食品微生物检验的影响因素和控制分析

梁雪

摘 要：随着社会的发展，人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注食品安全健康，影响食品安全健康的因素有很多，食品不安全会对人们的生活带来不可忽视的影响，所以一定要结合具体的要求做好微生物检验工作。人员、环境、设备、采样及药品配置等因素都会影响食品微生物的检验。科学的控制体系可以确保食品微生物检测结果的准确性，本文就食品微生物检验的影响因素作为基础，对控制措施做出分析。

关键词：食品微生物检验;影响因素;质量控制

Abstract：With the development of society and the improvement of peoples living standard， more and more people pay attention to food safety and health， and there are many factors that affect food safety and health. Food hygiene insecurity will bring great influence to peoples life， so it is necessary to do a good job of microbial inspection according to the specific requirements. Personnel， environment， equipment， sampling， drug allocation and other factors can affect the inspection of food microorganisms. Scientific control system can ensure the accuracy of food microbial detection results. Based on the influencing factors of food microbial inspection， this paper analyzes the control measures.

Key words：Food microorganism test; Influencing factor; Quality control

中图分类号：TS207.4

随着我国经济的发展，对食品安全也更加重视，食品安全事件也频繁爆出，食品微生物指标是评价食品是否安全的最重要指标。在整个食品微生物检测过程中，仪器设备精准度、检测人员、采样方法、实验室环境、药品配置、药品运输和保存等都是影响最终微生物检测结果的因素。要想获得准确的微生物检测数据及培养、分离、鉴别试验结果，关键在于建立一套可行的质量控制程序体系。严格控制影响食品微生物检验的因素是保证实验数据准确性的重要途径。本文就影响食品微生物检验的因素进行分析，确定管控措施[1]。

1 微生物检测的意义和方法

1.1 微生物检测的意义

通过对食品样品中微生物的检查来对食品的质量和整个加工过程进行评价。食品微生物检查需要对食品样品中的微生物进行分离培养，通过观察微生物的生化反应和生物数量种类进行分析评定。食品微生物检测是保障食品安全的重要手段，食品当中的微生物含量和性质是影响食品安全的重要因素。

1.2 检测方法

传统的形态检测和理化方法、核酸探针技术、微量生物化学反应系统等是食品微生物检测的主要方法。这些方法用于检测不同的菌群，需要根据实际情况进行科学的选择[2]。

2 影响食品微生物检测的因素

2.1 检验仪器

食品微生物的检测是一项很精密的研究工作。整个实验过程中用到的仪器很多，所有的仪器都需要根据规范进行操作和保养，以提高实验数据的准确性。有部分设备使用时间较长，比较老旧，从而影响了实验数据的精准度，需要定期校验或更换。也有部分设备会因为长期不使用或者保养，导致实验数据误差[3]。

2.2 检测技术有待提升

我国的科技水平在不断提升，但是食品微生物检测技术还相对薄弱。检验技术的提升不仅是设备发达，更重要的是检测人员技术的提升。检测人员的个人素质因素包括检验人员的专业技术水平和职业道德素质两方面。检验人员的检验技术水平不够、理论知识不足、对设备的操作熟练度不高和检测指标评定标准的准确度都是影响检测结果的重要因素。食品检测人员要有很强的责任意识和职业道德，不能在检测工作中敷衍了事。食品检测人员需要具备微生物污染知识且熟悉和食品检测相关的每一类菌种，提高实验的精准度和实验质量[4]。

2.3 影响检验因素的原因是多方面的

影响检测因素的原因有很多，采样、检验准则和实验室环境都是影响实验结果的重要因素。

采样的手段和保存方法是影响实验结果的重要因素。在整个实验过程中，采样是很重要的一步。采样的方法有很多，方法选择不当也会影响检测结果的准确性。很多样品不是现场采集现场检测的，需要采取一定的措施进行保存。样品的保存至关重要，样品预处理是样品检测的关键，一部分样品可以在预处理后直接检验，但部分样品需要冷冻保存，以防止因環境因素的影响而变质，从而影响食品检测分析的实验结果精确度[5]。

