基于高新技术下固态醋的研究进展

张宝勇 张宝琼 陈俊意 胡雪琴

摘 要：食醋是我国传统的调味品，同时具有调味和生理保健的功能。为扩大食醋的应用范围，寻求食醋的延伸产品，本文论述了目前市场上醋粉、醋软胶囊两大类产品的生产工艺、营养成分和保健功能，以期为新型保健食醋研发及其功能因子的研究提供一定理论依据。

关键词：高新技术;食醋;醋粉;醋软胶囊

Abstract：Vinegar is a traditional condiment in China， which has the functions of seasoning and physical health care. In order to expand the application scope of vinegar and seek the extended products of vinegar， this paper discusses the production progress， composition and health function of vinegar powder and vinegar soft capsule in the current market， in order to provide a theoretical basis for the research and development of new health vinegar and its functional factors.

Key words：High and new technology; Vinegar; Vinegar powder; Vinegar capsule

中圖分类号：TS264.2

食醋作为一种历史悠久的传统发酵调味品[1]，具有丰富的营养价值，主要成分为醋酸，还含有琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等多种有机酸[2]，同时还含有多酚、维生素、杂环化合物（吡嗪类、呋喃）、微量元素、酚酸（原儿茶酸、二氢阿魏酸、二氢芥子酸等）、多肽及类黑精等[3-7]营养成分。随着社会的发展和人们自我保健意识的提高，食醋的保健功能受到营养学家和消费者的关注。现代科学研究证实，醋有降血压、降血脂、软化血管、抗疲劳、助消化、杀菌、通便、治疗感冒、调节血糖与抗氧化等多种非调味功能[8-12]。然而传统的食醋制品存在含水量大、有效成分含量少和携带不方便等特性[13]，也对口腔、食管黏膜具有较强刺激性[14]。

随着社会的发展，许多高新技术逐渐融入到食品行业，以提升产品的生产效率、改善品质及开发新产品，所以将高新技术应用到食醋领域，是提高食醋制品质量的必然趋势，能促使新型食醋产品的出现，改善食醋的品质，赋予了食醋新的功效，既丰富市场，也满足广大消费者的需求。

1 醋粉

醋粉是酿造食醋经浓缩、调配、微胶囊包埋、灭菌后，经喷雾干燥或真空冷冻干燥而制成的粉末状产品[15]。

Noznick等[15]早在1969年就申报了喷雾干燥制备醋粉的美国专利。食醋中的醋酸回收后在50 ℃条件下浓缩，添加包埋剂加热搅拌均匀后，通过喷雾干燥方法进行干燥，后经调配后制备酿造醋粉[16]，田晶晶等人[17]利用小型设备对喷雾干燥醋粉制备工艺进行中试研究，确定了传统酿造醋粉制备的最佳干燥工艺条件：出塔风温95 ℃，物料最佳浓度25%，物料泵设置150 mL·h-1，β-环糊精添加量5%。

醋粉在运输、携带和保存方面相比液体醋有明显的优势，且弥补了传统食醋醋酸含量过高及功能活性成分浓度低的缺点[18]。醋粉中蛋白质含量较高，脂肪含量低，碳水化合物、糖类、有机酸、氨基酸含量丰富，其中不挥发性有机酸在醋粉中得到富集[17]。可采用反相高效液相色谱法对醋粉样品中的有机酸含量进行检测，醋粉不同于其原料食醋，醋粉中富含有机酸，其含量接近18%，其中琥珀酸的含量最高，5%以上[19]，对高脂饮食小鼠具有显著的降血脂和抗氧化作用[20]。

醋粉是一种新型的复合酸味剂[18]，添加具有生物活性成分、配伍药食同源食材，开发双重保健功能的醋粉是当下研究的方向。赵瑞欢等[21]将山西老陈醋沉淀物与不同比例沙棘果油混合，加入2%蔗糖脂肪酸酯与单甘脂体积比1∶1作为乳化剂，搅匀混合，采用冷冻干燥法制备出具有保健功能的沙棘果油醋粉，有较高含量的蛋白质、多酚类及黄酮类物质，具有一定的食用价值及保健功效。

2 醋胶囊

醋胶囊是以酿造食醋为主要原料，利用现代先进的科学技术制成的胶囊状产品，采用了封闭性的包装剂型，100%隔绝空气，具有防止有效成分氧化、崩解速度快、溶解性好、吸收利用率高等优点，活性物质得以完整保存，同时，还具有携带方便、计量准确、食用安全和形式新颖等优点，具有极大的开发潜力[13]。

