福州3 个鲜食橄榄品种（系）的果实品质 特征与香气组分分析

赖瑞联，冯 新，陈 瑾，陈义挺，吴如健

（福建省农业科学院果树研究所，福建 福州 350013）

橄榄（Canarium album）属于橄榄科橄榄属常绿乔木果树，其果实富含多酚、多糖、类黄酮、脂肪酸、氨基酸、膳食纤维以及矿质元素等，在抗氧化[1]、抗病毒[2]、 保肝护肝[3]、调节血糖血脂[4]和提高机体免疫能力[5]等方面均有很好的药理活性。中国是橄榄原产地和种质资源遗传多样性中心[6]，福建作为我国橄榄最主要产地之一，其橄榄产区主要分布在福州市的闽侯、闽清、永泰和福清等地区，占全省橄榄总产量的84.7%以上。其中，鲜食橄榄因肉质脆、回甘好、风味浓、品质佳，具有较高的市场接受度和栽培效益，成为近年来福州市橄榄产业发展的热点，其产值也占福州橄榄种植总产值的50%以上。鲜食橄榄因此成为福建省橄榄产业的主导品牌，其中‘灵峰’和‘闽清2号’品质优良，是福州市主要推广栽培鲜食橄榄品种（系）。此外，‘清榄1号’[7]也具有较大种植规模。目前，关于福州市鲜食橄榄的品质评价和风味特征鲜有报道[8-11]。

可溶性固形物、总酸、蔗糖、多糖、总多酚、总黄酮、粗纤维、还原糖、VC和矿质元素等是评价果实营养价值和风味品质的重要指标[12]。橄榄品种间有机酸、蛋白质、VC、可溶性固形物和矿质元素等营养成分与矿质元素含量的差异，在一定程度上可以反映橄榄品种的遗传差异，对橄榄鲜食品种、鲜食配套品种以及加工品种的确定也具有现实意义[13-15]。然而，关于这些指标对橄榄品质改变的影响效应却存在多种研究结果。池毓斌等[11]认为，可溶性糖、可滴定酸、总多酚和氨基酸是橄榄品质评价的核心指标，并由此提出了橄榄鲜食品质评价综合模型。孔祥佳等[16]研究发现，可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物、还原性糖、固酸比和糖酸比等可作为量化衡量鲜食橄榄食用品质的参数，并拟合了相关参数与综合品质之间的回归方程。林玉芳等[10]研究表明，多酚、总糖和含水率可应用于橄榄综合品质评价，但橄榄可溶性固形物的测定意义不大。赵金星等[17]则提出，橄榄果实风味的形成与酚类物质关系密切，但与糖酸等物质关系不大。因此，进一步开展品质评价与鉴定标准研究，构建权威的评价体系对鲜食橄榄的筛选和推广意义重大。

香气是果实特征风味形成的重要影响因素，不同果实特有的香气指纹谱往往在其风味构成中发挥决定性的作用[18-19]。目前，橄榄香气组分的相关报道较少，在‘三棱榄’[20]、‘冬节圆橄榄’[21]和‘长营橄榄’[22]等品种（系）的研究表明，不同品种或产地的橄榄香气组分丰富多样，差异明显。为进一步研究鲜食橄榄的品质特征和香气风味差异，实验以福州市主栽的鲜食橄榄品种（系）‘灵峰’、‘闽清2号’和‘清榄1号’为材料，对其果实品质指标以及香气组分进行检测和比较，并结合主成分分析和系统聚类展开综合评价，以期为橄榄产业的发展和鲜食品质性状育种提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

‘灵峰’、‘闽清2号’和‘清榄1号’橄榄果实采自位于福建省福州市闽侯县白沙镇的农业农村部热带作物（橄榄）标准化生产示范园（26°12′50.73″N，118°59′39.30″E）。以孔祥佳等[16]建立的橄榄果实成熟度评价体系作为参考依据，于橄榄果实成熟期，3 个品种（系）果实成熟度接近100%（完熟），果肉松脆，细嫩，甜香明显，回甘强且持久，果实外观大小和形状整齐，果皮呈绿色或黄绿色时，各品种（系）选取栽培管理条件相近、果面均匀、无机械损伤、无病虫害的5 a生树龄正常生长结果的试验树各3 株，在树冠的东西南北4 个方向均匀采果30 颗，果实采收标准与采收方式参照DB44/T 281—2005《橄榄丰产栽培技术规程》。采果后充分洗净，用纱布吸干果面水分并晾干备用。

