法国饮食文化研究——评《法国饮食文化的风貌与流变》

书 名：法国饮食文化的风貌与流变

作 者：蔡倩玟

ISBN：9789869109369

出 版 社：衛城出版社

出版时间：2015-06-10

价 格：¥98.00

饮食是人们日常生活中不可或缺的一部分。随着生活水平的不断提高，人们对饮食的功能需求也从最初的饱腹慢慢变成了一种享受。现如今精致的美食家们甚至将饮食变成了一种艺术。在广袤的土地上，陆地和海洋孕育了各种新鲜的食材，不同的地域文化也造就了不同的饮食特色。单以我国来说，南方与北方饮食就存在较大的差异，甚至同一省份的不同地区也有着各具特色的饮食文化。不同的味蕾对美食的定义也不尽相同，但法国美食在大多数爱好美食的人们心中都拥有一定的地位。这不仅是因为法国美食那绝妙的口感和滋味，更是因为法国饮食文化中那种与生俱来的优雅与精致。所以法国饮食文化不仅代表了法国饮食的特色，更在时间的流逝中变成了法国文化的一种象征。现在开设在世界各地的法国餐厅都受到了各国人民的广泛青睐，食客们都想要通过法国餐厅中的法国美食，去体会浪漫的法国文化和法国人精致的生活情调。因此在饮食文化的探究中，对法国饮食文化的研究有着十分重要的意义。《法国饮食文化的风貌与流变》一书从法国饮食食谱与酒文化的演变、法国饮食文化的艺术性以及法国饮食文化在历史发展中发挥的重要作用等三个方面，对法国饮食文化进行了较为细致的分析和探究，为我们初步窥探法国饮食文化的面貌提供了有效途径，对法国饮食文化的细致探究提供了有力的参考。

法国饮食文化之所以能够成为引领欧洲的饮食文化，主要是因为当时西方资本主义国家刚刚强大起来，贵族资产阶级迫切需要在生活的各方各面去凸显贵族至高无上的地位。然而当时在饮食方面，只有法国率先推出了有别于普通阶级的菜品、餐具以及高贵精致的饮食方式，甚至是法国在战争中的敌对国家，也悄然在贵族阶级中对法国的餐饮文化进行了效仿。而且法国餐饮文化中注重将餐饮聚会作为重大事件的决定与谈判交涉的场所，这一餐桌礼仪也随着法国饮食文化一起传到了各个国家。例如书中提到日本在明治维新时期接待重要外宾时采用的就是全套的法国餐桌礼仪。这充分说明了法国餐饮文化对欧洲国家乃至亚洲国家产生的重大影响。随着时间的推移，法国餐饮文化从最初诞生发展至今在许多方面都发生了巨大的变化，为此《法国饮食文化的风貌与流变》一书中的第一部分，就率先对法国饮食的连续演变进行了阐述。该部分分别从上菜方式、菜单、食谱、葡萄酒品尝以及酒评用语等几个方面进行了展开。书中提到在上菜方式上，法国饮食的上菜方式初期较为繁琐，其目的是为了凸显贵族用餐时至高无上的权势和地位。不过后来在上菜程序上，菜品的道数逐渐减少，但在制作方式和菜品制式上却更为精致。在食材的选择上也由过去的一味注重昂贵珍惜的食材，变为更加注重食材之间的和谐搭配。在用餐时习惯用清爽的冰柠檬和菜肴进行搭配，上菜时多使用较为精致的银质餐具，并且在用餐过程中，尽量交谈较为欢乐的话题，而对于一些较为敏感的话题避而不谈。后世多认为现存的法国餐桌礼仪，大多以路易十五在位时期的餐桌礼仪为准。在菜谱方面法国饮食中菜单的变化主要经历了三个阶段，这种变化主要体现在菜单记录的全面性和能够看到菜单的人员范围上。最初的菜单主要流传于后厨之中，只有准备餐食的厨师和主管才能够看到这份菜单，食客是完全没有任何机会看到菜单的，而菜单的内容也就是将一些食材的名称记录下来。因此表示菜单的单词“menu”最初的含义为少量和细节的意思；第二阶段是从文艺复兴时期开始，在比较重要场合的餐宴上开始对一些菜肴的细节进行记录，也包括一些不同菜品的上餐顺序；第三阶段在十八世纪中后期，由于有专门进行营业的餐厅出现并逐渐发展成熟，因此专门提供给食客的菜单也逐渐形成了。开始时是简单的将一些菜品及其价格写在餐厅外面的告示牌上，后来逐渐变成了较为详细的一份可供客人对餐品进行选择的菜单。在宴席上这份菜单可以供主人提前对宴席的类型和菜品进行选择。对于王室来说菜单则变得更加精致，严谨的法国人甚至保存了18世纪国王宴饮的一些菜单，这些菜单虽然是为了对这些宴饮进行记录，但是制作十分精美。由此也更能够看出法国人在餐饮所有细节上的浪漫和精致。

