基层食品小微企业存在风险及对策分析

王宇波 李丹

摘   要：以P市为例，阐述食品小微企业在当今时代下的发展情况、存在风险，并提出提升基層食品小微企业发展水平的对策。

关键词：食品小微企业;风险;对策

随着我国市场经济的发展，“物联网”“大数据”等技术的兴起，全国食品生产企业也在大环境下茁壮发展。而基层食品生产多以小微企业为主，由于各种资源有限、缺乏专业人员、信息化建设思想不到位等因素，基层食品小微企业面临诸多生存压力。文章以P市90户食品企业为例，分析食品小微企业现状及存在风险，并提出小微企业质量提升对策。

1    食品小微企业概念

食品行业是指对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产单位。而小微企业是一个企业规模形态的概念，是一个相对大型企业和中型企业来说，生产、经营规模较小的企业，从业人员20人以上300人以下，且营业收入300万元以上2 000万元以下。因此食品小微生产企业可以定义为从业人员300人以下，且营业收入2 000万元以下的食品生产企业。由此可见，小微食品生产企业具有规模小、产值低、覆盖面广的属性，存在较大的安全风险。本文以P市食品生产企业为例，进一步分析风险及对策。

2    P市食品小微企业现状特点

据统计，P市现有获得食品生产许可证的加工企业90家（有3家企业通过了ISO 9001质量管理体系认证，1家企业通过了HACCP体系认证），在产的企业80家，各类食品加工小作坊约280家，食品工业总资产约10亿元，年工业总产值约3亿元，95%的食品生产企业是小微企业，70%以上食品生产加工企业及小作坊分布在农村及城乡结合部，食品从业人员2 000余人，人员构成基本上是家族内部人员，有少数为中专及高中以上学历，其余大部分是初中及以下学历。获证食品企业生产的食品有12个大类，包括粮食加工品、食用油、调味品、肉制品、饮料、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、食糖、淀粉及淀粉制品、豆制品。食品加工小作坊加工的食品主要为白酒、米线、糕点、茶叶等。P市食品生产企业并未随全国市场经济的繁荣发展而越来越好，反而出现生产状况不稳定、经营情况不景气的现状，分析其原因，主要有以下几个方面。

（1）企业规模相对较小，整体实力不强。P市食品企业总体规模小，年产值上亿元的企业仅有1家，5 000万元以上1亿元以下的1家，2 000万元以上5 000万元以下的1家，1 000万元以上2 000万元以下的3家，其余均为小规模生产。小微企业过多，管理水平落后，创新意识不强，所生产的产品附加值低，无法实现规模效应，市场竞争力差。

（2）市场范围狭小，缺乏名优品牌。据2018年人口统计，P市常住人口不到124万人，流动人口30万人，人口数量还不如川内一些人口大县，近两年流动和常住人口呈严重外流趋势，周边辐射人口也少，消费市场范围狭小，食品企业没有形成国内知名品牌。加之P市运输半径长，物流成本高，影响企业对外市场的开拓，多在本市及周边销售。

（3）生产基本条件差，生产技术落后。不说与发达地区比较，与省内其他市州相比，P市食品生产企业在技术装备水平上的差距都很大，绝大多数企业没有自己的技术开发机构，缺乏自主知识产权。多数属于粗放式生产，仍沿用过去的老厂房、老设备、旧技术，科技含量低，产品档次不高，但生产成本高，附加值低，品种单一，抗风险能力差。

（4）管理水平落后，食品质量安全隐患仍然存在。调查表明，规模以上食品生产企业的整体生产条件相对较好，安全意识较强，均建立了安全生产责任制，管理相对规范，有3家企业通过了ISO 9001质量管理体系认证，1家企业通过了HACCP（危害分析与关键控制点）体系认证。但是多数企业质量安全意识淡薄，加上缺乏优秀管理人才，管理水平落后，技术力量薄弱，检验能力不强，产品质量主要依靠监管部门的监督抽检和多年积累的所谓“经验”来识别判断，难以保证食品的质量安全，食品产业发展处于较为落后水平，也给食品安全监管工作带来较大困难。

（5）资源、交通劣势限制企业做大做强。P市虽然农林产品品种丰富，但资源总量少，食品生产原料大多数都是外地输入，加之P市交通不便利，造成生产运输物流成本高，产品缺少价格竞争优势，企业投资回报率低，投资回收周期长。因此企业主动投资、技术改造、技术创新、改建扩建方面投入意愿不强，人才留用难，企业发展前景不明确。而且P市是重工业城市，食品工业占国民经济比重微乎其微，地方政府历来不重视食品产业。受制于区位劣势，又无地方政府的支持，P市的食品企业很难做大做强。

3    P市生产环节食品风险隐患

通过分析近3年食品监管部门对食品生产环节的监管情况及抽检情况，发现P市生产环节食品存在以下风险隐患。

（1）超限量、超范围使用食品添加剂。超限量、超范围使用食品添加剂是食品生产企业存在的一大食品安全隐患，由于对标准不熟悉或为了延长产品保质期、提升口感等，近年来P市食品生产企业超限量、超范围使用食品添加剂现象一直存在。2017年白酒专项整治中，P市开展监督抽检55批次，其中不合格29批次，不合格项目均为超范围使用甜味剂（糖精钠等），接下来几年，白酒专项整治中超范围使用甜味剂现象有所降低，但屡禁不止。到2019年P市白酒专项整治中，食品生产企业基本合格，白酒小作坊仍存在超范围使用甜味剂现象。甜味剂滥用，屡禁不止的原因在于甜味剂可以增强产品的口感，厂家以次充好。2019年P市糕点专项监督抽检28批次，检出防腐剂2批次。

