一碗国民河粉， 半部越南美食史

林涵

越南河粉是越南百年经典美食，是越南十大中占据榜首地位的美食，越南河粉在东南亚菜系，乃至世界范围的粉面类食品中，都占有举足轻重的地位。

据一些资料考究，越南河粉最早是由广东移民在20世纪初期带入越南的。经过越南人的改良后，不仅有着东方美食的文化精髓，更是融合了法国的烹饪技巧，算得上是独树一帜。在越南，无论男女老少对越南河粉都是情有独钟，河粉是越南地地道道的日常美食。

鲜甜的汤头

越南河粉主要有牛肉河粉、鸡肉河粉。无论是哪一种河粉，判断其好不好吃、地不地道，主要看汤底。

好的牛肉河粉汤底通常是由牛骨熬制而成，经过十余个小时的熬制，浓郁的肉香弥漫开来，让人闻之食指大动。除了牛骨，汤中还会加入牛尾、牛腩、洋葱、姜、八角等其他配料，鸡肉河粉的汤底也相应的将牛骨换成了整只鸡，不同的是里面不放姜，因为姜在牛肉汤底中主要是为了去除牛肉的腥味。

在中越边境城市凭祥，有很多越南人开设的河粉店。我每次到凭祥，都少不了吃上一碗越南鸡肉河粉。听越南老板说，许多河粉汤底会使用晒干的沙虫来制作高汤，那种沙虫干能够带来大量的鲜味！

原来，成就越南河粉独特滋味的秘密材料是一种当地名为“Sa Song”的海虫，沙虫是一种可食用海产品，它味道鲜美，可以直接吃也可以煮制以后再吃，能为人体补充丰富的营养。在广西的各沿海城市，富产沙虫这种海产，如北海市合浦县、防城港市、钦州市等，这种特殊的食材能够给高汤增添丰富的滋味，同时能避免用虾米或干鱿鱼炖汤时所产生的腥味。

如何将沙虫这一味重要的配料入汤，是有讲究的。先将沙虫用剪刀纵向剪开虫体，清洗干净，若用沙虫干，则用温水浸泡2小时后，再用剪刀纵向剪开虫体，清洗干净。然后，就可以加入越南河粉的汤底里熬制了。

初尝越南河粉的人，会觉得河粉看上去清汤寡水，缺滋少味，故而喜欢配点酱料，但一碗正宗的越南河粉是绝不需要酱料的，只有汤底不够纯厚时才需要酱料来为它润色加分。所以，在越南的河粉店里，你会经常看到，当地人吃完河粉之后，会把碗里的汤汁喝完，对他们来说，这才是享用越南河粉最正确最完美的方法。

丰盛的佐料

一碗正宗的越南河粉由河粉、湯底、肉和配菜组合而成，但不同地区的河粉也稍有区别。

河粉的原料是大米，米洗净、碾磨成粉之后，用水和成糊，上笼蒸熟后压成稍微有些厚度的片状并划成条，冷却后即可新鲜食用，而干燥的河粉则是为了便于保存。

好的河粉有很韧的弹性，煮熟后是半透明的白色，从汤里捞出来，是完整的一条一条，不会断，也不会粘，吃在嘴里有弹牙脆脆的口感。

越南北部地区的人喜欢吃宽一点的河粉，加的配菜比较少，但会放很多青葱;而在南部地区，汤底没有北方的那么清淡，会更浓更甜些，配菜也更加丰富，通常会加入胡萝卜和西兰花。

一碗正宗的越南河粉，怎可少了小菜的搭配。到了越南餐厅，除了点上一碗河粉外，还有许多菜肴可以搭配。很多越南菜肴都适合搭配河粉，凉拌青木瓜爽口，并能增加口感层次;炸春卷则是越南料理的经典小吃，油而不腻，如果天热不想喝汤，几个春卷也可以让你饱肚;鲜翠欲滴的生菜，可以就着春卷生吃，清新爽口，十分舒坦。

此外，凉拌菜也是一碗不可或缺的配菜。越南天气较闷热，饮食上需要酸、辛、甜来开胃，而凉拌菜除了沁凉爽口，再加上鱼露的鲜和柠檬汁的香，可温和刺激味蕾，增进食欲。而洋葱、葱与香菜，上桌前就会加入河粉之中。豆芽菜、九层塔、薄荷与青柠，可随个人喜好加入。

在诸多小配料当中，小青柠非常值得一提。越南小青柠个头不大，和乒乓球差不多大小，具有皮薄汁多的特点，带有非常清香的香气，可以说在柠檬界中久负盛名。只需闻一闻它的清香，就能把你的口水给引诱出来。

在诸多的配料和香料当中，越南小青柠可以说是越南河粉的点睛之笔。在越南品尝河粉，一定会看到在桌上摆着切开的鲜柠檬，轻轻一挤，几滴柠檬汁落入碗中，添了一缕清香，吃起来更加爽口。