没食子酸、芦丁（均为分析纯） 美国Sigma公司； 大孔吸附树脂（分析纯） 天津市海光化工有限公司；酚酞、硫酸铜、次甲基蓝三水、酒石酸钾钠、乙酸锌、冰醋酸、亚铁氰化钾、偏磷酸、磷酸三钠、磷酸二氢钾、磷酸、L-半胱氨酸、十六烷基-三甲基-溴化铵、氯化镧、苯酚、葡萄糖（均为分析纯） 生工生物工程（上海） 股份有限公司；石油醚、甲醇、氢氧化钾、磷酸氢二钠、硫酸亚铁（均为分析纯） 天津科密欧化学试剂发展有限公司；硫酸（分析纯） 天津福晨化学试剂有限公司；乙腈（色谱纯） 美国Fisher公司；硫酸、硝酸、盐酸、乙醇、氢氧化钠（均为优纯级） 西陇化工股份有限公司。

1.2 仪器与设备

TQ8040气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪 日本岛津公司；ACQUITY UPLCH-Class超高效液相色谱仪 美国Waters公司；GF-AAS PinAAcle 900Z石墨炉原子吸收光谱仪 美国PerkinElmer公司；TU-1800紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限公司；TOPEX微波消解仪 上海屹尧仪器科技发展有限公司；SYG-2水浴恒温振荡器 常州朗越仪器有限公司；XW-80A旋涡混合器 上海医科大学仪器厂；超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司； Milli-pore超纯水设备 美国Millipore公司；离心机 美国贝克曼库尔特有限公司；DK-S16电热恒温水浴锅 上海森信实验有限公司；SG-3040电动搅拌器 上海硕光电子科技有限公司；JA2002电子天平 上海精天电子仪器厂；DH9-9075A电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；R-210旋转蒸发仪 瑞士Büchi公司。

1.3 方法

1.3.1 品质指标测定

不同品种（系）的鲜食橄榄每株试验树各选取20 个果实（共60 个果实），采用陶瓷刀具快速去除果皮和种子，切取果肉待测。从国家标准信息查询网（http://www.gov.cn/fuwu/bzxxcx/bzh.htm）查找现行的国家标准、行业标准或地方标准等，对橄榄可溶性固形物、总酸、总糖、蔗糖、还原糖、粗多糖、粗纤维、含水量、VC和钙等品质指标进行测定和比较，具体执行标准参照表1。此外，参考Jovanovic[23]和Liu Yanqing[24]等的方法进行橄榄总多酚和总黄酮含量的测定。所有指标均重复测定3 次。

表 1 橄榄果实部分品质指标测定的参考标准Table 1 National or industry standards methods used for determination of chemical quality parameters of C. album

1.3.2 香气组分测定

不同品种（系）的鲜食橄榄每株试验树各选取10 个果实（共30 个果实），采用陶瓷刀具于每颗果实3 个不同方向上切取大小均匀的果肉进行混样。用顶空固相微萃取法对混样果肉进行香气组分的分离与浓缩。设置老化温度250 ℃，将萃取头在进样口老化60 min，在研钵中将上述混样果肉研磨成匀浆，取果汁5 mL放入15 mL萃取瓶中，固相微萃取装置的萃取头顶空萃取30 min，萃取温度设定30 ℃。然后在进样口（250 ℃）脱附3 min，采用GC-MS联用仪进行检测。GC-MS色谱分析条件参照方丽娜等[22]的条件并进行适当优化。分析各品种（系）的GC-MS质谱相对丰度图和总离子流图，各组分在Wiley9.lib进行检索和比对，同时结合人工谱图解析和资料分析进行定性。采用面积归一法计算各香气物质相对含量。

1.4 数据处理与统计分析

采用Excel 2003软件制作图表。基于SPSS 19.0软件进行数据处理，差异显著性分析采用独立样本t检验 （P＜0.05或P＜0.01），采用Kaiser标准化的正交旋转法进行因子分析，采用降维算法进行主成分分析，以平方欧氏距离为度量标准采用组间联接法进行系统聚类分析。

