水乡第五季

○侯丽

他乡有四季，水乡有五季。这多出的一季是好吃佬们的美食季。公安县的水上美食季，对于食客是万万不可错过的。

我爷爷奶奶是从湖南移民过来的。湖南移民大多种水田，荒湖野汊，挽垸而居。来湖北的湖南人都知道，湘鄂边界的公安县有大量荒湖可垦，是江南一带的百湖之县。虽然祖辈筚路蓝缕，餐风宿露，但回报他们的是丰衣足食，鱼虾满舱。然后在此繁衍生息，乐不思“湘”。

公安水乡，成为了我们名副其实的故乡。后来看县志，县域大小103 个湖泊让公安百湖之县的称谓名不虚传。加之无数沟渠塘堰，这古代云梦大泽的遗存，从来就是各类水生生物的天堂。鱼的种类之丰富，别处怕是不会有的。大自然对公安人的慷慨，惠及世世代代。三百多种长江鱼类中，公安就有一百多种，其中鲤科鱼类达42 种。主要的鱼类有青、草、鲢、鲶、鳙、鲤、鲫、鳊、鲂、鳡、鲌、鳜、乌鲤、黄鱼、黄鳝。而泥鳅、龟、鳖，水乡人一般也把它们归类为水鱼，而鳖的别称就叫水鱼。珍稀鱼类有中华鲟、白鲟，名贵鱼类有银鱼、长吻鮠、团头鲂等。这些鱼加上本地土鱼无一都有许多有趣的别名，什么豺鱼、花鱼、桂鱼、团鱼、甲鱼、翘嘴白、黄古、鲩鱼、肥坨子、喜头鱼、鳑鲏子、土憨宝、胖头鱼、鲹子鱼……

这么多的水产，馈赠给公安人，能不让他们的餐桌上丰富多彩，百味俱全吗？老话说，靠山吃山，靠水吃水。所以公安饮食的特点分外鲜明，形成了“无鱼不成礼，无鱼不成席”的重鱼食俗。在湖边生活的人们，男人们人人有一手飞叉射鱼或钓鱼的绝活，女人们个个都烧得一桌好的鱼宴。逢来了客，没有好菜，家中的男人和男孩背上鱼竿、鱼叉或赶罾出门，不一会，就有几盘鲜鱼上桌。那遍布城乡的大小餐馆、酒店、农庄更是将水乡鱼味之美发挥得淋漓尽致。

公安历史上最有名的美食“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”，全是水中捞出来的珍馔。家里来了贵客，常首选“乌龟甲鱼”待客。公安甲鱼又以斯汊湖、陆逊湖甲鱼最为肥美。在公安，没有一家餐馆酒店不会做这道菜的，而且已形成“荆沙甲鱼”品牌走向了全国。一锅色香味俱佳的甲鱼绝对离不了陈年的腊肉。这是民间的做法，确实风味独特。北闸有位老婆婆，做的甲鱼远近闻名。甲鱼宰杀后，锅烧热，将杀好的甲鱼肉放入锅内干炒，直至把水炒干，然后再将陈年的腊肉在锅中煸出油来，放桂皮、八角、生姜等爆香，再将甲鱼肉放进同炒，腊肉的香味渗入甲鱼肉中，去掉了甲鱼的腥味，香更浓、味更美。也难怪吸引着远近的人去吃。

“长江绕郭知鱼美”，这诗像是为枕江抱湖的公安量身而作的。傍水而居的小城，餐桌之上自然少不了江鱼的影子。一次陪一位外省的作家参观了三袁墓后在孟溪新巴子农庄吃饭，有一道香煎阳干鱼十分美味，看这鱼，似是普通的白鲢，白鲢是水乡低廉的鱼种，几乎与白菜同价，但如此普通的鱼竟煎出了仿佛花（鳜）鱼的味道，这厨师功夫了得啊。吃完饭我迫不及待去厨房取经，腼腆的厨师小伙告诉我，没什么秘诀，只是鱼是江白鲢而已。原来如此，公安厨师把江鱼之鲜美做到了极致。

