“帅府宴”与张学铭

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天津有个著名的鲁菜饭庄登瀛楼，20世纪80年代初推出一席“帅府宴”，每席八冷八热十六道菜，餐后点心、水果，开价1000元。这在当年绝对属于高水平消费，一般工薪族望而生畏。“帅府宴”推出后接待的第一桌顾客，是一位个体户请客，7个人吃了580元，人均83元，相当于每人一次吃掉了当时科级干部的月工资！一时引起许多人的注目。

“帅府宴”顾名思义出自帅府，这里指哪家帅府呢？指当年东北军大帅张作霖。那么，天津的鲁菜饭庄登瀛楼怎么经营起东北的“帅府宴”呢？因为张作霖的二公子、张学良的弟弟张学铭和曾任天津市饮食业同业公会主委的王钦宾。

张学铭是位美食家，从小在沈阳帅府吃遍了山珍海味，成年后从东北到平津，从香港到欧洲，吃了一辈子。他不仅会吃，而且会做，嘴还特别“刁”，品尝中外大餐，味觉特别灵验。他的朋友间曾传说这样两个故事：一次，张学铭在登瀛楼吃醋椒鱼，一口入嘴就感觉味道不对，便把经理叫来问道：“这是活鲤鱼吗？”经理说，是。他说，不是，准是个“漂儿”。“漂儿”是饭庄厨房里的行话，即指鱼在水里已经漂起来，肚子朝上，快要死了。经理追问厨房，果然是个“漂儿”。于是急忙认错，表示奉送。张学铭说，下不为例，价钱照付。又一次，他在大成西餐馆吃炸牛排，发现咬劲不对，说一定是冻牛肉。经理向厨房查问，也认了错。

不要说国内外，单说在天津，张学铭吃遍了大小有特色的饭馆。谈起天津著名的小吃，他都如数家珍——恩华园的砂锅牛肉焖饼、天一坊的扒野鸭、文华斋的坛子肉、恩玉德的烫面饺、东门脸的羊肉包……

张学铭会做菜，得益于他的一位朋友周大文。周大文何许人？当年大帅张作霖的电务主任，1928年“皇姑屯事件”张作霖遇难时，周大文就在同一列车上，侥幸逃过一劫。他还是少帅张学良的结义兄弟。1930年东北军入关，张学良出任全国陆海空军副司令兼军委会北平分会代理委员长，1931年周大文做了北平市长，张学铭做了天津市长，但都干了一年多，就随着张学良下野辞职了。

周大文年轻时就有两大爱好，一是京剧，二是美食，且烹饪技术了得。帅府宴席的菜谱，有的就是他设计的。1933年，周大文辞任市长之后，在北平开设了中西餐馆各一家，招揽了不少名家光顾。由于周大文的菜做得好，张学良常携赵四小姐去吃饭，有时干脆就在周家请客，由周大文亲自上灶掌勺，请客人品尝他的拿手菜。

20世纪50年代，周大文在北京前门外煤市街一家私人小饭馆“新馨食堂”做了掌勺厨师。这家饭馆的老板是东北军旧部，股东则大多是东北军军官的姨太太，了解内幕的人常去这家饭馆吃周大文拿手的干烧鱼，味道堪称一绝。张学铭从周大文那里也学了不少“手艺”。（顺带说到，周大文还是颇有点功底的京剧票友。他的女儿就是京剧名家刘长瑜。）

交代了张学铭的能吃会做，话题回到“帅府宴”。

20世纪80年代，张学铭与王钦宾都是天津市政协常委，王钦宾曾任天津天和玉饭庄经理，是山东菜系的行家里手。张学铭每次遇到王钦宾，自然会谈吃。1982年的一天，张学铭说起，每逢年节，帅府宴请亲朋好友时，常常由他审定菜单，提出配菜要求，有时还亲自下厨房做几道菜，为宴会添彩。王钦宾灵机一动，请他开列一桌府宴的菜单，说回去请登瀛楼饭庄研究，如法炮制，以“帅府宴”的招牌接待食客，一定大受欢迎。张学铭欣然应命，当场拿了稿纸开列了一张菜单，还特意签上了自己的名字：

“八冷盘（中间大白切鸡）；清汤哈士蟆油（扣碗上）、黄扒大翅（豆芽菜底）、红烧海参、烩三泥（鸡、肝、菠菜）、两做大虾、奶汤口蘑扒白菜（或鲍鱼莴笋）、鸡腿元鱼、砂锅冬菇黄酒蒸湖鸭；点心（二甜二咸）、水果。凉盘免用肠子等和洋火腿，因洋货破风味。张学铭 1982-12-19”

王钦宾拿到菜单，又找到曾在张家当过厨师、年过八旬的丁洪俊老人，请教了帅府菜的品种、特点、制作工艺等，经登瀛楼曾获全国烹饪大赛金奖的厨师孙元明等研究、试制后，加上核桃酪、香蕉锅炸、三鲜烧麦、炸春卷等，于1984年正式挂出“帅府宴”菜谱，迎接中外来津的游客

帅府菜以北方菜系为主，兼有南菜风味，在烹制方法上适于东北人的饮食习惯。其特点有三：一是突出原汁原味，一般不用三合汤（指牛肉、鸡肉、猪排汤）。因为三合汤虽好，但往往“压住”主菜本味；二是讲求精细。做帅府菜的厨师必须有高超技术，如鸭丝烹掐菜，食材虽不高贵但非常讲究火候，火大了掐菜塌秧，口感不脆，欠火候会有豆腥味，不好吃；三是讲究味道厚重。如砂锅冬菇黄酒蒸湖鸭，就颇具其家菜特点。湖鸭不如填鸭肥嫩，但味道浓郁，投料、制作精细独特，上桌后打开毛头纸，清香鸭味、浓郁酒味先后而出，别有一番风味。

张学铭的菜单是按照当时1000元的标准开列的。顾客如果不吃整席，可以单点零买。“帅府宴”开设一个月，营业额超过15000元，接待顾客300人。考虑到当时人们的消费水平，登瀛楼饭庄对“帅府宴”整席做了调整，分700、500、200元左右三档，颇受中外食客欢迎。“帅府宴”的来龙去脉也留下一段佳话。