除了上菜方式和菜谱的变化，法国饮食文化中对葡萄酒的追捧也是众所周知的。而在法国饮食文化发展的过程中，对葡萄酒的品尝习惯也陆续发生了一些变化。与高端的菜品一样，葡萄酒最初也是只有贵族才能够进行享用的尊贵酒，从很早的公元前二世纪时候开始，葡萄酒就已经是罗马贵族的高级饮品，为此统治者就十分注重葡萄酒的酿造，并对葡萄酒的质量进行严格的控制。早在14世纪，法国国王查理四世就为了保证葡萄酒的质量在法律中颁布了葡萄酒经纪人制度，但由于当时葡萄酒的生产加工条件有限，因此大部分葡萄酒不能够被长时间的保存。随着生活条件和生产技术的不断提高，在法国贵族中开始将饮酒作为一种生活的休闲和乐趣，因此许多贵族和富商开始在自己的住处内打造私人酒窖，并从世界各地购入十分名贵的酒品，以便在举行重要宴会或招待重要来宾时使用。不过品酒文化直到20世纪70年代才真正兴起，因为这一时期科技水平出现了显著的进步，人们总体的生活水平也开始逐渐提升，葡萄酒不再是只有贵族所能享受到的奢侈品。现如今对葡萄酒进行系统品评的很多词汇都是从葡萄酒文化逐渐发展过程中累积下来的，例如对葡萄酒滋味的评价早在13世纪就出现了一些浪漫的描述。在16世纪左右，专门进行葡萄酒酿造和葡萄品种选择与种植的书籍开始问世，在这些书籍中出现了许多后来进行红酒品尝与评价的词汇。到了十八世纪由于科技的进步，人们开始将葡萄酒的酿造过程和较为科学的化学理论联系在一起。同样在十八世纪专业品评葡萄酒的职业品酒人出现了，因此这一时期品评葡萄酒的用词变得更加系统和专业，例如我们现在品评葡萄酒的外观所用到的色度、亮度、澄澈度等用词皆是从这一时期沿用过来的。后来对葡萄酒的零星的品评术语开始得到重视，并被收集整理到专业的葡萄酒相关专业书籍之中，在2007年甚至出现了极其专业的葡萄酒品评书籍《葡萄酒用语字典》（Dictionnaire De La Langue Du Vin），在这本书中收集了高达780个多感官进行葡萄酒品评的词汇，并根据不同的感官类型进行了细致的分类。除了在宴饮时用词汇表达对葡萄酒滋味的品评，也出现了较长篇幅的酒评文章，这类文章存在着专业与非专业之分。专业内容可能涉及对一款葡萄酒全面的综合评价，甚至还会贴心地帮读者进行菜肴搭配；而非专业的酒瓶可能只是较为感性的对品尝之后的感受进行分享。关于法国饮食文化的一些细节演变，《法国饮食文化的风貌与流变》一书非常全面的在其第一部分进行了通俗易懂的介绍，同时书中配置了大量图片也让读者在阅读的过程中更为赏心悦目。