江鱼味美，边赏江景边吃江鱼更美。长江边紧挨着的两家江鱼城便是这样的完美去处。临江而筑，中式风格的庭院，院中种着柚子树，还有用假山、木桥、花草营造的小桥流水的韵致。临江的窗可观江景。前年三袁研究院成立大会后，我请回乡的作家朋友们一聚，冬阳之下，江水蓝蓝，江鸥飞翔，江边垂钓的情景让他们激动不已，纷纷翻窗以江为背景留影，一个个仿佛回到了调皮的孩童时期。主菜我点了江鮰鱼火锅。万里荆江，在公安这刚好有个回水湾，便成了鮰鱼的天堂。江鮰鱼又叫鮰古子、肥坨子，肉质细嫩肥美，炖出的汤奶白，鲜而醇厚，这是鮰鱼与其他鱼的不同处，肉质细嫩富有糯性。老板弄成了家常味，更显咸鲜，一群人吃得大呼过瘾。江边还有数处家庭式的临江吃鱼处。1998 年大水那年，我们图书馆几个女同志负责在木材厂旁的堤上防汛值班，木材厂里面有家鱼馆，别家餐馆一种江鱼已让人垂涎三尺，他们家则是江黄鲴、江鲢鱼、江鲫鱼三种鱼同煮，称三色鱼，可以想象这火锅有多鲜了。如今从原本的一栋二层楼，将阳台一直延伸到了江边，那真是临风沽酒吃鱼的好去处啊。同是在长江边的埠河镇，大有后来居上之势，竟推出了五色鱼，江花鱼、江鮰鱼、江黄鲴、江鲤鱼和江鲫鱼，脸盆大的一锅，各色鱼肉在汤中若隐若现，撒着切成丝的青椒和切成段的香菜，还没开始动筷子，已被锅中散发的香味引得神魂颠倒了。

小时候读书，老师解读“鲜”字，形容鱼肉和羊肉加在一起的那种鲜一直让我向往不已。紧临潺陵大道的大圣村有家餐馆就演绎了这“鲜”字生活版，将长江的鮰鱼与河滩上生长的肥羊肉一锅炖了，依旧是脸盆大的一锅，吃肉喝汤，不亦快哉，末了，下一篓子新鲜的茼蒿菠菜香菜之类的，吃个底朝天。

除了江鮰鱼，还有江黄鲴，江黄鲴炖肉丸子是公安餐桌上一道常见的美食。俗话说：山珍海味我不爱，只爱黄鲴鱼煮蒿菜。三四月间正是嫩蒿芽出来的时节，蒿的那点药味刚好压黄鲴鱼的腥味，而黄鲴鱼的腥味又刚好压蒿菜的药味，一中和，味大出，加点辣椒大蒜，汤浓绿而诱人，百吃不厌。黄鲴鱼还有一种做法，也是公安水乡绝无仅有的。此菜做法想必来自民间，因做这汤非得要用乡下的那种带杉木锅盖的大锅。首先把清水和各种味料放在锅里煮开，再将放清水里养了几天的黄鲴捞起，将黄鲴背上的刺钉在杉木锅盖上，盖上锅盖，但不让黄鲴挨着锅里的水，黄鲴在受热挣扎的过程中，皮肉与骨分离，肉全部落入汤中，而骨架却完整地钉在锅盖上，此做法独特，且残忍，但汤却鲜得天下无双。

泥鳅拱豆腐是公安另一道特殊鱼肴。将泥鳅清水养几天，清除了肠内污物，将豆腐和泥鳅一起放进冷水煮，因为豆腐里面是凉的，加热后泥鳅往豆腐中钻。等熟的时候，泥鳅全钻进了豆腐里。再加些辣椒蒜子生姜等作料，风味独特。但此种吃法也近残忍，不再受好吃佬们的青睐。

在公安，鱼菜做法可谓花样百出，又独具风格。比如鳊鱼，即武昌鱼，一般清蒸最鲜美，有人甚至说清蒸的武昌鱼能吃出蟹肉的味道来，但公安人偏不服这个周，硬是要做成鳊鱼炉子。倒也做成了特色，青年路靠北边的街的胡老么鳊鱼馆、宾融酒家、八月桂花香等都是以鳊鱼炉子做招牌菜的餐馆。