同样，检验指标是食品检测工作中的基础标准，国家对各类食品制定了不同的相关标准，但在特殊情况下可以根据实际情况进行变通。例如对某些液体进行称重时，因液体自身的特殊性可以换一种称重方式。检测人员在检测过程中不仅要严格按照国家标准执行，也要懂得变通，检测人员的变通度也会影响实验结果的准确性[6]。

实验室环境也是导致实验结果误差的重要因素，实验室环境并不只是实验室卫生、安全，也包括实验过程中所使用的仪器、设备、药品的卫生。实验室的选取是影响实验结果的重要因素，药品出现过期或者损坏等情况时要及时查找原因，保障实验数据的准确性。

3 食品微生物检验质量的控制分析

3.1 重视对仪器设备的保养

整个实验过程中用到的仪器有很多，需要在每次实验之后安排人员维护、清洗设备并做好签字记录，记录使用人员、使用设备、使用时间及使用原因等，这一做法有利于维护实验设备，让检测人员更加爱护实验设备。在使用设备之前要对检测人员宣读使用规则和注意事项，以防万一。设备负责人也要对设备进行定期清理和保养，严格按照规定保护好仪器设备，以免实验过程中出现误差[7]。

3.2 从多方面减少影响

影响检测因素的因素有很多，采样、检验准则和实验室环境都是影响实验结果的重要因素。通过提高检测技术、采取更有效的样本选取控制措施、加强对实验室环境的控制是降低影响的主要方法。

提高检测技术最主要的就是提高检测人员的综合素质，检测机构可以提供学习、培训机会，通过考试、考资格证等方式提高检测人员的专业技术。建立统一的人才培训体系，定期对检测人员进行统一培训，在平时工作过程中也要对工作人员进行抽查，提高检测人员对专业知识技巧的掌握度，实验室检测人员要多参与比赛，在比赛过程中发现自己的不足并加以改正。同时也要培养检验人员的责任意识和工作积极性，提高检测人员的职业道德，形成良好的工作氛围，从而让检测技术得到提升[8]。

在采样时要采取能够真实、全面反映整个批次质量的食品，不同的类型适合不同的采样方法，在采样过程中要采用统计学的方法进行科学采样。按照样品自身的特点和检测方法对样品进行预处理，且在样检验之前要检查样品是否变质、样品数量能否达到检验标准等。

实验过程中需要设立对照组进行实验对比，以及时找出导致实验数据误差的原因。实验室内的设备卫生、地面卫生都要符合规定要求，保证实验室为无菌条件，试剂和药品、培养基都要符合国家检测标准，以免影响实验数据的准确性[9]。

4 结语

综上所述，食品微生物检测结果准确性取决于食品微生物检测质量控制，为确保实验数据的准确性需要建立一个完整的质量控制体系。检测人员的操作、仪器设备的保养、采样时检测人员的专业技术及环境等都是影响食品微生物检测结果的重要因素，重视对仪器设备的保养、提高检测人员的综合素质、加强对样品处理的水平、加强在整个实验过程中的质量控制是提高食品微生物检验结果准确性的重要途径。

参考文献：

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[3]Syafrudin，Nugraha，WinardiDwi，et al. The Influence of Enzymatic Pretreatment and Food to Microorganism （F/M） Ratio to Biogas Production from Rice Husk Waste During Solid State Anaerobic Digestion （SS-AD）[J].Advanced Science Letters，2017，23（6）：5687-5690.

[4]张 波.食品检测中生物技术的应用[J].现代食品，2017，2（4）：21-22.

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[6]张宏立.生物芯片在食品检测中的应用进展[J].现代食品，2017，5（9）：23-25.

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[8]蘇中翔.流通环节食品检测的问题与对策[J].企业技术开发，2017，36（6）：123-125.

[9]王 波，宋根林，姚黎霞，等.当前食品检验机构的风险与控制[J].现代食品，2017，4（7）：39-40.