黑木耳多糖馒头的研制

郭欣

摘要：以传统馒头配方及工藝为基础，将黑木耳作为原料添加到馒头中。通过单因素试验及正交试验确定黑木耳多糖馒头最佳配方。结果表明，影响黑木耳多糖馒头品质的4个因素主次顺序为黑木耳浆添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>加水量。黑木耳多糖馒头最佳配方为黑木耳浆添加量10%，酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%。该条件下生产出来的黑木耳多糖馒头感官评分最高，馒头品质最好。

关键词：黑木耳;馒头;感官评价;正交试验;酵母;白砂糖

中图分类号：TS213.21     文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.003

Abstract：Based on formula and the process of the traditional steamed bread，Auricularia auricular was added into the steamed bread as a raw material. The best formula of steamed bread with Auricularia auricular was determined by single factor and orthogonal experiment. The results showed that the order of the four factors affecting the quality of steamed bread with Auricularia auricular was as follows：Auricularia auricular pulp addition > sugar addition > yeast addition > water addition. The best formula of steamed bread with Auricularia auricular was as follows：Auricularia auricular pulp addition of 10%，yeast addition of 0.7%，water addition of 50%，sugar addition of 10%. The perception score of steamed bread with Auricularia auricular was the highest，and the quality of steamed bread was the best by this formula.

Key words：Auricularia auricular;steamed bread;sensory evaluation;orthogonal experiment;yeast;granulated sugar

黑木耳（Auricularia auricular）又称木耳、耳子、光木耳，属真菌门担子菌纲的食、药用菌。黑木耳质地柔软、味道鲜美，富含大量的糖类和蛋白质[1]。中医认为，黑木耳有补气益肺、活血补血功能[2-3]。馒头是我国人民的传统主食，占面制食品总量的30%以上，每年的消费量近1 200×104 t[4]。但是，单一用料始终难以受到消费者的青睐。试验以传统馒头配方及工艺为基础，将黑木耳作为功能性原料添加到馒头中，制备出一种既能吃饱又吃好，具有抗病防病作用的功能性馒头食品，满足现代人对营养膳食的需求。

1   材料和方法

1.1   主要材料

黑木耳，福建省龙海市安利达工贸有限公司提供;酵母，湖北安琪酵母有限公司提供;白砂糖、面粉，均为市售。

1.2   仪器设备

电子天平、组织捣碎机、胶体磨、和面机、醒发箱等。

1.3   试验方法

1.3.1   黑木耳浆的制备

通过响应面试验优化了提高黑木耳多糖溶出率的工艺条件（另文发表），具体工艺流程如下：

纤维素酶、蛋白酶

干木耳泡发→蒸煮→磨浆→酶解→高温灭菌→接种→发酵（活性干酵母）。

1.3.2   黑木耳多糖馒头的工艺流程

原料混合均匀→和面→揉面→醒发→成型→蒸煮→冷却→成品。

1.3.3   操作要点

称取一定比例的黑木耳浆、白砂糖、温水、面粉和酵母混合均匀，用手揉面至面团表面光滑。揉好面团盖上保鲜膜，放入温度30 ℃，相对湿度85%的醒发箱中发酵40 min，此时面团体积增大1倍、内部组织为均匀蜂窝状。将发好的面团反复揉至切面光洁无气孔，整形成圆圆的馒头状，置于温度35 ℃，湿度为85%的醒发箱中进行二次发酵，时间为20 min。随后放入蒸锅中大火蒸20 min，取出后冷却即为成品。

1.3.4   黑木耳多糖馒头配方单因素试验

（1）黑木耳浆添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。在酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%的条件下，选取黑木耳浆添加量为6%，8%，10%，12%，14%共5个水平，研究黑木耳浆添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。

（2）酵母添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。在黑木耳浆添加量8%，加水量50%，白砂糖添加量10%的条件下，选取酵母添加量为0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%共5个水平，研究酵母添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。

（3）加水量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。在黑木耳浆添加量8%，酵母添加量0.7%，白砂糖添加量10%的条件下，选取加水量为35%，40%，45%，50%，55%共5个水平，研究加水量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。

（4）白砂糖添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。在黑木耳浆添加量8%，酵母添加量0.7%，加水量50%的条件下，选取白砂糖添加量为10%，12%，14%，16%，18%共5个水平，研究白砂糖添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响。

1.3.5   正交试验设计

选择黑木耳浆添加量（A）、酵母添加量（B）、加水量（C）和白砂糖添加量（D）作为考查因素，采用L9（34）正交试验方法，根据感官评分结果确定黑木耳多糖馒头的最佳配方。

