麻辣鸡米花的配方及工艺优化研究

孙森伟，高雪琴，竹雪程，付 丽，邓遵义

(1.河南伊赛牛肉股份有限公司，河南 焦作，454450；2.河南牧业经济学院，河南郑州，450046；3.河南工业大学，河南 郑州，450001)

鸡米花是以鸡胸肉为主要原料进行腌制后再裹粉炸制得到的产品[1]。目前市场上的鸡米花口味多样，类型迥异，是快餐店中必不可少的一类食物。鸡米花作为鸡肉制品中受欢迎程度较高的一个品种，其配方及加工工艺应迎合食品行业的发展趋势。麻辣风味是人们比较热爱的口味，麻辣鸡米花产品的研究，对我国休闲深加工肉制品的发展具有重要意义。

国内外学者对鸡米花做了大量的研究，并取得了一定的研究结果。赵天彤等[2]有关于淀粉及小苏打添加量对微波复热鸡米花品质影响的报道；张欢等[3]就面糊组分对微波复热鸡米花的品质及其内部水分分布特性进行了研究和探讨；Primo-Martin[4]研究表明, 油炸食品的脆性及硬度与小麦淀粉交联度的增加有关，其脆性随着交联度的增加得到一定的改善。王瑞等[5]介绍了油炸温度、油炸时间及新旧油比三种因素对鸡米花品质的影响，运用单因素试验和正交试验的方法，对鸡米花成品的外观色泽、产品风味和油腻程度进行感官评价，结果表明,最佳工艺条件是鸡米花置于180℃的油温下炸制2 min，新旧油比为10，在该工艺参数下炸制的鸡米花色泽金黄，形态完整，具有鸡米花特有风味。

本试验旨在确定麻辣鸡米花面糊配方中玉米淀粉与卡拉胶的最适添加量，探讨麻辣鸡米花工艺操作中的最佳腌制时间、油炸时间和油炸温度，在保证鸡米花基本风味的基础上，改善麻辣鸡米花的品质和出品率，为油炸鸡米花的加工及生产提供依据。本试验通过单因素试验和正交试验的方法，研究多种配料的添加比例及各种工艺参数对麻辣鸡米花品质的影响，得出麻辣鸡米花的最佳配方及工艺条件。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选择含有较少脂肪、肉质新鲜、色泽良好的鸡胸肉。小麦粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、食盐、蔗糖、味精、料酒、辣椒粉、卡拉胶、大豆油、泡打粉等由河南牧业经济学院食品与生物工程学院实验室提供。

1.2 仪器设备

油炸锅(PF-81)、分析天平(JA5003)、色差仪(KONICA MINOLTA)、质构仪(BROOKFIELD)、干燥箱(BPX-162)等由河南牧业经济学院食品与生物工程学院肉品实验室提供。

2 配方与工艺

2.1 试验配方

主要原料：鸡胸肉。

腌制配方：食盐1.2%，蔗糖3.0%，味精1.0%，料酒3.0%，辣椒粉3.0%(以原料肉重量计算)；面糊配方：小麦粉30%，玉米淀粉、大豆分离蛋白4%，泡打粉2%，大豆油10%，卡拉胶(单因素)，纯净水50%(以目标面糊重量计算)。

2.2 工艺流程

优良鸡胸肉→解冻→切块→腌制→滚揉→预混粉层→面糊→油炸→成品

2.3 操作要点

2.3.1 解冻

在室温条件下，将冷冻成块的新鲜鸡胸肉置于不锈钢盆中，加入清水后解冻5-7 h，待完全化冻后取出，对其进行修整，并将修整的原料肉清洗干净待下步处理。

2.3.2 切块

将修整完成的鸡胸肉置于砧板上，切为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm大小的均匀肉块，置于不锈钢盆中备用。

2.3.3 腌制

将切成的均匀肉块置于不锈钢盆中，按照基本配方比例，依次添加腌制料：食盐1.2%，蔗糖 3.0%，味精1.0%，料酒3.0%，辣椒粉3.0%。将腌制料与鸡胸肉充分搅拌5 min-7 min，使其混合均匀后覆上保鲜膜进行腌制。

