”的理念，将餐饮部门所有成本费用按照作业动因归集，按照菜品的形成过程，从材料领用（材料采购的金额在账务处理时计入“存货”，属资产类科目，仅在材料领用时才计入费用类科目，因此，本文未将材料采购环节认定为“作业中心”）到菜品制作再到菜品销售，共设立五大作业中心（表1）。

3     测算定额

定额指在一定的管理水平和生产技术下，对发生的人工、材料、费用规定的标准量。餐饮定额体系是有效配置计划生产和生产资源的重要依据，有利于降低餐饮部门的成本。菜品制作过程中，要想实现成本控制，餐饮部门必须明确各作业环节的目标成本，通过详细测算各作业环节的定额标准，确定目标成本。餐饮部门在测算和编制定额体系的过程中，要根据自身的制作工艺、基础数据等选择适合的测算定额方法。测算定额的关键步骤是：划分作业环节，确定作业内容;分析作业消耗影响因素，确定定额内容;选择定额编制方法（如技术测定法、经验估计法、现场查定法等），测算定额标准;确定修正系数，完善定额标准。另外，餐饮定额体系一般需要测算直接材料消耗定额、劳动定额和费用定额。

其中，直接材料消耗主要指肉果菜蛋奶、米面油、调料、干货等物品的消耗。由于餐饮部门每天出售的菜品都有差异，如果将材料消耗定额细化到每一道菜品，实际执行过程中难免过于烦琐且没有必要。鉴于餐饮部门提供的早、中、晚餐这3个时段的菜品存在明顯的差异，且每个时段菜品的数量相同、荤素搭配类似，笔者认为可以按这3个时段的平均消耗量分别制定直接材料消耗定额标准。

直接材料消耗定额标准包括材料的标准价格和标准数量。直接材料的标准价格（表2）是领用材料时出库单标明的价格，是材料的买价、运输费、装卸费、搬运费的总和减去折扣等后的金额。此外，入库单和出库单上还应注明材料的等级和批量。直接材料标准价格的制定应主要依靠单位的采购部门和供应商协商进行。

直接材料标准数量（表3）指早、中、晚餐各自平均耗用的材料数量，包括正常的损耗。在确定这一标准时，主要依靠一线工作人员。

直接材料消耗定额是材料的标准价格和标准数量的乘积。一旦餐饮部门确定了材料的标准价格和标准数量，就能确定每餐的直接材料消耗定额，计算方法如下。

直接材料消耗定额=标准价格×标准数量      （1）

劳动定额主要指每餐应该投入的人工成本，包括人工标准报酬率和标准数量。

其中，直接人工标准报酬率（表4）指每小时对一线工作人员的平均绩效工资和附加福利。这一标准的制定主要依靠财务部门，因为他们能提供有关人工附加福利的支出情况。

直接人工标准数量指制作每餐所需要的人工时间，包括机器故障、保养时间、休息时间和清扫时间等，这一标准是所有标准中最难确定的，需要采用时间和动作分析方法，即将每餐的各个工序分解为一系列动作，然后精确测定完成每个动作需要的时间。管理人员可以通过亲自操作并记录时间确定标准工时。

另外，对原始工作记录的分析，也能获得一些有助于制定标准工时的数据。总之，标准工时（表5）主要依靠一线工作人员和餐饮部管理人员制定。

劳动定额是标准报酬率和标准工时的乘积，计算方法如下。

劳动定额=人工标准报酬率×标准工时      （2）

费用定额主要指设备使用工时定额，该标准主要依靠一线工作人员和餐饮部管理人员制定。

4     成本归集至成本库

按照“分要素、列过程、定来源、谁主管、谁负责”的原则，分别按照不同要素，归集和分配成本管理对象的生产耗费，建立成本库，如表6所示。结合餐饮部门工作实际，以“突出重点、分步推进、全面管控”为原则，按照成本过程归集成本耗费。归集的成本要素为在餐饮部门工作过程中耗费的，且在成本总额中占比较大，归口管理明确，基础信息完善，能够准确反映各过程成本耗费的要素，包括直接材料、直接人工、燃料和动力费、资产使用费等其他可明确分配到工作过程的直接费用以及按多个作业动因分配的制造费用等间接费用，这是作业成本法比传统成本法的先进之处。

其中，直接材料指餐饮部门工作过程中领用的各种材料，包括肉果菜蛋奶、米面油、调料干货等，属于直接费用，按照早、中、晚餐这3个时段归集和分配材料。这部分工作由库房管理人员负责，按月将总金额计入物资领用成本库。直接人工指餐饮部门直接从事菜品制作和菜品销售人员的薪酬，包括单位为职工在职期间和离职后提供的全部货币性薪酬和非货币性福利及提供给职工配偶、子女或其他被赡养人的福利等。此项费用计入直接人工成本库，按月将人工总成本按早、中、晚餐的劳动定额比例分摊到早、中、晚餐的成本中。按照规定的工资总额一定比例计提的职工福利费、社会保险、工会经费和职工教育费，也应与工资费用一起分配。燃料和动力费指餐饮部门工作过程中耗用的水电费、燃气费等。将直接用于菜品制作的水电费、燃气费计入燃料和动力成本库，按早、中、晚餐的工时定额比例分摊到早、中、晚餐的成本中。资产使用费指设备的折旧费用等，按照早、中、晚餐的设备使用工时定额比例分摊到早、中、晚餐的成本中，折旧费用计入折旧费用成本库。制造费用指为组织和管理餐饮工作而发生的各项间接费用，包括餐饮部门中管理人员的职工薪酬、折旧费、维修费、办公费、燃料及动力费、租赁费、机物料消耗和垃圾清运费等，制造费用计入制造费用成本库。

5     计算汇总

在建立作业成本库的基础上，计算各项费用分配率，进而得出各项费用作业成本和总成本，如表7所示。

早/中/晚餐作业测算成本=早/中/晚餐物资领用成本+早/中/晚餐直接人工成本+早/中/晚餐折旧费用成本+早/中/晚餐燃料和动力成本+早/中/晚餐制造费用成本     （3）

主要参考文献

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