1.4   测定指标

1.4.1   馒头比容的测定

馒头比容是馒头加工品质评价指标之一，直接反映了面团体积膨胀程度及保持能力。参照武建锋等人[5]的方法，用体积测定仪测量馒头体积，按下列公式计算比容：

1.4.2   馒头感官评价

参照《GB/T 35991—2018 粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价》[6]，稍有修改。邀请10位从事食品专业人员，对不同配方的黑木耳多糖馒头产品进行感官评定，根据比容、外观、色泽、结构、弹韧性、黏牙、风味等7个方面进行评分。

馒头品质评分见表1。

2   结果与分析

2.1   黑木耳多糖馒头配方单因素试验

2.1.1   黑木耳浆添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响

黑木耳浆添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响见图1。

从图1可知，随着黑木耳浆添加量逐渐增加，馒头的感官评分呈现先上升后下降的趋势。黑木耳浆添加量较少时，馒头色泽和风味较淡，且达不到增强馒头营养功能性的作用。由于黑木耳中没有面筋、蛋白质，吸水后无法形成网络组织[7]，因此当黑木耳浆添加量过多时，馒头的弹性和延伸性较差。结果表明，黑木耳浆添加量为10%时，馒头品质最好。

2.1.2   酵母添加量对黑木耳多糖溶出率的影响

酵母添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影響见图2。

由图2可知，馒头的感官评分随着酵母添加量的增加而上升，在酵母添加量为0.8%时达到峰值。此时馒头表面饱满光滑，有弹性，剖面组织气孔细腻均匀，咀嚼性好。酵母添加量偏低时面团发酵不充分，馒头体积较小且组织紧密。酵母添加过多时，产气过快，导致面团过于疏松多孔且馒头酸度增加，口感不佳。

2.1.3   加水量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响

加水量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响见图3。

由图3可知，当加水量为35%～45%时，感官评分逐渐增加。加水量超过45%后，感官评分逐渐降低且降幅较大。这是因为加水量过多时，面团湿黏难以成型，持气能力下降，成品食用时不爽口、黏牙[8]。因此，45%的加水量最适宜。

2.1.4   白砂糖添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响

白砂糖添加量对黑木耳多糖馒头感官评分的影响见图4。

由图4可知，当白砂糖添加量为12%时，馒头感官评分最高，此时馒头甜味适中，食用时能品尝到淡淡的麦香味和黑木耳清香味，口感最佳。白砂糖添加量过多时，馒头甜味过重，掩盖了黑木耳本身的清香味。同时，过多的糖分不符合人们健康饮食的理念。

2.2   正交试验结果分析

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果见表3。

根据单因素试验结果进行正交试验。对正交试验结果进行分析，结果表明，影响黑木耳多糖馒头品质的4个因素主次顺序为A>D>B>C，即黑木耳浆添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>加水量。黑木耳多糖馒头最佳配方为A2B1C3D1，即黑木耳浆添加量10%，酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%。该条件下生产出来的黑木耳多糖馒头在比容、外观形状、弹韧性、结构等评价指标方面分数较高，综合感官评分为92分，馒头品质最好。

3   结论

黑木耳多糖馒头是以传统馒头配方及工艺为基础，将黑木耳作为原料添加到馒头中，大大提高了馒头的营养价值及功能性，满足现代人对营养膳食的需求。通过单因素试验及正交试验，最终得到黑木耳多糖馒头最佳配方为黑木耳浆添加量10%，酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%。该条件下生产出来的黑木耳多糖馒头综合感官评分最高，馒头品质最好。

参考文献：

郑琪，邬智高. 黑木耳近年来的研究应用进展[J]. 轻工科技，2017（11）：11-14.

孔祥辉，于德水，陈鹤，等. 黑木耳多糖提取、功能及应用研究进展[J]. 黑龙江科学，2018（22）：12-13.

王佰灵，谢勇，赵永恒，等. 黑木耳多糖药理作用研究进展[J]. 中国医药导报，2016（26）：29-32.

苏东民. 中国馒头分类及主食馒头品质评价研究[D]. 北京：中国农业大学，2005.

武建锋，吴瑞阁，刘洋，等. 馒头和面包的比容测定方法探讨[J]. 粮食科技与经济，2019，44（2）：46-48.

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会. GB/T 35991—2018 粮油检验小麦粉馒头加工品质评价[S].  北京：中国标准出版社，2018.

付永明，韩冰，李娜，等. 黑木耳面包最佳生产工艺研究[J]. 农产品加工，2017（18）：17-20.

韩冰，朱宗涛，孟祥晨，等. 响应面法优化酸面团馒头的加工工艺[J]. 食品研究与开发，2017，38（17）：109-114.  ◇