关于醋胶囊的研究基本上基于食醋生产工艺，适当添加药食同源的食材及中草药，从而生产具有食用价值及保健功效的产品。目前市面上常见的胶囊为恒顺醋胶囊，除此国内的醋软胶囊主要有黑苦荞醋软胶囊系列、葛根醋降糖软胶囊系列、葛根黑米醋软胶囊、黑小麦红曲醋软胶囊以及苦荞黄酮醋软胶囊。

2.1 恒顺醋胶囊

1999年，江苏恒顺集团运用高科技生物技术研制成的恒顺醋胶囊全新上市，凭借营养丰富、可调节血脂、抗疲劳和携带方便等特点迅速被广大消费者熟知和认可，产品远销日本、东南亚等国家和地区，显著的疗效赢得了消费者的一致口碑，并一举夺得第二届中国国际保健节“十佳保健品”称号[22]。

恒顺醋胶囊由香醋浓缩精华素、优质红花油和天然珍珠粉在温度为80～85 ℃、压力为7 kPa的条件下减压浓缩成的含一定水分的浸膏，添加55%燕麦油、5%卵磷脂、3%助悬剂及其他成分，搅拌调制，经微细研磨和高压均质乳化等处理工序制作成浸膏心材，将明胶和甘油按一定配比调制外壳，再将浸膏灌装、定型、低温干燥、灭菌和包装，即为成品[13]。

2.2 黑苦荞醋软胶囊系列

以浓缩醋、燕麦油、软磷脂、助悬剂比例=33∶55∶9∶5复配，研磨、乳化处理后，罐入厚度为0.20～0.30 mm的胶囊外壳生产的黑苦荞醋软胶囊[23]，集多种天然保健功能因子于一体，富含多种有机酸和微量元素，有效解决醋不适应的问题[24]。在温度80 ℃、真空压力80 KPa条件下，得到含水量32%～35%浓缩醋，与燕麦油、卵磷脂、助悬剂以33∶55∶9∶5比例复配，制备的壳厚0.20～0.40 mm的苦荞醋燕麦油软胶囊是一种含苦荞黄酮、亚油酸、维生素E等多种天然功能因子的保健产品[25]。

2.3 葛根醋降糖软胶囊

以葛根、苦荞麦、山西老陈醋等为原料，采用现代提取分离技术研制成自制具有辅助降血糖等保健功效的葛根醋软胶囊[26]。采用正交试验法，以葛根、毛连菜等中药材与山西老陈醋为原料，确定了降糖醋软胶囊最佳成型工艺：20倍量70%乙醇，回流提取2次，每次1.5 h，采用高速离心喷雾干燥，控制进口温度150～160 ℃、出口温度6O℃～65 ℃;以大豆油作为软胶囊的基质，降糖醋軟胶囊中固体粉末应粉碎后过100目筛;载药量为43%;助悬剂蜂蜡的质量分数为3%;软胶囊壳明胶、甘油、水用量之比为1∶0.4∶1，该胶囊具有降糖降脂、降气宽肠、理肺止咳之功效[27]。

2.4 其他类型醋软胶囊

此类型醋软胶囊，见于国内发明专利，包括葛根黑米醋软胶囊[28]、黑小麦红曲醋软胶囊[29]以及苦荞黄酮醋软胶囊[30]。其中葛根黑米醋软胶囊含多种有机酸、黄酮类物质及大量的钾、钠、钙、镁等碱性元素;黑小麦红曲醋软胶囊，蛋白质含量高，有机酸含量多、氨基酸和微量元素含量丰富且含量比普通食醋的要高，还含有预防糖尿病的洛伐它丁（Lorastin）;苦荞黄酮醋软胶囊含有丰富的苦荞黄酮、芦丁、微量元素硒、黑色素等。此类型醋软胶囊含水量小、有效成分含量多、食用、携带方便、口感好及对胃部无刺激等，具有明显的调节血脂、软化血管、增强免疫力等功能，具有预防疾病、辅助治疗和加快康复等作用。

3 结语

通过上述醋粉及醋软胶囊的介绍，醋产品不仅仅以传统的液体调味品形式出现，同时也以其他不同形式（如上述醋粉及醋软胶囊）出现在保健品市场，极大地扩大了醋的应用范围。但目前的产品存在设备费用高、操作麻烦、收率低、总成本高等问题，真正投入到市场的并不多。如何生产出既能保持酿造醋的原风味、制作方便、价格低廉的产品是目前需解决的问题。相信随着现代新技术、新材料和新设备的发展，完善的高新技术不断的涌现，加大高新技术在醋产业的应用力度，不断将高新技术应用于醋产业生产中，对推动醋产业的现代化进程有重大意义。

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