淮南豆腐的产业历史和文化价值研究

段燕燕

摘 要：淮南豆腐作为国家级非物质文化遗产项目，在当前经济社会发展的新局面下，其产业发展面临着新的机遇与挑战。本文旨在通过梳理淮南豆腐的产业发展和文化价值的基础上，保护好淮南豆腐产业的独特性，并对非物质文化遗产的开发与保护提出几点建议。

关键词：产业发展;文化价值;开发保护

淮南豆腐产业的发展过程是一个质的飞跃，并具有自己的独特性。现阶段，淮南市面临着资源型城市转型发展阶段，从以往以自然资源为依托的道路中，勇创顺应世界潮流的经济发展新局面。这就要求当代淮南豆腐产业的发展必须要顺应时势，勇抓机遇，打破固有的生产发展模式。

1.淮南豆腐产业发展史

淮南豆腐产业在历史上不是突如其来的产物，它的出现是社会生产力和社会分工不断发展的产物。事实上，当代社会产业的演化与发展，正是由于社会生产力的不断发展和社会分工的不断明确而逐渐形成和发展的人类历史产物，具有时代性。随着人类社会的不断发展，产业也得到了极大的壮大与发展。同时，产业还具有一般特点，它强调经济性、社会性、规模性和重复性。[1]而淮南豆腐之所以从最初的家庭式手工生产到雇佣与被雇佣的半机械化生产，进而再到机械化操作的生产方式的转变，正是基于社会生产力的不断发展和社会分工的不断明确。而这背后更大的推动力在于社会需求。

1.1淮南豆腐產业萌芽期

淮南豆腐生产结构的发展史，起初淮南豆腐的生产是以家庭小作坊的形式进行制作，制作出的成品，一部分用于家庭消费，剩余部分则通过出售方式获得资本以进行再生产活动。在早期北宋太平时节，寿春古城遍布这种以体力劳动为主的家庭小作坊生产模式。

到明、清时期，八公山下已出现了“百家争鸣”的局面，陆续发展为陆家豆腐班、来家豆腐班、黄家豆腐班等多个豆腐生产世家。此外，寿县八公山乡大泉村也出现家家户户做豆腐的景象，挑灯磨豆，点火煮浆，成为远近闻名的豆腐村。在当时生产力水平相对落后的情况下，淮南地区的原始豆腐生产结构都是以体力劳动为主，以家庭为单位的纯手工技艺的小作坊生产关系，这一时期的豆腐“产业”就是一家子制作，一挑子上街，走街串巷，寻人叫卖，千百年薪火相传。[2]这种以家庭为单位的小作坊生产经营模式的豆腐“产业”原始时期，传承人们只是把这一制作技艺作为养家糊口的“工具”，并未意识到通过发掘和利用豆腐的文化价值来带动消费，仅凭技师们的独特技艺而独占鳌头，不过，在传承过程中依然对淮南豆腐文化的传播与发展起到了助推作用。

1.2淮南豆腐产业蓬勃期

到了20世纪80年代初，随着国家改革开放的步伐加快，科学生产力水平的逐渐提高，以及陈旧观念的日益革新，淮南地区的豆腐行业逐渐摆脱人为限制而得到真正的蓬勃发展，实现了由点到面的延伸。这一时期的豆腐摆脱了原生态纯手工制作模式，进入到以半机械化半手工制作为主，大大提高了生产效率，推动了淮南豆腐产业迈入成熟稳健的发展轨道。其中，较为凸出的当属淮河以北的潘集地区，出现了祁老大豆腐制作村，古沟、祁集等地豆腐产业尤为兴旺，与寿县八公山区的豆腐产业形成鼎足之势。此外，从八公山周边到淮河两岸，民间豆腐作坊如雨后春笋，遍地开花，呈现出日新月异的景象。这一时期的发展更可谓是村村豆腐坊，户户卖豆腐，豆腐的馨香传遍整个江淮大地。淮南地区民众因得先祖们传统制作工艺的真传，所制作的豆腐浓香四溢、滑嫩可口，备受青睐，豆腐产业也随之日益扩大。[2]

