刘敬贤： “辽菜泰斗”开启“舌尖上的非遗”

刘敬贤，国家高级烹饪技师，满汉全席传承人，辽菜传统烹饪技艺代表性传承人，首届全国烹饪大赛冠军，有“中国食神”美誉，被商务部授予“中华名厨”称号。

师承业界前辈，刘敬贤系统地传承了辽宁宫廷菜、地方菜、少数民族菜的技艺，是当代完整传承辽菜技艺的代表性人物，在国内外对辽菜的推广方面做了大量工作，整理出数十种辽菜加工工艺，恢复了一批失传的菜品，形成了自己的烹饪技艺特点和独特风格，在全国餐饮业具有很大的影响力。

刘敬贤挖掘、继承和发扬餐饮文化研制满汉全席，他领导研制的“鹿鸣宴”获沈阳市首届烹饪大赛最佳宴席奖、特别设计奖和沈阳市科协一等奖。曾多次应邀赴美国、澳大利亚、新西兰、日本、新加坡、马来西亚、泰国以及香港、澳门等地表演和厨艺技术交流，均取得圆满成功。培养了大批高技能烹饪人才，遍布国内外，为弘扬中国烹饪文化，为中国烹饪事业发展做出了贡献。他积极通过博物馆宣传辽菜文化，通过师门会再传弟子，通过职业学校培育辽菜继承人，贡献突出，成为弘扬辽菜第一人。其个人事迹被拍成电视剧《烹饪冠军》，并入编《中国烹饪大辞典》、《中华英模大辞典》等书中。

刘敬贤介绍，辽菜有300多年的历史，近年来我们全面开展了辽菜传统烹饪技艺的调查记录和建档工作，对省内辽东山珍、大连北派海鲜、营口小海鲜、辽西小菜、辽北宫廷王府菜进行了考察，整理出辽宁名菜127个，名点53个，名宴31台。搜集、整理了传承人相关历史资料、口述音像、视频、原始菜谱、老照片等140余件。建立了辽菜传承人生存环境、生活经历、技艺学习及传承情况档案。挖掘王甫亭大师代表作品“扒三白”“翻堂鱼”，唐克明大师代表作品“玉凤回巢”“银珠牡丹”和刘敬贤的“桃花香扇”“凤凰戏牡丹”等。2016年4月，“辽菜传统烹饪技艺”被国务院批准为国家级非物质文化遗产，成为了全国各大菜系第一个成为国家非物质文化遗产的项目。

做为传承人，刘敬贤始终致力于辽菜文化的弘扬与传播，坚持活态传承，坚持改革创新。辽菜传统烹饪技艺的传承能力不断增强，队伍逐步扩大。人们对辽菜的认知度普遍上升，辽菜的科学价值与应用价值进一步得到社会认可。

刘敬贤认为，辽菜传统烹饪技艺保护工作要秉持“见人见物见生活”的理念，实施辽菜传统烹饪技艺传承发展工程，推动非遗与旅游融合发展。2020年，尽管受到新冠肺炎疫情的影响，但刘敬贤还是克服困难，在沈阳北市场建起了“辽菜博物馆”，得到各界广泛关注与赞誉。

刘敬贤表示，回首以往，非遗辽菜烹饪文化传承工作尽管取得了一定成绩，但还有很多事情要做，今后将继续夯实辽菜文化阵地，让辽菜传统技艺在新时代绽放新光彩。