餐馆里的鱼做得出神入化，民间做鱼方法也毫不逊色，像“水煮财鱼”是荆州名菜，“酸菜鱼”也是非常有名，但公安民间的做法却更有特色。财鱼（就是乌鲤和黑鱼）炖南风盐菜的味道在餐馆不见得吃得上，盐菜与鱼汤的结合太完美了，是吃了就忘不了的那种味道。财鱼腌了，晒上一个太阳，然后煎成阳干财鱼，煎了吃的味道也是好得难以形容。还有前一年年底的腊鱼，若是到了第二年和豆豉蒸了吃，那可是一碗极下饭的菜啊。还有最常见的鲫鱼，白水煮食亦很鲜甜。若是到了冬天，将鲫鱼两面略煎，加豆瓣酱，加青椒丝一起炖得汁浓味美，用大碗盛了，待冷却后就可以吃上美味的鱼冻子了。

我家婆婆出生渔民家庭，做得一手好鱼，最拿手的就是鱼头炖鱼丸。将新鲜的麻鲶开膛破肚，鱼头鱼尾和骨头熬出浓汤，鱼肉则剔下来与适量猪肥肉一起剁碎，加姜末、豆瓣酱、水及蛋清、盐等放入盆中搅拌，直至把肉打泡松才捏成一个个的丸子下到鱼汤里，此菜鱼汤鲜美，肉丸鲜嫩可口；还可在鱼丸中掺入香菜末，又是另一种味道，这道菜成为我们家待客的招牌菜。

还有鳜（桂）鱼本是淡水鱼中的极品，肉鲜嫩细腻，清香有回甜，更是一臭天下香。这种臭桂鱼不知是什么时候兴起的，在各地都是桌上的宠儿，可见人们因美食过甚，口味越来越荒诞刁钻。不过在公安这也是寻常菜肴，农家没读过几天书的婆娘，也能做出大厨的味道。夹了臭鳜鱼来尝，倒不怎么用捂鼻子，闻着不臭吃起来臭，臭鲜臭鲜的，一种厚实与尖锐的臭占据了味神经，再吃其他菜就寡淡了。

江鱼大鱼美，小鱼小虾也别具风味。沟堰河塘随处可见的鳑鲏子、拦母子、土憨宝、小银鱼用面粉裹了炸熟，连骨头都嚼了，可是补钙佳品。也可炖了汤化酢胡椒，仅这碗菜，就可让你吃上三大碗饭。

道不尽鱼肉的美味，其实鱼杂更比鱼肉好，公安的鱼杂是公安人变废为宝的典范。不吃的鱼头，尤其是鲢鱼头，可做成鱼头汤、剁椒鱼头，还可与鮰鱼泡、鲤鱼籽，各种鱼白、鱼肚、鱼唇、鱼肠炖成一锅，鱼头汤鲜，鮰鱼泡糯，鲤鱼籽鲜嫩，鱼肚鱼肠耐嚼，让人吃得百转千回。公安鱼杂火锅店很多，最有名的是金三角的那家，大大的一锅，鱼泡白，鱼籽黄，撒上几根香菜，可谓色香味俱全，老板娘腌的大蔸萝卜，碧绿脆爽，与剁椒红绿相间，堪称一绝。在县城去往黄金口的路上还有一家关记鱼杂，火锅中加入了冬笋、切成薄片的榨菜、切成条的霉豆渣和切成小块的鱼糕，以及切成丝的蛋皮丝，反正满足你味蕾的所有想象。也难怪鱼杂火锅会与牛肉火锅一起名满天下。

“鱼头鱼尾，吃了不悔。”鱼的身上，还有一样好东西，那就是鱼尾。公安煎鱼尾也是一绝。一般用的草鱼尾，剁下腌了，晒上一个太阳，加青黄辣椒豆瓣酱细细煎了，那可是一盘下酒的好菜，那鱼尾的鲜糯超乎人的想象，以至于大老爷们也将那鱼的尾翅一根根撕下吮吸干净，吃得十分优雅细致。平安路有家煎鱼尾的早餐店，鱼尾配上蛋炒饭，再加上早酒，每天门庭若市。

