高校食堂管理中食品安全问题及有效控制举措

王丽侠

摘 要：随着高校后勤社会化的不断发展，高校食堂的管理模式日益多样化。一些高校食堂采用了外包模式，这对高校的食品安全构成了重大隐患。本文分析了健康中国背景下高校食堂管理中存在的问题，并提出了相应的解决方案，以全面推进健康中国的建设。

关键词：健康中国;高校食堂管理;食品安全

Abstract：With the continuous development of the socialization of university logistics， the management model of university cafeterias is becoming increasingly diverse. Some university cafeterias have adopted outsourcing models， which pose a major hidden danger to food safety in universities. This paper analyzes the issue of canteen management in colleges and universities with a healthy China background， and proposes corresponding solutions to comprehensively promote the construction of a healthy China.

Key words：Healthy China; University canteen management; Food safety

中图分类号：TS201.6

随着高校的进一步扩招，传统的管理方式已经远远无法满足当前的需求。为了减少高校后勤和餐饮的问题，大多数高校都使用外包模式来进行后勤和餐饮活动。高校餐饮服务的社会化和市场化在一定程度上提高了高校餐饮服务的质量，但却导致食品安全问题频出。

1 高校食堂的特殊性质

1.1 高校食堂具有公益性质

高校贫困学生约占在校大学生总数的25%，为解决贫困生饮食问题，并彻底落实党的政策，维护社会和谐稳定，就需要高校食堂在平价的基础上，增加补贴来提供大量的中低档饮食，同时不允许供应中断。因此，高校食堂实际上具备公益性质[1]。

1.2 高校食堂的消费特点

高校食堂的主要消费者是那些没有经济收入的大学生。学生与社会接触少，不熟悉市场情况和成本核算，并且具有个性化消费观念，对食品价格敏感。他们希望以低廉的价格获取高水平的饮食，如果没有满足心理上对食物的期望，就可能会引起不满抱怨，导致社会不稳定。同时，高校食堂的管理和运营根据学校的不同，食堂食物水平也会出现不同，大学生对于食品的水平要求却是大致相同的，这就引起了心理落差产生[2]。

2 高校食堂存在的问题和原因

2.1 现有问题

食品安全管理体系的分析通常从两个方面入手：①通过因素分析，食品管理体系包括法律、控制策略、控制功能、检测服务和分析服务5个要素。②监管机构深入研究监管部门的相关条例，从而得出高校食堂当前体系的问题。

2.1.1 外包改革问题

目前，部分高校食堂已实行外包模式，相关企业正在争取进入复旦大学等优质高校。一些高校食堂，如清华大学已采用联合食品安全管理的办法，但食品安全管理仍存在许多新的矛盾。在监督实践和调整的研究过程中发现，一些高校食堂管理者仍然存在外包管理的思想，这削弱了管理者的领导能力，并产生了卫生问题[3]。

2.1.2 食堂管理措施不到位

在高校的内部食堂管理中，为保障学生的食品卫生安全，需要落实具体的规章制度。然而，当前高校食堂由于投入时间过长，设备水平老旧，建筑构造布局不合理。新建食堂虽然条件好，但缺少相应的合理制度，导致食品安全保证大打折扣。还有部分食堂没有获得相关营業执照，或是执照过期尚未审核，食品制作过程没有按照卫生条例的标准进行执行等。

2.1.3 餐饮人员素质问题

外包高校食堂的餐饮队伍一般学历水平低，工作劳动强度大，平均时间长且收入少，这导致了从业人员的专业水平与素质下降。因此，食品安全管理需要一支好的餐饮队伍。目前，高校食堂的正式员工大多处于退休阶段，其他员工基本是合同工，入职前都未经培训，缺乏相应的食品安全卫生知识，这就导致了食品安全问题的频繁发生。

2.2 出现问题的原因

2.2.1 社会和环境原因

改革开放以来，经济发展迅速，但也造成了严重的环境污染问题。当前的食物材料存在着污染现象，农业生产者为提高产量而滥用化肥和农药，造成了严重的农药残留问题。例如，我国南方的主食大米就受到镉的严重污染，高校食堂采用这种主食原料，便会对学生和教职工的身体造成严重伤害[4]。

2.2.2 外包和公益之间的冲突

大多数公司都是追求利益的经营模式，这和高校食堂的公益性产生了冲突，两者的出发点本质上是矛盾的，这就很容易导致在高校餐饮中出现安全问题。

2.2.3 高校食堂客流量被外卖分食

大多数高校食堂的味道不太好，导致教师和学生选择点外卖餐，而外卖却普遍存在食品安全问题，小型个体户外卖在原料采购和卫生方面都存在违反卫生条例的现象，进一步导致了食品安全问题的恶化[5]。

