绥棱县抚北村赤松茸培育扶贫公社的管理研究

姜晓檐 姜宁 隋然

【摘 要】本文以感官得分和沉淀率为指标，通过单因素实验及正交试验研究赤松茸颗粒、山楂汁添加量、稳定剂、调味剂对赤松茸悬浮饮料品质影响。结果表明，赤松茸悬浮颗粒饮料配方为：悬浮颗粒含量20%、焦山楂汁14%、蔗糖7%、NaCl0.1%、卡拉胶0.1%、黄原胶0.1%、CMC-Na0.12%。此款饮料具有赤松茸的清香及淡淡的山楂香气、酸甜可口、口感丰富、风味独特，具有很大的发展前景。通过小米菌种、小麦菌种在设施大棚和露地的种植赤松茸，从植物学性状、丰产性、商品性、抗性等方面综合评价品种优劣，归纳总结一套种植技术和方法，考察产量和效益，为江苏省镇江地区成功栽种赤松茸提供理论依据。

【关键词】 赤松茸;栽种技术;栽培要点;赤松茸培育;懸浮饮料;山楂;

赤松茸学名大球盖菇，又名酒红球盖菇、皱球盖菇等。在二十世纪八十年代开始引进国内，在本世纪初开始大规模开始种植，现主要分布在山东、四川、东北地区等。与其他食用菌相比，除富含蛋白质、糖类、矿物质及微生物外，还含有多糖、黄酮、酚类、甾醇等生物活性成分];研究发现其在抗氧化、降血糖、抑制肿瘤、抑菌等方面展现很好的生物功能]，具有较好开发的前景。赤松茸目前加工技术主要有干品加工、盐渍加工及罐藏加工，但是这些传统加工方式存在众多的不足之处，如盐渍加工时间长、罐藏加工步骤繁琐、干制加工影响风味及次品率高等缺点。近年来，国内外研究人员逐渐进行零食、饮品、调味料等产品开发，但工业化前景不足[8]。山楂（Crataegus pinn Bunge）是山楂属蔷薇科的成熟果实，富含营养及多种功效因子，具有降血脂、降血糖、降血压、保护血管的作用。其虽具有独特的风味，但因为其具有高酸度，加工产品多为高糖制品，如山楂片、山楂糕、果丹皮、山楂复合汁等。因此，山楂汁可以用于低酸度、低风味等饮料的风味及口感修饰。果蔬汁饮料是目前市场较为流行、易于工业生产的一种产品。目前有关赤松茸饮料开发未见报道。因此，本研究以新鲜的赤松茸为原料，采用山楂汁进行酸度及口感修饰，研究赤松茸山楂悬浮饮料生产技术，开发一款口感层次鲜明，具有独特风味的悬浮饮料，为赤松茸的加工提供新的方法和思路。

一、材料与方法

1材料与试剂

赤松茸 绥棱县农贸市场;蔗糖 山东星光糖业有限公司;黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）淄博中轩化工有限公司;抗坏血酸诸城华源生物工程有限公司。

2仪器与设备

UTP-313电子天平上海花潮电器有限公司;SKG1593电磁炉佛山艾诗凯奇电气有限公司;BL12X11破壁料理机广东美的生活电器制造有限公司;SHK-Ⅱ循环水式多用真空泵郑州科泰实验设备有限公司;TDZ5-WS台式低速离心机 湘仪离心机仪器有限公司。

3方法

（1）饮料的调配、灌装、杀菌在处理液添加适量的颗粒，加入适量蔗糖、NaCl、焦山楂汁和稳定剂。调配好饮料经灌装、封口后于90℃～95℃的温度条件下杀菌15min，冷却至室温，即可制得成品。

（2）饮料调配研究

固定其他因素不变，分别研究赤松茸颗粒添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、蔗糖添加量（6%、7%、8%、9%、10%）、NaCl添加量（0.050%、0.0750%、0.100%、0.125%、0.150%）、焦山楂汁添加量（5%、8%、11%、14%、17%、20%）等因素对饮料感官品质的影响。