还有鱼鳞，收集洗净，用文火熬鱼鳞冻，鱼鳞冻与凉粉相似，切成条状放花椒大蒜炒，是一道很好的菜，其功效为养肤。吃鱼鳞冻不生疮，且肤色白嫩如瓷，永富弹性……另外，鱼籽灌肠、煎鱼籽，都是近年兴起的特色水乡佳肴。说了这么多，我自己呢？可以说，我也算得半个鱼宴烹调专家，好煮妇。像鱼头炖鱼丸、阳干鲫鱼、鳊鱼炉子、鱼炖盐菜，道道都是我的拿手菜。我做出来的味道，家人朋友没有不叫好的，说我的鱼汤做得天下第一鲜。哈哈，谁叫我是在水乡湖区长大的女子呢。

小时候父母就向我们灌输，吃鱼的人聪明。就是让讨厌的鱼刺卡住了，喝点醋，或者把火剪倒放在灶门口，清理好了喉咙，还是得吃，不吃鱼不聪明啊。结果，不算聪明，但总不蠢笨吧。这就是水乡人有灵性，有慧根的原因。如今，人在江湖，除了上班，还是上班。各种俗务，把你定格在灰尘扑扑的大街上奔跑，或者在烟雾缭绕的会议室听会。好久难得一闻湖水的腥甜，傍晚的渔梆，难得看到鱼翔浅底，菰蒲悠悠。所有的梦都在水波荡漾的湖边，想那烟水澄明，菱荷清韵，望那蒹葭苍苍，白露为霜……但买鱼、烹鱼、吃鱼，似让我又回到了湖畔埠头，又听到了渔歌互答，又走到了湖乡深处。一碗鱼肴，一次归途，一份心情的整理和清洁。

公安的百湖之水水质清澈，水草丰茂，生长的小龙虾干净水灵，生猛丰满，肉质细嫩，沟沟渠渠里随处可见。记得读小学时，男同学们放学喜欢走沟坎渠塘边，逮鱼摸虾。夏天的中午，我们常常趁大人们午休时跑出去钓龙虾。逮一只土蛤蟆，剥一根野线麻，系上蛙肉，再折几枝粗壮芦苇作钓竿，隔几米一字排开。稍过片刻，便有龙虾钳住蛙肉不舍，直到提上岸落得地上才恍然觉醒，但已跑不掉啦，不多大工夫即可钓获半桶。尽管正午阳光毒烈，晒得面皮黝黑也在所不顾，收获的喜悦胜过一切。

母亲偶尔会将钓来的龙虾红烧打打牙祭。龙虾用清水养一夜，吐尽肚中的脏物，再将龙虾腹部的黑色水垢反复刷洗干净，掐头去尾，剪掉龙虾的两边腮壳与触须，最后用手指捏着尾巴根部抽掉肠子，用清水泡一会，捞上来后，配上干椒、葱、姜、蒜、盐、醋、酱油、花椒便可上锅红烧了。只一会儿，浓郁的香味便直扑心肺。甲壳类水产用上辣椒和花椒，是吮嚼合一的美味，吃了几次，便爱上了，终身不忘。

风吹走了童年，再也难找回小时钓虾的乐趣。但如今小龙虾却成为了一道家喻户晓的美食。小龙虾火了，骑着摩托车到村里收龙虾的人日益多了起来。后来，在水稻田里套养小龙虾（虾稻连作）的村民也多了起来。

莲蓬熟了的时候，也是全城吃小龙虾的时候。仿佛雨后冒出的春笋，一夜之间，大大小小的龙虾店就攻陷了大街小巷。华灯初上时，街头巷尾随处可见吃龙虾的队伍。一桌三五人，两盆虾，一扎本地的金龙泉啤酒，便拉开了水乡夜生活的序幕。

