冬储大白菜里品京味儿

对于许多老北京人来说，把冬储大白菜抱回家，是冬天不可缺少的仪式感。在物质匮乏的年代，冬天餐桌上最常见的是大白菜、土豆、萝卜这“老三样”。如今，我们的菜篮子越来越丰富，冬储大白菜不再是家家必备，但不少商家依旧售卖冬储大白菜，不少市民也保持着购买的习惯。

吃的不是白菜，是历史、是文化

冬储大白菜由来已久。明代文人陆容在《菽园杂记》里写道：“京师每秋末，比屋腌藏以御冬。”也就是说，明代初期已经开始有冬储大白菜的习惯了。清代《燕都杂咏》中有一首小诗曰：“几日清霜降，寒畦摘晚菘。一绳檐下挂，暖日晒晴东。”其中的“菘”就是大白菜的古称。就连皇上也曾为大白菜写诗。清宣宗（道光皇帝）有《晚菘诗》：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾润雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，清趣惬周郎。”

《雅舍谈吃》是梁实秋先生关于饮食文化的散文集，其中有一则以大白菜为主角的文章，题为《菜包》：“华北的大白菜堪称一绝……在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车地买，留置过冬……”

大白菜是个宝，中西医都说好

大白菜的好处，很多中医著作中都有记述。如元代宫廷饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》里称，大白菜通利肠胃，除胸中烦，解酒毒。明代医学家李时珍在《本草纲目》中说，大白菜能消食下气，治瘴气，止热，利大小便。

在中医看来，大白菜比较清凉，北方冬天由于烧土炕、暖气等，取暖设备的使用令人在居室之中比较干热，反倒容易上火，而大白菜的特性能帮助我们消除这些不良症状，所以即便是暖气、空调普及的今天，冬天吃大白菜也十分有益。

更有意思的是，曾经有一位西医专家也对大白菜赞不绝口。北京协和医院曾在1924年请到了一位美国儿科权威人物豪特教授，他在育婴方面的著作，当时的美国母亲几乎是人手必备。豪特教授惊奇地发现，北京的儿童不论贫富，很少有龋齿，而且当时两种常见的维生素缺乏病症——坏血病和脚气病在北京儿童中也很少见。豪特研究认为，这是大白菜的功劳，因为大白菜中的鈣质可以保护牙齿，而其中的维生素也可以让儿童免于维生素缺乏病症。

排队买冬储大白菜是老北京冬日一景

以前百姓买的大白菜多是通过北京市二商局，也就是现在的二商集团下属的蔬菜公司收购，然后再逐级批发给备区县的食品公司、菜店和菜站。各地菜店和菜站的大白菜都是晚上上货、早上出售，抢购的人多的时候，一车大白菜很快就能卖完，人们再买就要等下一趟车。有心急的人甚至天不亮的时候就去菜店门前排队，争取能买到第一趟车上的白菜。

当时的白菜价格是多少钱呢？以1984年为例，包心九成以上的要2分3一斤，七八成包心的卖1分9，五六成包心的卖1分6。不少家庭还是会挑便宜的买，再少买点儿好的，掺着一起吃。物资匮乏的时候，有一个大概的规定：每个人买的大白菜不能超过50斤，而且不能只买最好的一级菜，而三级菜不限制比例。

买了白菜之后就是搬运和储存的问题了。往往是全家出动拉白菜，满街都是各种各样的运输工具，平板车、自行车、小轱辘车、幼童坐的小竹推车……大白菜拉回家后先摊开晾晒，然后存放起来，住楼房的用报纸包好锁住白菜水分，一棵棵整整齐齐地立在楼道里;住四合院或大杂院的，将菜根朝里，靠墙一棵棵码放整齐，最后用旧棉被、旧毛毯把菜垛包裹严实。

吃大白菜有讲究

冬天人们喜欢吃些汤汤水水，既能御寒也能去燥，熬白菜就成了最常见的做法。吃白菜荤素皆宜，熬出的汤色乳白，看着就能增进食欲，讲究的还可以放一些虾皮、海米、豆腐，简单的一道熬白菜就更加丰富鲜美。以前人们条件有限，偶尔从烤鸭店打包回来的鸭架子就成了大白菜的绝配，肥润的汤水渗入清爽的大白菜，热乎乎的一大锅能吃好几天。

老舍先生在《四世同堂》中描写过一道老北京名菜榅桲拌菜心：“在西四牌楼，他（冠晓荷）教车子停住，到干果店里买了两罐儿榅桲，一些焙杏仁儿。他须回家烫一壶竹叶青，清淡的用榅桲汤儿拌一点大白菜心，嚼几个杏仁，赶一赶寒。”文中提到的“榅桲汤儿拌一点大白菜心”是当年北京名吃，每到过年时，家家都少不了这道凉菜。

榅桲是一种类似山楂的红色酸味果实，体型比北京山楂小，但兹味更好。传说榅桲汤来自宫廷，晶莹红亮的榅桲配上洁白莹润的大白菜，一个酸甜可口，一个清凉爽脆，吃上一口十分惬意。

北京还有一道白菜名菜，如今也十分常见，这就是乾隆白菜，说白了就是芝麻酱拌白菜。据说，乾隆微服私访时在一家不起眼的小馆子里吃到后赞不绝口，经久相传之后便以乾隆命名。“芝麻酱拌白菜”听起来简单实则讲究，比如芝麻酱、陈醋、蜂蜜、糖、盐等调料的比例要恰当，步骤上也有先后顺序，而且它把北京人最爱的大白菜和芝麻酱融为一体，怎能不受欢迎呢？

时间流转，一棵看似平凡的大白菜，却见证着我们生活的变化、北京这座城市的变迁。大白菜在我们今天的餐桌上也许不再那么独特，却总能勾起老北京的那份情怀。这份“白菜价”的珍宝，今天依然守护着大家心里、舌尖的浓浓京味儿。

据《城市文化范》整理