2.3.4 滚揉

将腌制好的鸡胸肉装入保鲜袋中，扎紧保鲜袋袋口，用擀面杖均匀敲打(力度适中)30 min左右，进行滚揉。

2.3.5 预混粉层

按照面糊基本配方进行预混粉层，不锈钢盆中依次添加预先称重的小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、大豆油、大豆分离蛋白、卡拉胶(注意：大豆分离蛋白和卡拉胶需要提前用温水进行溶解)。搅拌混合5 min-6 min，待不出现泡沫即可。

2.3.6 裹糊

将腌制完成的鸡胸肉均匀裹上面糊，置于做好标签的不锈钢盆中，记录肉块的质量及玉米淀粉和卡拉胶的添加量。

2.3.7 油炸

设定油炸时间及油炸温度，将裹上面糊的鸡米花在设定好油炸温度的油炸锅中进行炸制。炸制时应注意及时翻滚肉块，以防炸制不均匀，影响产品感官评价及最终风味。

2.4 试验方法

2.4.1 单因素试验设计

(1)玉米淀粉添加量

固定鸡米花面糊配方中卡拉胶的添加量为0.4%，腌制时间3 h，油炸温度180 ℃，油炸时间3 min，玉米淀粉添加量以10%、15%、20%三组进行，对每组试验产品进行感官评分并记录结果。

(2)卡拉胶添加量

固定鸡米花面糊配方中玉米淀粉的添加量为15%，腌制时间3 h，油炸温度180 ℃，油炸时间3 min，卡拉胶添加量分别以0.2%、0.4%、0.6%进行试验，对每组试验产品进行感官评分并记录结果。

(3)腌制时间

按一定比例配制好腌制液，将鸡米花进行腌制后，固定面糊配方中玉米淀粉添加量为15%，卡拉胶添加量为0.4%，油炸温度180 ℃，油炸时间3 min，腌制时间分别为1 h、2 h、3 h三组进行试验，对每组试验产品进行感官评分并记录结果。

(4)油炸温度

按一定比例配制好腌制液，将鸡米花进行腌制后，固定面糊配方中玉米淀粉添加量为15%,卡拉胶添加量为0.4%，腌制时间3 h，油炸时间3 min，油炸温度分别为160 ℃、180 ℃、200 ℃进行试验，对每组试验产品进行感官评分并记录结果。

(5)油炸时间

按一定比例配制好腌制液，将鸡米花进行腌制后，固定面糊配方中玉米淀粉添加量为15%，卡拉胶添加量为0.4%，腌制时间3 h，油炸温度180 ℃，油炸时间分别为2 min、3 min、4 min三组进行试验，对每组试验产品进行感官评分并记录结果。

2.4.2 正交试验设计

通过前面的各个单因素试验，得到麻辣鸡米花成品中玉米淀粉和卡拉胶的最适添加量、腌制时间、油炸温度和油炸时间等最佳工艺参数。为探讨对本试验成品的影响程度大小，确定试验产品的最佳配方及工艺参数，在单因素试验基础上再进行5因素3水平的正交试验。

2.5 测定指标

2.5.1 评分项目和评分标准

将炸制完成的鸡米花置于干净的一次性杯子中，选择具有丰富专业知识的评审员5-6位，在不存在异味且整洁干净的房间内，按照感官评价评分表进行评分。参考Garg V.[6]等研究的标准，鸡米花感官评价项目及评分标准如表1，共3项，满分100分，每项打分之后进行结果汇总。

表1 感官评分表

2.5.2 质构分析

参考Yu[7]等研究结果并稍作改动。测定时采用质构仪的TPA模型，应用P50型探头，对鸡米花的脆性进行分析测定。其测定参数分别设为：测前速度2.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测后速度2.0 mm/s，测量时采取压缩模式，压缩比设定为70%，重复5次，测定结果取平均值。在其测试结果曲线的设定范围内，测试样品的断裂次数与图形的正向峰数为正比例关系，反应测试样品的外皮脆性，即正向峰数越多，鸡米花外皮越脆。