1.3淮南豆腐产业成熟期

到如今历时多年的发展中，淮南豆腐机械化生产已经大量地替代了乡村半机械化半手工作坊式的传统操作，逐渐迎来自己的新发展模式。同时，随着企业改制的逐步深入，淮南豆制品产业大都是由私人买断，或由少数私人独资新建，这时期的产业运作模式逐渐向着现代化、专业化和集团化迈进。在淮南市各地，先后成立了数家具备一定规模的豆制品厂或豆制品有限责任公司，如淮南市八公山豆制品厂、淮南市碗碗香豆业有限公司、淮南市八公山兴兴豆制品公司等生产企业。[2]生产的品种除了传统品种豆腐、千张、腐竹之外，还包括各种风味的卤制豆腐、葡萄内脂豆腐、系列罐头豆腐等等。日上市量数十吨，销往多省市。

随着淮南豆腐制作技术的革新与发展，淮南地区的豆腐产业有中等规模生产企业8家，2个新鲜豆制品加工区，个体加工专业户千余家，年创产值将近5亿元，成为淮南市重要的经济发展支柱之一。除此之外，淮南地区还拥有15个豆制品商标，其中“八公山”牌是安徽省著名的农产品商标，而“八公山豆腐”已经被认定为“国家地理标志产品”。同时，淮南市还出台制订了地方豆制品标准，打破了豆制品千百年来无标准的历史。[3]

淮南豆腐之所以历经千年的传承与发展，追根溯源，其中最有利的特性就在于淮南豆腐的文化价值。历史古籍中多处都有记载到，“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”[4]通过挖掘自身特有的独特历史文化和制作技艺，遵循社会发展的规律，以及科学管理的经验模式，淮南豆腐产业的发展已日趋成熟。

2.淮南豆腐文化价值的发掘与利用

淮南豆腐问世已有两千多年的历史，它自身的饮食价值或制作技艺，每一处都蕴含着丰富的文化内涵。其中，制作工艺的不断发展，产业的兴起、发展，豆制品种类的日益繁多等等诸如各个方面，都共筑着独特的“淮南豆腐文化”，铸就了淮南豆腐在众多豆腐产品中的文化竞争力。以豆腐为载体的文化传播形式由最初的古代诗歌、小说、散文等文化作品，到现代，通过新媒体宣传的中国（淮南）豆腐文化节、豆腐文化欢乐汇以及集展示、体验、休闲为一体的八公山豆腐文化产业园，传播形式的发展过程不仅反映了科技水平的进步，同时也突出了“以人为本”的发展模式，并围绕着亲民、惠民的宗旨，真正地把豆腐产业和文化相结合，以文化内涵塑造产业品牌。

淮南豆腐作为国家级非物质文化遗产有其自身的特殊性，自身所具有的工艺价值与饮食文化属性，在淮南豆腐在迎合市场化发展的过程，实现传统技艺传承与经济发展的双赢。基于对淮南豆腐产业的思想，对当下非物质文化遗产的开发与保护提出几点建议：第一，非遗保护与传承过程中，首先要尊重其特殊性，坚持保护为主与合理利用相结合;第二，通过产业化的手段寻求非遗新环境下传承与传播的市场空间，借助市场化方式，扩大规模与集聚资金，实现非遗存续与发展的良性循环。[5]最后，在非物质文化遗产产业化的过程中，要真正做到人与人、人与自然、人与社会和谐稳定的发展。

参考文献：

[1]吴国林.产业哲学导论[M].北京：人民出版社，2014.

[2]淮南豆腐志编委会.淮南豆腐志[M].合肥：黄山书社，2011.

[3]赵明娟，巴胜超.淮南八公山豆腐文化产业链分析[J].现代经济信息，2016.

[4]（明）李时珍.本草纲目？谷部[M].四库全书.

[5]王松华，廖嵘.产业化视角下的非物质文化遗产保护[J].同济大学学报（社会科学版），2008（1）.

（中共寿县县委党校    232200）