2.2.4 高校食堂餐饮自身问题

（1）部分高校对后勤餐饮的相关服务缺乏重视。当前对高校的整体水平评价一般集中在办学风格和科研教育成绩两个方面，而对餐饮服务不是特别重视。高校领导直接接触后勤餐饮的机会较少，不了解相关的管理理念和工作知识。基于对这种不重视餐饮后勤的现象，导致出现了一系列不同的食品安全问题，如监管条例不合理、员工意识淡薄、饮食条件差等。

（2）部分食堂的设备条件水平落后。高校食堂的硬件设施对食品安全起着非常重要的作用，教师和学生在食堂就餐的频率都较高，老旧的设备不仅跟不上食品加工和销售的速度，而且会引起交叉感染。比如，部分高校食堂的消毒设备陈旧，虽然维修简单，故障次数少，但是消毒的效果不彻底，导致食堂的餐具卫生条件较差。同时，高校食堂布局也存在问题，很多食堂没有水槽，学生经常不洗手就立即就餐，导致传染病的发生。食堂的监管机制不完善，导致高校后勤与餐饮不按规定执行操作的现象十分普遍。不完善的监管机制容易使餐饮企业陷入被动，导致在卫生安全加工的方面水平下降。

2.2.5 食堂承包商安全意识薄弱

外包企业的管理机制落后，进而导致高校食堂的餐饮管理机制落后。外包流程在加工、销售或其他过程中，一般不执行任何健康和安全措施。此外，外包企业还缺少对员工健康的检查和安全方面的培训，这导致了生产链各个层次的健康和安全问题。外包企业员工整体专业素质一般不高，工资水平较低，大部分员工的受教育程度较低，这导致员工的健康安全意识较弱，进而引起食品安全水平下降[6]。

3 管理控制措施

3.1 按照社会改革的方向完善体制机制

通过实施《改革发展规划纲要（2010—2020年）》，现代高校体系已经开始稳步发展。高校的综合行政改革是有机结合的，后勤改革的目的是促进高校的整体稳定性。在国家层面上，要提高高校食品市场的社会一致性，推进食品安全体系和实施细则的建立和完善，落實高校食品市场细则，为现代职业教育的建设服务。随着学校改革的推进，应明确学校与后勤保障机构关系，以及高校食堂的公益性原则。遵守市场规律，健全和完善高校食品安全管理支持体系和机制，保证各级食品安全。

3.2 积极推进高校餐饮管理现代化，进一步规范高校食堂餐饮管理

高校应适应新形势，积极将现代管理引入高校食堂安全管理和内部管理模式。通过标准化、流程化和信息化，保证准确、高效、协调地连续运行，方便管理和服务完善、提供专业化的服务，确保食品安全。事实上，许多后勤餐饮部门都在加强GMP流程落实。高校食堂还应根据健康标准操作规程，积极引入危害分析和关键点控制。

3.3 不断完善监管体系，建立食品安全规范理念

高校应树立依法经商的理念，通过区域监督、专项监督、管理监督、师生检查、食堂自查监督、制度包括委员会、学生权利部等多方面组成一个共同管理监督体系，这个体系范围应当覆盖学校所有餐饮服务商。此外，还需要成立专门食品安全综合监督检查组，保证食品制作环节情况良好[7]。

3.4 加强高校食堂队伍的培训和建设

通过总结现阶段高校食堂卫生现状可以发现，目前很多基层人员存在系统化学习严重缺失、业务知识水平有待提升、学历较低等问题，这就导致人员在日常工作中，容易出现未遵循法律要求、操作流程不规范等问题，因此提升人员业务能力已经成为高校食堂管理工作的迫切问题。应完善高校食堂产品的相关制作技术，聘请专家对食品安全进行管理，如烹饪、营养、食品预处理等环节。同时，还需要在进行专业培训的基础上，进一步加强和推进校企合作，培养具有专业技能的高素质人才。高校餐饮服务商还可以开发优化管理流程，如健康知识和实践培训等，以提高厨师和服务人员对健康和法律概念的理解，进而解决高校食品安全问题。此外，高校需要优化激励机制，培养和发展技术人才，构建良好的食堂环境。

4 结语

本文详细分析了高校食堂卫生安全问题产生的原因，并提出了相应的预防措施，以改善后勤和餐饮服务。它有助于进一步优化食堂外包流程，同时加强高校后勤餐饮管理。

参考文献：

[1]赵斯运，秦海波.健康中国视阈下高校食堂的食品安全管理探究[J].淮海工学院学报（人文社会科学版），2016，14（10）：109-111.

[2]张 鼎.关于高校食堂经营模式和管理的探析[J].卷宗，2019（28）：274-275.

[3]吴明祥.现阶段我国学校食堂食品安全监管中存在的问题及应对措施浅析[J].中国卫生产业，2017，14（4）：19-20.

[4]衣维忠.关于高校食堂经营模式和管理的探析[J].经济研究导刊，2019（12）：188-189.

[5]张 鼎.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].环球市场，2019（19）：183-185.

[6]杨志强.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].管理观察，2019（12）：87-88.

[7]赵丽兰.浅谈高校食堂经营管理模式[J].现代经济信息，2018（6）：154-155.