2 结果与分析

2.1 鲜食橄榄的果实品质特征差异分析

2.1.1 品质指标测定

如表2所示，糖酸作为衡量果实品质的重要指标，在不同品种（系）鲜食橄榄果实中存在较大的差异，其中，‘清榄1号’总酸含量最高，其次是‘灵峰’，‘闽清2号’含量最低；而‘灵峰’的总糖含量最高，其次是‘清榄1号’，‘闽清2号’含量最低，与可溶性固形物的差异规律一致。不同鲜食橄榄品种（系）果实的实际感官评价与实验测定的糖酸含量差异较吻合。但是在具体糖分种类比较中，蔗糖与总糖的含量差异趋势保持一致，且不同品种（系）中蔗糖含量占总糖含量的57.31%～64.22%，说明其糖类成分主要以蔗糖为主；还原糖含量依次为‘闽清2号’＞‘灵峰’＞‘清榄1号’，可见不同种类糖分可能对橄榄果实品质特征的形成存在不同影响。

表 2 橄榄果实品质指标测定Table 2 Quality parameters of C. album fruit

在功效成分方面，‘灵峰’的总多酚、粗多糖和钙含量均明显高于其他二者，‘闽清2号’总多酚和钙含量最低，而‘清榄1号’粗多糖含量最少，尤其是‘灵峰’中的钙含量达到‘闽清2号’的2 倍以上。而VC和总黄酮含量为‘闽清2号’＞‘灵峰’＞‘清榄1号’和‘清榄1号’＞‘闽清2号’＞‘灵峰’。因此，从整体上看，‘灵峰’的功效成分含量最高，可能具有较好的药理活性。

此外，‘闽清2号’的粗纤维含量和含水量最多，可能导致其品质风味偏淡的原因之一。由此可见，不同鲜食橄榄品种（系）果实在不同指标上各有优势，导致其品质风味各异。通过原始数据直接比较难以对果实品质的优劣进行准确评价，需要进一步分析和构建综合评价体系。

2.1.2 固酸比和糖酸比分析

图 1 橄榄果实固酸比（A）和糖酸比（B）Fig. 1 Ratios of TSS/TA (A) and TS/TA (B) in C. album fruits

如图1所示，不同鲜食橄榄品种（系）果实的固酸比（图1A）和糖酸比（图1B）均以‘灵峰’的比值最高，分别为8.720±0.165和3.988±0.268，‘闽清2号’次之，‘清榄1号’最低，且品种（系）之间的比值差异存在显著性（P＜0.05）。依据固酸比和糖酸比分析结果，3 个鲜食橄榄品种（系）果实的食用品质优劣顺序为‘灵峰’＞ ‘闽清2号’＞‘清榄1号’，与实际感官评价一致。

2.1.3 品质指标主成分分析

表 3 主成分的特征值与贡献率Table 3 Eigenvalues and contribution rates of principal components

表 4 主成分得分Table 4 Principal component scores

如表3所示，12 项品质指标分别提取出主成分f1和主成分f2，特征值分别为8.236和3.764，贡献率分别达到68.636%和31.364%，2 种主成分的累计贡献率接近100%，可以很好地解释原有变量的信息，代表原有12 项品质指标分析鲜食橄榄果实的品质特征。其中，主成分f1反映了钙、总酸、总糖、蔗糖、还原糖、总多酚、粗纤维、含水量、VC和可溶性固形物等品质指标的信息，主成分f2主要反映总黄酮和粗多糖的内容。以主成分f1和f2的贡献率为权重，构建鲜食橄榄果实的品质综合评价模型为f品质=0.686f1+0.314f2，3 个品种（系）的综合评价得分如表4所示，综合排名由高到低依次为‘灵峰’＞‘清榄1号’＞‘闽清2号’。可见，‘灵峰’的品质特征最好，具有较高的推广潜力。

2.2 鲜食橄榄果实的香气组分差异分析

2.2.1 香气组分的种类

如表5所示，共检测出35 种挥发性化合物，其中烯烃类27 种、醇类3 种、酯类2 种、酚类1 种以及其他类物质2 种，说明橄榄果实香气物质以烯烃类为主。在不同品种（系）中，‘灵峰’包含有24 种香气组分，包括21 种烯烃类、2 种醇类及1 种酚类，但未检测到酯类和其他成分；‘闽清2号’中检测出了26 种香气组分，包括20 种烯烃类、2 种醇类、1 种酯类、1 种酚类及2 种其他化合物；‘清榄1号’的香气组分总共27 种，其中烯烃类22 种、醇类3 种、酯类1 种以及酚类1 种。