水乡吃虾是用盆的，比脸盆稍小，但也非常吓人，非常壮观。有一种大块吃肉的架势，男男女女都想捋着膀子大干一场的样子。平时水乡女人多么温柔规矩，可吃起小龙虾，完全是由女神变女侠。有一次外地学习回来，正逢吃龙虾的时节，于是邀上一帮姐妹，到荣军路我们经常吃虾的地方，叫上两大盆龙虾，一盆蒜蓉的，一盆麻辣的，点上三五个时令小菜，加上一扎本地的金龙泉鲜啤酒吃虾。我吃龙虾不习惯戴手套，顾不上斯文，直接用手去抓去剥着吃，图个痛快。姐妹们也是一样啊，哪还有谦谦淑女的样子，就是土匪吃百鸡宴。一盘龙虾端上桌，一双双手就伸了过去。龙虾目标大，不会失手，一抓一只。虾在水乡因是加了大味，叫油焖大虾，鲜美异常，非常刺激。除了细腻的虾肉，虾中的汁水更是精华所在。抓到龙虾后，首先将汤汁尽吮下肚，左手抓住虾壳前部，右手抓住虾壳后部轻轻一揭，金灿灿的虾黄便呈现在你眼前。赶紧动筷子吃虾黄吧。吃完虾黄，鳃部也不要直接扔了，虽然不能直接食用下肚，但是可以在口中略加吮嚼，就能尝到奇鲜的汁水。食完虾头，开始吃虾肉。用筷子从虾尾一戳，完整的虾肉便出来了，要蘸着酱汁吃，出味。最后将虾螯咬裂，从有裂口的这一端吸取甜美的螯肉和髓液。吃虾之趣是手箸并用，一抓、一吮、一拉、一剥、一嚼、一戳、一咬，也可交替混合使用。再喝口鲜啤，顿觉龙虾真是天下第一美味，香、甜、酥、肥、麻、辣、鲜、嫩诸味俱全，真正是让人大快朵颐，欲罢不能。看桌上美女，平时斯文优雅，如今一个个风卷残云般利索，盆内之物，瞬时变成了桌上成堆虾壳……过路的人都为之侧目。等我们吃完离桌，一转头碰到了两位熟人，也是美女，一人一盆虾，一人一扎啤酒，就着本地的炒豆皮、毛豆吃得正酣呢，这阵势又让我们自叹不如了。

公安人对虾的喜爱超乎想象，任由一颗对小龙虾不设防的胃，被麻辣着，被红烧着，被椒盐着，被咸卤着。虎渡河边的老镇闸口，在电影院对面，工会旁边，有一家远近闻名的卤虾馆，每到盛夏时节，周边村里送虾来的人络绎不绝，送来的虾子个赛个，慕名来吃卤虾的人更多，店子左右两旁的人行道上摆着的流水席成为这个老镇盛夏的一道风景。卤虾也便于携带，以前我父母曾在卤虾店对面开书店，我每次回娘家便会带些卤虾回城里来。当时有一个从松滋过来开美容店的朋友正怀孕，尝了一只卤虾，从此就馋上了。十月怀胎，我都记不清让我妈帮忙给她捎了多少次虾子来，后来她生了个儿子，我戏称为“虾不换”哥 。而吃麻辣虾则要到麻口镇了，那里的生意相当火爆，得提前订位子。闸口、麻口距县城均有几十里，不过路途远吓不了真正的好吃佬，依然有许多人从县城开车或坐客车中午去闸口吃卤虾，晚上到麻口吃麻辣虾，跑得屁颠屁颠，吃得不亦乐乎。

说到公安螃蟹，也就是中华大闸蟹。我对螃蟹的关注最先是从课本中写到的坏和尚法海钻进了螃蟹壳开始的。我一直想看传说中那个拆散许仙和白蛇娘娘的法海大师钻进去变的蟹和尚，却直到婚后的一次家宴中才真正识得螃蟹真面目，才发现这八爪的奇怪东西我是早熟悉的呀。在老家白犊寺河边的浅水滩上，搬开一块石头，里面总有一两只豌豆大小的蟹苗，老家方言称之为“螃海”。弟弟车祸那年，小伯去抓了一大袋这样的豆蟹，用油炸熟了送来，弟弟每天嚼吃，说是补钙佳品。