（2）食品标识标签不规范。食品标签不合格也是P市不能忽视的一个风险隐患。2019年，有关食品标签的索赔、投诉举报已经超过20件，基本都是职业“打假人”所为，这些职业“打假人”在购买“问题”食品后，先是直接向商家或厂家“十倍”索赔，索赔不成后就向监管部门投诉举报。食品标签不合格虽然不影响食品质量安全，但是却直接关系到消费者的知情权，大量的投诉举报也给监管部门的监管人员带来食品监管不作为的责任风险隐患。

（3）质量指标达不到国家标准要求。质量指标不达标也是P市食品生产企业存在安全风险之一，2018年一家企业苦荞酒检出甲醇超标，同年，一家含乳饮料企业生产植物蛋白饮料蛋白质不达标，2019年该企业被监督抽检时，同样产品的蛋白质仍不达标。食品质量指标虽非食品安全指标，但却直接影响生产企业信誉。

（4）微生物超标。一是桶装水中铜绿假单胞菌，2017年全市16家桶装水厂均检出铜绿假单胞菌，2018年经食品监管部门整治，情况有所好转，仅有一家桶装水厂检出铜绿假单胞菌，2019年基本未检出。二是糕点厂生产的糕点检出霉菌，2018年一家糕点厂生产的蛋糕检出霉菌，2019年食品生产企业基本未检出微生物，但糕点小作坊仍存在微生物超标现象。三是调味品中检出黄曲霉毒素，原因可能是空气潮湿，原料储存不当。

4    食品小微企业提升对策分析

（1）找准优势，发展重点。虽然大环境制约了P市食品企业做大做强，但一些特色食品资源却有利于食品企业走“小而精”的发展道路。国胜茶、块菌、油底肉、红糖、噹噹鸡是P市的地方特色产品，获得了国家地理标志保护。这些产品中，国胜茶和红糖是较符合现在健康消费理念的产品，仅以现有的原料资源，这两个产品可以走“小而精”的发展模式。特别是国胜茶，目前仅是春夏两季采嫩叶做绿茶，资源利用并不充分：一是可以利用老叶做红茶、黑茶，增加品种的多样性，提高资源的利用率和产出率，降低生产成本。二是可以结合P市打造阳光康养城市，延伸发展旅游观光农业。目前P市的芒果、石榴、桑葚种植也都规模发展，这些水果除了作为鲜食水果销售外，每年还有大量的残次果销往外地作为果汁、果干、果酒加工原料，而P市恰恰缺少水果深加工企业，目前水果深加工企业仅有两家，因此水果深加工也可以作为P市食品产业发展的一个重点方向。

（2）培养龙头企业，发挥龙头企业的引领示范作用。坚持扶优、扶强原则，走“市场+龙头+基地+农户”的产业发展模式，给予政策支持，扶持和培养一批龙头企业，充分发挥龙头企业的带头作用，带动一批具有地方特色的产业发展。同时，加大对无证无照加工作坊的打击力度，引导企业进入或退出某些产品领域，防止重复建设和资源浪费，净化消费市场，提高全市产业集中度、产品开发能力和市场竞争力，实现以重点带动全市的食品产业发展局面。

（3）提升质量，发展企业创新能力。一是监管部门加强对食品小微企业的培训考核力度，开展质量管理基础知识、食品安全法律法规知识、食品更新标准知识普及教育，重点加强对企业负责人、食品安全管理人员的培训考核，引导企业加强对从业人员的食品安全培训，增强企业全员质量意识、安全意识。二是引导小微企业引入5S、六西格玛、精益生产等先进质量管理模式和方法，指导企业通过ISO 9001质量管理体系认证、HACCP食品安全管理体系认证。积极为企业提供检验测试、信用评价、设备鉴定、质量提升和资质评定等方面的服务，支持企业做大、做强、做优。支持企业瞄准国内、省内、市内同行业标杆推进技术改造，全面提高产品技术、工艺装备、质量效益、安全生产等水平。鼓励支持企业与科研院所、大专院校加强质量技术创新研究，组织实施重大质量改进和技术改造项目。

（4）完善企业标准，健全食品安全管理制度。一是规范食品安全管理体系、追溯体系、信用体系，构建守信联合激励和失信联合惩戒协同机制，引导企业依法诚信经营。二是小微企业加强自身的学习，特别是加强对从业人员的食品安全知识的培训，增强企业全员质量意识、安全意识。三是履行原辅料的進货查验义务。四是建立并执行食品生产加工从业人员健康管理制度。食品小微企业应按要求每年对从业人员进行检查，保证从业人员的健康状况良好，符合食品从业人员的健康要求。并要求进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。五是强化生产加工过程控制。小微企业受生产条件、环境的影响，在加工生产过程中易受到各种污染，出现食品安全风险，故食品小微企业应强化生产加工过程的管控，严格按工艺流程进行生产加工。六是重视出厂检验，确保食品的质量安全。食品小微企业应重视食品生产过程检验及出厂检验，或是委托第三方做出厂检验。食品小微企业产品存在风险多是因为检验流于形式，增强检验能力，是确保产品质量的最后一道关口。七是强化食品安全自查。落实《中华人民共和国食品安全法》有关食品安全自查规定，食品小微企业应全面建立完善食品安全自查制度，以严格落实食品安全主体责任，排查消除食品安全风险隐患，筑牢食品安全底线，保障食品安全。

5    结语

食品生产小微企业问题层出不穷，为适应现阶段市场环境需求，小微企业应从完善管理制度、引入先进管理方式、探索创新产品工艺、加强过程控制、重视检验、强化自查等多方面进行提高，保证产品质量、降低风险，为消费者提供安全、放心的食品。同时政府监管部门也应根据当地形势找准优势、发展重点，为小微企业提供培训咨询等，指导帮助本地企业做大做强。

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