不同品种（系）中共有的香气种类有17 种，包括桧烯、α-蒎烯、β-蒎烯、石竹烯、香芹酚、罗勒烯、α-侧柏烯、α-水芹烯、α-可巴烯、α-律草烯、β-月桂烯、β-可巴烯、γ-松油烯、δ-杜松烯、松油烯醇、大根香叶烯D和 α-荜澄茄油烯，其中烯烃类有15 种，醇类和酚类各1 种。此外，表5显示，橄榄果实香气组分中还存在同分异构体同时或单独出现，例如α-蒎烯与β-蒎烯、α-依兰烯与γ-依兰油烯，α-可巴烯与β-可巴烯等。

表 5 橄榄果实香气组分与相对含量Table 5 Aroma components and their relative contents in C. album fruit

2.2.2 香气物质的相对含量

表 6 橄榄果实各类型香气组分的相对含量Table 6 Relative contents of various classes of aroma components in C. album fruit

如表6 所示，不同品种（系）鲜食橄榄果实的香气组分均以烯烃类为主，占总香气组分含量的87.29%～97.06%，可见，烯烃类物质是决定橄榄果实香气特征的主要挥发性化合物，其中，以‘灵峰’中的烯烃类成分最多，‘清榄1号’次之，而‘闽清2号’最少。其次是酚类香气组分，但不同品种（系）间酚类香气组分含量差异较大且变化趋势与烯烃类相反，含量为‘闽清2号’＞‘清榄1号’＞‘灵峰’，‘闽清2号’中的酚类化合物含量甚至达到了‘灵峰’和‘清榄1号’的4 倍以上。此外，酯类、醇类和其他类型的香气组分在3 种鲜食橄榄果实中的相对含量均不高。

不同品种（系）中，‘灵峰’相对含量最高的组分依次为桧烯（29.17%）、石竹烯（22.90%）和α-蒎烯（11.50%），占该品种（系）所有香气组分的63.57%；‘闽清2号’的高相对含量香气组分包括石竹烯（39.30%）、桧烯（13.25%）和β-蒎烯（10.77%），所占比重为63.32%；‘清榄1号’各香气组分中，相对含量前3的分别为石竹烯（32.14%）、α-蒎烯（26.57%）和β-蒎烯（7.77%），占所有香气组分的比例为66.48%。值得注意的是，石竹烯是这3 种鲜食橄榄果实中含量较高且稳定存在的成分，可能是鲜食橄榄果实特征香气形成的重要组分之一。

在特有香气组分方面，‘灵峰’特有相对含量0.19%的反-β-罗勒烯和4-萜烯醇，‘闽清2号’的特征挥发性物质包括橙花腈（0.29%）、石竹素（0.12%）和3-乙烯-1-醇乙酸酯（0.90%），‘清榄1号’的特有香气组分种类和含量最多，例如D-柠檬烯（1.65%）、乙酸叶醇酯（0.54%）、大根香叶烯B（0.41%）、γ-依兰油烯（0.24%）、β-榄香烯（0.16%）和α-依兰烯（0.14%）。这些品种（系）特有的香气组分可能是形成品种（系）间风味差异的重要影响因子。此外，部分香气组分虽然在不同品种（系）中均有检测到，但含量差异较大，可能也在品种（系）间特征风味形成过程中存在贡献，最典型的成分例如α-蒎烯在3 个品种（系）中的相对含量分别为11.50%、4.09%和26.57%，桧烯的相对含量在‘灵峰’中高达29.17%，在‘闽清2号’中为13.52%，在‘清榄1号’中仅1.41%，此外，还包括β-蒎烯、香芹酚和大根香叶烯D等。

2.2.3 香气组分的因子分析与主成分分析

表 7 主成分的特征值与贡献率Table 7 Eigenvalues and contribution rates of principal components

表 8 主成分得分Table 8 Principal component scores

如表7所示，35 种香气组分分别提取出主成分F1和主成分F2，特征值为20.905和14.095，贡献率分别达到59.729%和40.271%，2 种主成分的累计贡献率接近100%，可以很好地解释原有变量的信息，代表35 种香气组分分析鲜食橄榄果实的风味特征。各香气组分的载荷分布分析结果显示，α-蒎烯、α-可巴烯、α-依兰烯、 β-可巴烯、β-榄香烯、δ-杜松烯、D-柠檬烯、γ-依兰油烯、乙酸叶醇酯、双环吉马烯、大根香叶烯B和大根香叶烯D与主成分F1呈显著正相关，其相关性系数均在0.9以上，具有较强的相关性；α-松油烯、γ-松油烯、对-伞花烯及松油烯醇与主成分F1呈显著负相关。叶醇、β-蒎烯、香树烯、石竹烯、α-律草烯和α-荜澄茄油烯与主成分F2呈显著正相关，相关系数也大于0.9，相关性较强；而4-萜烯醇、β-月桂烯、α-水芹烯和反-β-罗勒烯与主成分F2呈显著负相关。以主成分F1和F2的贡献率为权重，构建的鲜食橄榄果实的香气风味综合评价模型为F香气=0.597F1+ 0.403F2，3 个品种（系）的综合评价得分如表8所示，香气风味综合排名由高到低依次为‘清榄1号’＞‘闽清 2号’＞‘灵峰’。可见，从香气组分上看，‘清榄 1号’的风味更浓。