提到法国饮食文化，很容易让人将餐饮和艺术联系起来。因为无论是餐品的制作形式，还是浪漫的用餐环境，将法国饮食文化提升至艺术层面都毫不夸张。为此《法国饮食文化的风貌与流变》一书中也在其第二部分对法国饮食文化与艺术的关系进行了探讨。该部分包括三个内容，首先是对饮食情境的讨论。很多人认为野餐文化起源于法国，在阳光温暖的午后铺上清新明快的桌布，带上烤得十分精致的小点心，坐在嫩绿的草坪上享受惬意的时光，这形容听起来就很法国。虽然现如今的野餐充满了浪漫情调，可谁也无法想到野餐最初的形式是欧洲贵族在大型狩猎集会后在野外为了填饱肚子的一种用餐形式，不过后来这种略显粗犷的用餐形式被浪漫的法国人变成了一次享受精致的情境。正因为法国人对野餐文化的钟爱，也让野餐场景成为了很多法国艺术家心中的美好景象，因此在18世纪的画家作品中很容易找到几副描绘野餐场景的绘画作品。印象派画家对这类场景尤其偏爱，例如我们所熟知的著名印象派画家莫奈，就有《草地上的午餐》这样的作品。这是因为在这一时期园林不再是皇家专属，百姓们也得以享受这天然的美好，因此这一时期的野餐文化十分盛行。不过法国人也没有忽视庄重典雅的正餐，考究的食材和独特的能够体现食材绝妙滋味的酱汁也依然是法国正餐品质的重要保证，因此反映正式宴饮的绘画作品也有很多。可以看出精致的美食不仅满足了法国人挑剔的味蕾，还成为了法国艺术家重要的灵感来源。除了关于用餐场景的描绘，在法国绘画作品中还有很多直接对静态食材进行描绘的艺术作品。这些作品有些单纯是为了展现食材的诱人外观，也有些通过奢侈的食材使用对社会现象进行讽刺。所以法国饮食文化对绘画艺术贡献了巨大的力量。而极具浪漫情调的音乐，自然也成为了法国餐饮中必不可少的一道佐餐“佳肴”。在浪漫的法国电影中，我们经常可以看到穿着西装的优雅绅士，与身着礼服的法式佳人在享受烛光晚餐的同时，总是伴随着悦耳动听的音乐。这些音乐可能来自于优雅的钢琴或悠长深远的小提琴，也可能是慵懒迷人的低沉法式音乐，也可能是来自留声机中略显沧桑的唱片，这些音乐合着红酒酒杯的撞击声，让人们在摇曳的烛光里拥有一个更加惬意的用餐享受，由此可以看出音乐是法国餐饮文化中必不可少的魅力符号，所以法国人在用餐时对于音乐的偏爱，不亚于对任何一道经典名菜的亲睐，而法国餐饮也正因为音乐的注入而变得神秘而浪漫，音乐也让法国餐饮变得更具艺术性。除了极具艺术色彩，法国饮食文化也在世界历史的发展中发挥着重要的作用。因此书中第三部分对法国饮食所参与的历史进行了研讨和探究。前文我们也曾提到法国餐饮文化中认为许多重要的谈判都应该在就餐融洽的氛围中才能更好地完成，因此回眸法国重要的外交历史时刻不难发现，法国餐饮在其中参与的诸多画面。同时由于引领世界的美食文化也让法国收获了不同的友谊，书中提到日本与法国在美食的发展中有着高度的精神交流，或者说在美食方面存在着深厚的情谊。

法国饮食文化源远流长，在不断的发展中形成了自己独特的风格，成为了世界美食文化的重要代表。而浪漫精致的法国饮食在为人们提供完美味觉体验的同时还对绘画、音乐等艺术创作提供了重要灵感。因此法国饮食文化逐渐走向世界，以优雅的姿态成为了世界饮食文化中高级料理的世界语言。所以对法国饮食文化的探究过程不仅是加深对法国文化了解的过程，更是一场华丽的感官盛宴，让人沉醉在有如高级红酒的醇香之中，获得浪漫精致的心灵升华。