2.5.3 过氧化值测定

根据参考文献[8-10]进行过氧化值测定，反映测样的油脂酸败程度，过氧化值越大，油脂酸败程度越高，两者成正比例关系。

2.5.4 色泽测定

参考Moyano[11]等研究并稍作改动。将油炸完成的鸡米花冷却至室温，选取外观完整、色泽金黄的样品，剔去内芯后，将外壳平铺于载物台上，使其均匀铺满比色皿底部。每一测样按照相同方向旋转3次，测定三次后取其平均值。

2.5.5 水分含量测定

参照GB 5009.3-2016[12]标准，用直接干燥法测定，将测样置于101 ℃-105 ℃恒温干燥箱中干燥3 h-5 h至恒重，计算测样的水分含量。

2.6 统计方法

运用Microsoft Excel 2010进行单因素试验数据及正交优化试验数据的分析处理。通过SPSS 22.0的独立性检验分析工具，对图中的数据进行显著性分析及判断。

3 结果与分析

3.1 不同添加量的玉米淀粉对鸡米花感官的影响

根据单因素试验设计，得到不同添加量的玉米淀粉对鸡米花感官影响的结果。评分见表2。

表2 玉米淀粉的不同添加量对麻辣鸡米花感官的影响

注：不同的字母表示差异显著(P<0.05)

由表2可知，当添加10%的玉米淀粉时，鸡米花表面的面糊不均匀，炸制后呈深棕色，有焦糊味，外壳较酥脆，有轻微油腻感；添加20%的玉米淀粉时，鸡米花外观出现挂糊现象，炸制后呈浅黄色，风味较纯正，外壳酥脆，同样有轻微油腻感。通过比较可看出，当玉米淀粉的添加量为15%时，鸡米花外观形态完整，呈金黄色，面糊均匀，风味正常，外壳酥脆性好，油腻感低。原因可能是玉米淀粉中不仅含有直链淀粉，还含有支链淀粉，玉米淀粉在受热时易发生老化，遇水后状态也比较稳定，具有较强的抗剪切力[13]。同时，玉米淀粉在一些食品中也被用作凝固剂，有助于面糊的成型，改善鸡米花的组织结构状态。

3.2 不同添加量的卡拉胶对鸡米花感官的影响

根据单因素试验设计，得到不同添加量的卡拉胶对鸡米花感官影响的结果。评分见表3。

表3 卡拉胶的不同添加量对麻辣鸡米花感官的影响

注：不同的字母表示差异显著(P<0.05)

由表3可知，当添加0.2%的卡拉胶时，鸡米花外观形态较完整，炸制后呈浅黄色，风味纯正，无明显焦糊味，但外壳过软，脆性不佳；而添加0.6%的卡拉胶时，鸡米花外表颜色为浅黄色，有一定焦糊味，外壳较硬，咀嚼口感不好。通过比较，添加0.4%的卡拉胶时，鸡米花感官较好，外观形态完整，表面呈金黄色，脆性好，风味佳，油腻感适中。原因可能在于卡拉胶具有良好的流变性和优秀的凝胶性，溶于热水中易形成轻微乳白色或黏性透明的流动溶液。卡拉胶易与蛋白质发生反应，具有强烈的乳化作用和交互作用，使乳化液稳定[14,15]。卡拉胶通常作为增稠剂、乳化剂、稳定剂等被应用于食品生产中，它的添加可以在一定程度上增强鸡米花整体的弹性和咀嚼性。

3.3 不同腌制时间对鸡米花感官的影响

根据单因素试验设计，得到不同腌制时间对鸡米花感官影响的结果。评分见表4。

注：不同的字母表示差异显著(P<0.05)