2.3 聚类分析

鲜食橄榄果实品质特征各异，香气组分种类丰富，采用SPSS 19.0组间联接法以12 项品质指标和35 种香气组分的相对含量为参数，以平方欧氏距离为度量标准进行系统聚类分析。如图2A所示，在品质特征方面，‘灵峰’与‘清榄1号’较为一致，‘闽清2号’与二者相差较远；而在香气组分上，‘闽清2号’与‘清榄1号’的香气风味相似度更高，而与‘灵峰’差异较大 （图2B）。可见，香气组分和品质特征对鲜食橄榄果实的影响并不一致。从遗传多样性的角度看，‘灵峰’和‘闽清2号’具有较高的代表性，是鲜食橄榄种质资源保存和开发利用的重点。

图 2 橄榄果实品质特征（A）与香气组分（B）聚类分析Fig. 2 Cluster analysis of C. album based on quality characteristics (A) and aroma components (B)

3 讨 论

3.1 橄榄鲜食品质评价需充分结合模型评估和感官评定

糖酸比[25]和固酸比[26]常作为果实风味品质鉴定的直接参考标准。基于糖酸比和固酸比，本实验研究3 个鲜食橄榄品种（系）果实的品质优劣顺序依次为‘灵峰’＞ ‘闽清2号’＞‘清榄1号’，与实际感官评定以及市场接受度较为一致。主成分分析作为果实品质研究中数学模型构建的最常用方法之一，其基本原理是在较少损失甚至不损失原有信息的基础上，用少数几个综合指标替代复杂多样的指标，将高维数据投影到低维空间实现降维，使数据简化从而避免信息重复和干扰[27]。本实验采用主成分分析排序的橄榄果实品质优劣顺序为‘灵峰’＞ ‘清榄1号’＞‘闽清2号’。2 种分析结果存在一定的差异，但显然‘灵峰’可能较‘闽清2号’和‘清榄1号’品质更佳。

橄榄鲜食品质的评价与量化是一个复杂的过程。林玉芳等[10]提出多酚和总糖含量的比值可作为衡量依据，其中甜榄的比值不大于10，鲜食橄榄的比值不大于15，加工橄榄的比值不小于20，而当15＜比值＜20时，橄榄可用于加工也可鲜食。采用该评价方式鉴别发现，‘灵峰’、‘闽清2号’和‘清榄1号’比值均小于10，均属于甜橄榄类别。进一步利用池毓斌等[11]提出的橄榄鲜食品质评价模型Y=0.417×总多酚+0.417×可溶性总糖+ 0.109×可滴定酸+0.056×总游离氨基酸，分析得出‘灵峰’的鲜食品质最好，其次是‘清榄1号’，‘闽清2号’较差，与主成分分析结果一致，说明该模型在橄榄鲜食品质评价中也具有较高的准确性。此外，在鲜食橄榄果实食用品质与最适采收期的研究过程中，孔祥佳等[16]构建了食用品质（y）与化学参数（x）间的相关回归方程，基于评价模式中的可溶性固形物（y=1.071 3x-3.309 3）、可溶性糖（y=0.591 6x+5.583 8）和糖酸比（y=0.446 7x+6.088 8）估算的橄榄果实品质优劣与主成分分析和基于池毓斌等[11]建立的模型评估结果一致；而固酸比（y=0.607 3x+1.267 3）的回归方程比较结果显示，‘灵峰’的食用品质最好，其次是‘闽清2号’，而‘清榄1号’最低，与固酸比和糖酸比的直接比较结果一致；然而，从可滴定酸（y=-15.92x+23.398）和还原糖（y=14.178x+1.190 2）的比较结果上看，橄榄果实品质优劣依次为‘闽清2号’＞‘灵峰’＞‘清榄1号’。可见，不同橄榄果实品质评价模型的评价结果存在差异，只能在一定程度上作为参考，在评审过程中仍需要充分结合实际感官评定和理化测评[28]，以保证结果的准确性和可靠性。此外，对不同生态类型栽培区橄榄的果实品质进行比较，充分考虑气候、土壤、海拔等自然因素，筛选其最适宜区进行推广种植，淘汰不适宜区，有利于实现橄榄品种合理和集约化布局[29]。

