年糕

蒋宇利

春節是中国人最重要的节日，应时美食也最丰富。尽管南北有异，但在吃年糕上却高度一致。年糕就是粘糕，用黏性大的米或米粉为主要原料蒸制而成，可加糖或其他果料。“年”和“粘”谐音，“糕”与“高”也谐音，寓意美好。

北方有白糕、黄米糕，可蒸可炸，甜口为主，个别地方用面粉制作的花糕替代;南方以糯米和粳米为主，可以炒菜和煮汤，咸甜皆宜。

源远流长

年糕的主要原料是大米。年糕的历史太久远，确切的发明者已不可考，各地多有一些传说，流传最广的是年糕为春秋时期伍子胥所发明。相传伍子胥督造城墙时，用糯米做了一些城砖埋入地下作为屯粮。伍子胥自刎后，越王勾践举兵伐吴。姑苏城内被困的兵民炊断粮绝，人们掘挖出糯米城砖充饥，转危为安。此后家家户户过年做糕，以此纪念伍子胥。

年糕本身就有砖形的，尤其是苏式年糕，更令百姓对此传说深信不疑。

汉朝扬雄的《方言》一书已有“糕”的称谓，对年糕还有“稻饼”“ 饵”“糍”等叫法。魏晋南北朝时，年糕已广为流行。

演变过程为：糯粢→糯米糍粑→年糕

“粢”为整粒的饭食。“糍”为熟糯米饭在石臼中舂制而成，至今，一些乡间和朝鲜族打糕仍用此法。南北朝《食次》中“舂之为米糍，须令极熟，勿令有米粒”。后来逐渐发展出米粉或米浆的制作方法。明清时期，年糕已发展成不限过年、市面上常年供应的小吃了。

主要做法

南方年糕主要有原始做法、粉浆做法和米粉三类做法，分别是用熟米饭直接捶打、用水磨米浆、米粉调浆糊化后成型。

原始做法

以弋阳年糕为代表。弋阳年糕始于唐代，又称“大禾米粿”。以当地大禾谷米为原料，采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作，为国家地理标志保护产品。

水磨年糕

南方各地均有，大米磨成米浆后制作而成。以宁波水磨年糕为代表。

宁波年糕主要原料为晚粳米，水磨米浆加热糊化后捶打上劲。主产地慈城为京剧大师周信芳的故乡，获得“中国年糕之乡”称号。慈城年糕与临近的余姚年糕均为国家地理标志保护产品。

福州年糕也是水磨法，制作米浆时加糖，叫“糖粿”。

云南蒙自的水磨年糕则以糯米为原料，磨浆后掺入糖、芝麻、玫瑰、花生仁、火腿等蒸制而成。

海南的定安年糕则是将米浆置糖浆里熬煮而成，当地叫“筐粑”，切片后油煎食用。

米粉做法

此法简易，适合大批量生产，以苏式年糕和广东年糕为代表。

苏式年糕用米粉加水成糊，加入猪板油和桂花制作而成。苏州和上海的年糕是长方形（砖形），南京是正方形的年糕。

广东年糕又称“年年糕”，使用糯米粉和红糖，粘上榄仁、红枣。糕面隆起，色泽带红。广州长隆酒店的年糕还加入了澄粉和泰国椰浆。

福建连城年糕在米粉糊中加入花生、芝麻、红枣、冬瓜条等。

花样繁多

年糕以黄、白两色为主，象征金银。

有些地区用红色象征喜庆，也有制成鱼形，寓意年年有余。

江浙沪地区年糕与重阳糕有交集，有的地区糕团混搭，长江中上游和西南地区的年糕常与糍粑界限不清。

东南沿海地区和江西一带还制作九层糕，也叫“九层皮”。各地材料与做法不尽相同。

北方年糕与南方差别很大，比如北京年糕受满族和回族的影响，南北兼容，可谓五花八门，有盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕等。山东济南章丘有个“年糕村”，家家户户做的年糕是北方汉族年糕的代表，很像杂粮窝窝头。

晋陕和东北流行黄米年糕。晋陕多用黄米（糜子面）做油糕，陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》唱词中就有。

天津制作的糕干相当于南方常见的粉糕和云片糕，是早年浙江人传过去的。

相邻的朝鲜半岛年糕与中国大同小异，有蒸糕和打糕之分。日本年糕则是用纯糯米捶打出来的，在炉火上烤着吃。

吃法宜忌

水磨年糕洁白似玉，新疆和田玉就把细腻的白玉品种叫“年糕料”。优质的年糕不得有肉眼可见杂质，柔软爽滑、韧而不黏、久煮不糊，蒸、炒、煮皆可。

其他类型的年糕也有类似吃法，还可煎、炸、烤。

年糕看似很硬，一加热就软。南京人喜欢把年糕切片后裹上蛋液，放在平底锅上煎软后吃。

中国和韩国都有炒年糕，最常见的是与海蟹或肉丝加蔬菜炒。荤素搭配，营养丰富，风味浓郁。

浙江台州地区有嵌糕吃法，在新鲜年糕中放入各种菜肴，也称“温岭夹糕”。

新鲜年糕的保质期较短，常温一般是3 ～ 4 天。时间长了会发霉，需要冷冻保存。现在有真空包装的年糕，长年有供应。国家标准规定，年糕中不允许添加任何食品防腐剂、增白剂等，媒体曾曝光有非法添加焦亚硫酸钠、脱氢乙酸钠的年糕生产厂家，消费者要留心。

年糕也可切片后晒干贮藏，食前泡软，也可做成膨化年糕片。

日本年糕为纯糯米制成，极具黏性，每年都会发生黏住嗓子致人噎死的事故。

年元旦就有11 人因吃年糕噎住送医，其中1 人死亡。国内也有过类似事故，因此很少用纯糯米制作年糕。

血糖高和消化不良的人要慎食年糕。