由表4可知，当腌制时间为1 h时，测样表面呈金黄色，但由于腌制时间较短，腌制液渗透不完全，风味不够纯正，外壳较酥脆，油腻感适中；当腌制时间为2 h时，鸡米花表面呈现金黄色，风味较纯正，但麻辣风味不足，外壳酥脆，油腻感适中。根据结果可看出，当腌制时间为3 h时，测样表面金黄，口味纯正，具有麻辣鸡米花特有的风味，外壳酥脆性好，不油腻。原因可能是通过腌制，原材料可以被赋予独特的风味、诱人的气味以及良好的色泽[16]。试验显示，通过腌制可使鸡米花具有充足的麻辣风味，口感更佳。

3.4 不同油炸温度对鸡米花感官的影响

根据单因素试验设计，得到不同油炸温度对鸡米花感官影响的结果。评分见表5。

表5 不同油炸温度对麻辣鸡米花感官的影响

注：不同的字母表示差异显著(P<0.05)

由表5可知，当油炸温度为160 ℃时，测样表面呈浅黄色，风味较纯正，但由于温度较低，外壳过软，脆性不佳，油腻味适中；当油炸温度为200 ℃时，鸡米花表面为深棕色乃至红褐色，风味较纯正，由于油炸温度过高，表面出现焦糊现象，油腻感较重。当油炸温度为180 ℃时，测样表面金黄，口味纯正，具有麻辣鸡米花特有的风味，外壳酥脆性好，无明显油腻感。对于油炸鸡肉而言，食用油种类、油炸温度、油炸时间等至关重要，而油炸温度则是影响试验产品最终质量的主要因素[17]。炸制时温度过高，会使产品出现焦糊现象，温度过低时，会出现炸制不完全，最终影响试验产品的感官评价。

3.5 不同油炸时间对鸡米花感官的影响

根据单因素试验设计，得到不同油炸时间对鸡米花感官影响的结果。评分见表6。

表6 不同油炸时间对麻辣鸡米花感官的影响

注：不同的字母表示差异显著(P<0.05)

由表6可知，当油炸时间为2 min时，鸡米花表面为浅黄色，风味较纯正，但由于油炸时间较短，面糊与鸡肉连接性不佳，外壳酥脆性不足，油腻感适中；当油炸时间为4 min时，鸡米花表面呈红褐色，有明显的焦糊味和较强的油腻感。当油炸时间为3 min时，鸡米花样品的表面为金黄色，口味纯正，外壳酥脆，无油腻感。食品在进行炸制时，影响其最终感官及风味的因素有很多，至关重要的一个因素就是油炸时间，油炸时间过长，会使产品外壳颜色过深，口感过于油腻，而油炸时间过短，产品易碎不熟，色泽偏淡[17]。将油炸时间控制在合理范围内可以有效增强食品口感，改善食品外观。

3.6 不同添加量的玉米淀粉对鸡米花脆性的影响

图1 不同添加量的玉米淀粉对麻辣鸡米花脆性的影响注：不同的字母表示差异显著(P<0.05)

由图1可知，玉米淀粉可明显增加测样的脆性，伴随玉米淀粉添加量的增加，鸡米花样品的脆性也逐渐增加，两者呈正相关。原因可能是，当玉米淀粉处于温度较高状态时，其内部的淀粉颗粒会逐渐膨润，进一步形成坚硬结构嵌入到蛋白质的凝胶网格中，增加测样的脆性及硬度。

3.7 不同添加量的卡拉胶对鸡米花脆性的影响

图2 不同添加量的卡拉胶对麻辣鸡米花脆性的影响注：不同的字母表示差异显著(P<0.05)

由图2可知，卡拉胶可以提高鸡米花样品的脆性，同时测样的脆性与卡拉胶的添加量呈正相关，当卡拉胶添加量为0.4%时，脆性明显增加，正向峰个数由15个上升到22个，显著性较好(P<0.05)。原因可能是卡拉胶具有增稠性与凝胶性，用于肉制品中可以提高产品的切片性及脆性，使食品风味更加传统。

3.8 不同腌制时间对鸡米花水分含量的影响

由图3可知，随着腌制时间的增加，测样的含水量有所下降，两者呈负相关，但下降幅度不明显，原因可能是腌制液中含有食盐，使食品脱去较多水分，从而保证了食品的风味及新鲜度。