4稳定剂的选择研究

（1）单因素实验

研究卡拉胶（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%）、黄原胶（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%）、CMC-Na（0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%）三个因素对沉淀率和感官得分的影响。

（2）正交试验设计

在单因素实验的基础上，选取黄原胶、卡拉胶和CMC-Na为稳定剂，选取其感官得分最优的变量。

（3）操作要点 蘑菇汁的制备

取经挑选、清洗后的赤松茸原料，按照赤松茸∶水=1∶6，加入0.15%的抗坏血酸进行打浆处理。倒入锅中加热至沸腾，时间为15min，冷却至室温后，进行抽滤，取上层清液得到赤松茸处理液。

（4）焦山楂汁制备

参考赵立伟等焦山楂汁制备方法：称取一定量微波炉中火烤制的焦山楂，按照 1∶8（w/w）加入纯净水，添加果胶酶（1.1mL/L），在30±1℃恒温浸泡48h 后，分离取汁。

（5）悬浮颗粒的制备

将其切成1mm～2mm的小丁，使用 0.8%的柠檬酸进行护色，处理时间为 10min。然后使用 0.4%的 CaCl2溶液进行20min 的钙化处理]，再加热煮沸2min，备用。

（6）饮料的调配、灌装、杀菌

在处理液添加适量的颗粒，加入适量蔗糖、NaCl、焦山楂汁和稳定剂。调配好饮料经灌装、封口后于90℃～95℃的温度条件下杀菌15min，冷却至室温，即可制得成品。

二、饮料调配研究

固定其他因素不变，分别研究赤松茸颗粒添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、蔗糖添加量（6%、7%、8%、9%、10%）、NaCl添加量（0.050%、0.0750%、0.100%、0.125%、0.150%）、焦山楂汁添加量（5%、8%、11%、14%、17%、20%）等因素对饮料感官品质的影响。

1稳定剂的选择研究

（1）单因素实验

研究卡拉胶（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%）、黄原胶（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%）、CMC-Na（0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%）三个因素对沉

淀率和感官得分的影响。

（2）正交试验设计

在单因素实验的基础上，选取黄原胶、卡拉胶和CMC-Na为稳定剂，选取其感官得分最优的变量，水平因素卡拉胶/%;黄原胶/% CMC-Na/%10.08 0.08 0.122 0.1 0.1 0.143 0.12 0.12 0.16

三、采收

一般5月上中旬开始采收，采收时用剪刀带柄带花剪下，轻拿轻放，不伤表皮，保持新鲜。丝瓜授粉后7～10d，果实内纤维尚未硬化、嫩果大小适中、果梗光滑、茸毛减少，果皮柔软而无光滑感即可采收。如采收过迟，纤维硬化，品质变差。大棚丝瓜连续结果性强，需隔天采收1次，盛果期每天都要采收。

四、结论

研究表明赤松茸适合于开发悬浮颗粒饮料，焦山楂汁可以用于赤松茸悬浮饮料的口感修饰。赤松茸、山楂悬浮饮料最佳工艺配方为：松茸悬浮颗粒含量 20%、焦山楂汁14%、卡拉胶0.1%、黄原胶0.1%、CMC-Na0.12%、蔗糖8%、NaCl 0.1%;在该配方条件下，饮料具有赤松茸风味和山楂的焦香、入口顺滑、颗粒悬浮均匀、流动性较好、呈淡黄色。

参考文献：

[1]汪虹，陈辉，张津京，等.大球盖菇生物活性成分及药理作用研究进展[J].食用菌学报，2018

[2]高欢，包怡红.大球盖菇保健功能与保鲜加工研究进展[J].食品与发酵工业，2017

基金项目：

2018年度黑龙江省教育科学规划重点课题《基于OBE背景下大学生“三维度”跨文化能力培养模式研究》（GBB1318113）阶段性成果;2020年黑龙江省大学生创新创业训练计划项目《绥棱县抚北村赤松茸培育扶贫公社》阶段性研究成果（202010219026）。

（作者单位：黑龙江科技大学）