米浆幻化出来的美味

在家做米饭时，我常常想起从前的柴锅时代。用大铁锅焖饭或熬粥，得有时间与厨艺的积淀，才能做出稻米的那种天然清香。不过，无论是用电饭煲，还是用柴锅做米饭，都是我们对待米食的懒人办法。

我脑子里关于米的最早记忆，应该是锅边糊。小时候，做锅边糊几乎是全家总动员。几个孩子推石磨，将事先浸泡好的米磨成浆；父亲则点火起灶，在油锅里先将香菇、虾米、条肉爆香，再加水烧成汤锅底。而接下来最为关键的环节“旋锅边”，好像只有母亲的巧手才能胜任。母亲舀起一勺米浆，沿锅边旋一圈后，得位置统一、厚薄均匀，这样，沸腾的锅底汤面上才可能摊成一圈白色的“玉带”。盖上锅盖待其凝固至半熟时，掀盖将其快速铲进汤里。紧接着会再来一次旋锅边。旋锅边结束后，下莴苣叶并调好味便告完成。把锅边糊起锅装碗，感觉其口感柔韧爽滑。

在我们家乡，有一种节俗小食叫“九层粿”，那也是得有一双灵巧的手才能幻化出来的美食。邻家婶婆是村里蒸九层粿的高手。一样得先磨米浆，磨时还要加入一些新鲜的萝卜粒。接着启蒸笼，先倒一层米浆蒸一会儿后，再倒一层。邻家的婶婆能蒸到第九层，而村里的其他主妇蒸此粿时，顶多不超过五层。把九层粿蒸好晾凉后，用刀切成菱形块，成品晶莹如玉，层层可见，闻之有米香和萝卜的清香味，食之糯软爽口。因九层粿有讨长寿的口彩，故谁家有老人做寿，都得请婶婆去帮忙。

我在乡镇上班时，单位楼下有一个粿条摊，因此，我每天的早餐基本上都会在那儿吃。摊主是一位巧妇，自称做粿条的技艺是从外婆和母亲手里传下来。其做法类似于蒸九层粿：往笼里舀一层薄米浆，上笼旺火蒸熟再揭下来，折起来置于案板上，盖一层厚毛巾以保湿。有食客来时，现取一条来切成宽条入碗。那洁白剔透的粿条散发着稻米独特的清香，用筷子夹着蘸黄椒蒜泥酱油味碟吃，感觉香辣够味。

这种粿条还可以汤煮──投入沸水锅焯一下便装碗，舀入猪骨汤头，撒上胡椒粉和葱花。趁热吃起来柔韧滚烫，鲜美无比。