一直以为螃蟹就是这么豌豆大小的模样，哪知道是可以长这么大个头的呀。那年，老公顶头上司的新女婿上门，邀我们去作陪，领导老婆娘家是开牛肉馆的，自然烧得一手好菜。那次吃的螃蟹是清蒸的，一只少说四两。据说在上笼蒸前先用盐水呛螃蟹，这样的好处是让螃蟹吐出肚子里的脏物，又可以让盐分进入螃蟹体内去腥提味，而且经盐水呛过的螃蟹没那么嚣张对着人张牙舞爪了，这时将奄奄一息的螃蟹刷洗干净，丢上几个葱结，就可以上笼蒸了。只一会儿工夫，锅中的螃蟹由青转红，一缕缕蟹香从蒸笼中溢出。主人开始准备佐料，一人一碟姜丝加醋，说是螃蟹性寒，这样来蘸食，驱寒解腥提鲜，效果很好。

第一次吃螃蟹，还真不知怎样下口，连壳带肉一口咬，鲜是尝到了，肉却没吃多少到肚里，只连着壳被吐出来了。老公则是直奔蟹黄而去，最后才吃蟹钳，蟹爪，后来才知这也不可取，最鲜美的先吃了，再吃啥就没有味了。其实吃蟹的最佳方法是：先吃钳、爪，最后吃蟹黄、蟹肉。钳、爪的肉吃起来较方便；而蟹黄要去蟹肺和胃，剩下的黄才可食之；蟹肉呈丝状，逐瓣咬开就可以了。

如果说吃虾可以让淑女变成女汉子，那吃蟹却可以让粗野的汉子也变得优雅。蟹在手上，掰开脐拉下，揭去内壁，把中间有一条隆起的黑色细肠挑除，因这是有毒的，肠后面就是膏黄，虽不多，却是鲜味集中之地。吃了膏黄，把盖掀下，贴着壳底把背壳里的东西取出，最后用手剥下乳白色蟹膏或红色蟹黄来食。蟹黄吃了，好似再无可吃的，什么蟹瓤就弃了，其实不然，精华还有呢。但食前要先将鳃、心脏和肠肚清除，然后折断开来，脂肪什么的还等着你饕餮。舌唇并用，剔骨选食，有滋有味。再吃腿：先开管，门牙与板牙一起上，咬断长节前端，再用手指捏住腕节扳断，里面有内骨筋，这个称为抽筋；最后嘬嘴，从管中吸出蟹肉，称之吸肉。最后，还有螯足。掌节、腕节和长节，都有丰富的内容。其腕节、长节断开后咬吮而食。螯掌则用齿舌吃骨筋上的肉。公安水乡要蘸着辣椒酱吃，也有对原味情有独钟的。

吃螃蟹，在古代的文人雅士，是吃文化，赏菊、品蟹、吟诗。现在江浙、上海也讲究一大堆工具吃蟹。有蟹八件，我在江苏亲戚那儿见过。什么腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。就那几只蟹，一人一堆工具，这吃的，有什么意思？太过精细不是吃，不如咱公安人的吃。再者，公安螃蟹出水就上桌，价格又便宜，不要吃得这么干净琐碎—公安人叫“邪费”。上海、江浙蟹贵，一只蟹可以卖到几百元，恨不得连壳都吃进去才不亏。这么精打细算地吃，还称之为“文吃”。咱们这地方就是“武吃”了，“文吃”吃的是工具，哪是蟹，“武吃”才是真正的吃。咱们这儿，还有香辣的、红烧的、卤煮的等各种各样的蟹，蟹多，吃法才多。不过，螃蟹最理想的吃法还是清蒸，这样吃不跑味，吃的是原味，谓之“气味与纤毫不漏出蟹之躯壳，即入于人之口。”但公安人十有六七不这么吃，说是寡淡无趣。