图3 不同腌制时间对麻辣鸡米花水分含量的影响注：不同的字母表示差异显著(P<0.05)

3.9 不同油炸温度对鸡米花水分含量的影响

图4 不同油炸温度对麻辣鸡米花水分含量的影响注：不同的字母表示差异显著(P<0.05)

由图4可知，鸡米花样品的含水量随着油炸温度的升高而下降，160 ℃下的试样水分含量为43.23%，而200 ℃下的试样水分含量为39.88%，由此可知油炸温度对鸡米花产品的影响较显著(P<0.05)。如果油炸温度过高，会严重影响食品的风味及口感，可能是样品在进行炸制时，发生了一系列化学变化。

3.10 不同油炸时间对鸡米花水分含量的影响

由图5可知，测样的含水量与油炸时间呈负相关，油炸时间延长，样品含水量持续下降，当油炸时间在2.5 min与3 min时，样品含水量从45.23%下降到42.12%，油炸时间对试验产品含水量的影响显著(P<0.05)。可能是延长油炸时间增加了油炸过程中发生的褐变反应，消耗更多水分。

图5 不同油炸时间对麻辣鸡米花水分含量的影响注：不同的字母表示差异显著(P<0.05)

3.11 正交试验结果

根据正交试验设计，列出因素水平表，并用Excel进行数据处理，得出方差分析结果。因素水平表如表7，正交试验分析如表8，方差分析如表9。

表7 因素水平表

在正交试验结果的基础上进行数据分析，可看出对麻辣鸡米花影响因素的主次顺序为：C > D > A > B > E，说明油炸温度对鸡米花的影响最大，其次分别是玉米淀粉添加量、腌制时间、油炸时间，影响程度最小的因素是面糊中卡拉胶的添加量。由表8可得出试验产品的最佳工艺配方为A 2 B 2 C 2 D 2 E 2，即玉米淀粉添加量15%，卡拉胶添加量0.4%，腌制时间3 h，油炸温度180 ℃，油炸时间3 min。试验数据用Excel进行方差分析(显著水平α=0.05)，其结果见表9。由表9可知，因素C的F值最显著，是五个因素中对鸡米花影响最大的一个，其次是因素D、因素A、因素B，对鸡米花影响最小的是因素E，该结果与试验操作及极差分析结果一致。结果表明：试验的最佳工艺配方为A 2 B 2 C 2 D 2 E 2。

表8 正交试验设计及结果分析

表9 方差分析表

3.3 验证试验

基于前面的试验结果和数据分析，得到了该测样的最佳配方和最佳工艺参数，在此基础上，进行成品炸制，同时按照理论数据，同样进行炸制，对最终产品进行感官测评。见表10。

表10 验证样品的感官评定结果

通过对上述结果进行分析，得出其中的Rsd < 3%，吻合于正交试验结果，说明正交试验得到的配方及工艺参数能生产出较好的试验产品，达到试验要求。

4 结论

在各个单因素试验的基础上，通过正交试验及数据分析，得出结论：麻辣鸡米花面糊配方中的玉米淀粉最适添加量为15%，卡拉胶最适添加量为0.4%，最佳腌制时间为3 h，最佳油炸温度为180 ℃，最佳油炸时间为3 min。

如果将实验室产品真正投入工业化生产，还具有较多阻碍，如鸡米花样品在进行炸制时，由于食用油品种不佳或食用油使用次数过多会导致成品外观不完整，表面颜色呈现不良好的红褐色，风味发生很大改变，影响产品感官品质；同时炸制后的鸡米花不能长时间存放，否则鸡米花表面吸水减少，丧失良好的风味及感官。

本文仅对鸡米花产品面糊配方中的玉米淀粉添加量、卡拉胶添加量及工艺条件中的腌制时间、油炸温度、油炸时间等几个因素对最终产品的影响进行了探讨，至于其它因素的影响尚未涉及。因此，本产品的研究还有待进一步深入。