桑葚醋的加工方法

1.原料前处理。挑选成熟度适宜的桑葚，剔除烂果，用清水冲洗干净，直接压榨提取桑葚汁。

2.桑葚汁發酵。在酒精发酵前，将桑葚汁糖度调为16克/100毫升，并进行杀菌。冷却后，按照3%的接种量接入活化好的酵母菌，摇匀，在28℃环境条件下发酵7～8天，使酒精度达8%以上。

3.醋酸发酵。将活化好的醋酸菌按照10%的接种量接入发酵好的桑果酒精中，在33℃环境条件下发酵10天左右。

4.过滤、陈酿。醋酸发酵后过滤除去果渣，陈酿一定时间。

5.勾兑、灭菌。将陈酿后的桑葚果醋按具体产品要求勾兑，经灌装、巴氏杀菌（80℃杀菌15分钟）后，即得成品。

（云南  钱平香）