3.2 烯烃类化合物是构成橄榄果实香气组分骨架的主要物质

果实风味品质同时受香气组分含量和比例结构的影响，尤其是组分构成的转变对香气品质的形成更为重 要[30]。实验中，3 个品种（系）鲜食橄榄果实共检测出35 种香气化合物，其中烯烃类物质种类达到27 种，相对含量为87.29%～97.06%，可见，烯烃类化合物是构成橄榄果实香气组分基本骨架的主要物质。然而，不同品种（系）鲜食橄榄果实的香气组分和含量丰富，无论在组成种类、相对含量、占有比例、特有成分等方面都存在较大差异。在以往研究中，‘三棱榄’[20]中含量较高的香气成分主要有石竹烯、大根香叶烯D、α-古巴烯、α-蒎烯和桧烯等，‘冬节圆橄榄’[21]的主要挥发性物质包括反式-石竹烯、大根香叶烯D、α-古巴烯、α-蒎烯和三角杜松烯等，‘长营橄榄’[22]也包含有大量的石竹烯和古巴烯等。此外，赵丽娟等[31]也从福建产出的其他橄榄中鉴定出了石竹烯、丁二酸二丁酯、十五烷、环己酮等为主要成分。通常认为，果实中包含的多种挥发性化合物质只有一种或几种关键成分对果实品质和风味的形成起主要作用，结合本实验和上述研究结果发现，石竹烯在所有橄榄品种和资源果实中均作为主要香气组分存在，可能是橄榄果实最主要的特征香气物质之一。然而，在各品种（系）特征香气组分的检测和确定过程中，也需要通过比较其化合物浓度与香气阈值[32]，获得香气活性值[33]，明确该组分的贡献率大小，从而精确其有效香气组成结构。

在特殊香气分类方面，果实香气类型通常可分为果香型、清香型、辛香型、木香型和醛香型等几种，橄榄果实烯烃类香气主要成分所表现出来香气风味则有待进一步结合实际感官效果加以验证。此外，与橄榄同属一个属的乌榄[34]（Canarium pinelaKoening）的果实挥发性化学成分主要包括3-崖柏烯、α-水芹烯、柠檬烯、2-崖柏烯等，与橄榄属其他种或资源的香气组分存在很大差异，可见挥发性香气物质种类可能是造成橄榄属果实品质风味各异的重要原因，香气组分种类和含量在一定程度上也可以作为橄榄品种（系）鲜食适宜与否的判定依据之一。

3.3 ‘灵峰’和‘闽清2号’可能是福州鲜食橄榄资源保存的重点

聚类分析是将品质风味相似的品种或资源聚为一类，是品种（系）间性状差异的直观体现，在优良品种（系）的分级和筛选中具有重要参考意义。本研究中，不同品种（系）鲜食橄榄果实的品质特征与香气组分丰富多样且差异明显，从聚类分析结果可知，‘灵峰’和‘闽清2号’ 2 个品种（系）均能充分代表福州目前主栽鲜食橄榄的品质特征和香气类型，具有较高的覆盖度和代表性，可能是鲜食橄榄种质资源保存的重点。基于品质特征和香气风味聚类能够为鲜食橄榄的推广和应用提供参考，但也需要充分结合现代分子标记技术深入挖掘其遗传背景、种质结构和遗传多样性等信息，同时利用数量性状基因座定位对品质特征和香气风味形成的相关位点进行鉴定，为橄榄风味品质育种提供科学参考。

综上所述，福州鲜食橄榄品种（系）间的果实品质特征和香气组分差异较大，其鲜食品质的准确评价需充分结合模型评估和感官评定，其中‘灵峰’具有较好的食用品质，适宜大面积推广种植，且‘灵峰’和‘闽清2号’可能是鲜食橄榄资源保存的重点。此外，烯烃类化合物是构成鲜食橄榄果实香气组分骨架的主要物质，而石竹烯可能是鲜食橄榄果实特征香气的重要成分之一。研究结果可为鲜食橄榄产业的发展提供科学参考。