食物花式创新争“鲜”

◎沈川

使用榛子保鲜包的牛油果，其货架期可以延长至7到10天，并且当果实完全成熟后在室温下放置两周后，切开了还能正常食用。

一枚秘鲁的鳄梨，漂洋过海来到其新兴的消费市场中国，在路上将消耗30天的时间，而这差不多是鳄梨的保质期。这就意味着，在到达中国的同时，最好尽快将其销售和食用，以避免腐烂造成的浪费。从全球视角来看，食物的储存一直是大问题，许多传统美食——果脯、风干肉、火腿、咸鱼——都是这一持久问题的衍生品，罐头的出现，以及更具革命性的冰箱，让人类在食物储存上向前迈了一大步。食物过期变质导致的浪费十分惊人，同时也大大增加了自然环境的负荷，在风险资本支持下，近年来一大批食物保鲜黑科技另辟蹊径，闪亮登场，让人们看到解决问题的曙光。

遏制浪费 创新争“鲜”

全世界每年约有1/3的食物不是被吃掉，而是被白白浪费，总量高达13亿吨。根据2012年国际非营利组织自然资源保护协会（NRDC）发布的研究结果显示，美国每年生产或进口的食品有40%被浪费，如果把水果和蔬菜计算在内的话，这个比例将上升至52%；而从种植、加工、运输到最后扔掉这些食物，所浪费的资源总值约2180亿美元，相当于美国国民生产总值的1.3%。食物浪费给农业生产行业每年造成420亿美元的经济负担，其中超过一半、约220亿美元要归因于冷链运输间断导致温度变化引起的食物腐败变质。

食物浪费引起的环境问题同样不容乐观，食物作为垃圾填埋后造成的环境破坏尤为突出，有机物质在无氧环境下产生的温室气体甲烷，增温潜能是二氧化碳的20多倍。在各种填埋垃圾中，未被食用的食物所浪费的水和能源高居首位。

食物保鲜日益引起重视。据英国《经济学人》杂志报道，“每吨包装相当于释放1至2吨二氧化碳，而每吨浪费的食物相当于释放3吨以上的二氧化碳。很多超市过去常常关注于减少包装，现在则开始将延长食物的货架期视为最重要的环保因素。”据美国非营利组织ReFED（该机构名是“通过经济和数据反思食物浪费”的英文缩写）介绍，保鲜包装潜力巨大，每年预计可以减少7.2万吨垃圾和33万吨温室气体排放，外加节省1.66亿吨的水。

食物保鲜滤膜“易保鲜”已经成功登陆很多大型超市

保鲜技术的发展早已有之，从密封罐和风干腌制技术，到各种食物防腐剂和冰箱制冷，人类动足了脑筋。随着社会环保意识的增强，近年来又有一大批创新技术应运而生，不仅吸引了许多知名风投资本的青睐，还得到了从生产、运输、销售到消费各个环节的点赞。

“鲜气”护航 美味跨洋

全世界每年约有1/3的食物不是被吃掉，而是被白白浪费，总量高达13亿吨。

位于美国芝加哥市的创新企业榛子科技（Hazel Technologies）成立于2015年，创办者是一群来自美国西北大学的毕业生。公司的100多家客户分布在南北美洲的12个国家，已经吸引了1800万美元的投资，其中包括美国农业部将近100万美元的扶持资金。经过与大学、企业合作，其研发的产品“榛子保鲜包”，能有效延长牛油果、樱桃、梨和西兰花等100余种农产品的货架期。

这种保鲜包约有硬币大小，放入正常的水果或蔬菜包装盒里后，能够不断地缓慢释放活性成分1-甲基环丙烯（1-MCP），释放期最长可达三周。1-MCP是一种丙烯类化合物，作为新型乙烯受体抑制剂，能不可逆地阻断乙烯受体与乙烯的正常结合，从而抑制一系列诱导腐败变质的生理生化反应。

乙烯是一种天然的植物成熟激素，通过控制乙烯来给食物保鲜的做法并不少见。榛子保鲜包的过人之处在于使用方便，不管是在洪都拉斯种植秋葵的农田，还是在美国牛油果的包装车间，都不需要额外培训人工和增加其他的配套设施，顺手一扔就完事了。更妙的是，因为使用后商品的销量更大、退货率更低，所以并不需要调高食物的售价。

保鲜期延长的长短取决于食物的种类。举例来说，榛子保鲜包能使未成熟的梨保鲜期延长7天，另外成熟以后还能多放3至4天。“使命生产（Mission Produce）”公司是美国最大的牛油果生产、运输和销售公司，过去牛油果到店之后通常2到5天就得卖掉，否则就会变质，而使用榛子保鲜包后可以延长至7到10天，并且当果实完全成熟后在室温下放置两周后，切开了还能正常食用。

英国水果运营商“果园景观（Orchard View）”两年前开始与榛子科技合作，2019年的使用量已经翻了一番多，主要用于将车厘子海运至亚洲市场时长达23天的航运期间的保鲜。有了榛子保鲜包“鲜气”的保护，车厘子长斑的情况大大减少，果实硬度保持得更好，而且果茎的颜色也更为鲜绿，深受亚洲食客欢迎。

保鲜包装潜力巨大，每年预计可以减少7.2万吨垃圾和33万吨温室气体排放，外加节省1.66亿吨的水。

榛子科技公司的产品可生物降解，没有毒副作用。目前，公司正在研究可供家庭消费者使用的保鲜包，同时开发既可保鲜又能防止霉变的升级版保鲜技术。公司在实验时会用到很多水果，而他们又不想把这些用过的水果直接当垃圾倒掉，于是想出了利用实验废弃的水果做成饮料的主意。用百香果做的艾尔淡啤酒、用香蕉做的朗姆酒等等，在节假日期间当作礼品赠送给客户和消费者，颇受欢迎。公司正在琢磨能不能做出火龙果酒，并认真考虑将来要不要推出酒类品牌。

人造果皮 “鲜”于自然

加利福尼亚的“果皮科学（Apeel Science）”公司创办于2012年，不仅获得美国比尔·梅琳达盖茨基金、洛克菲勒基金等不少资本巨头的支持，还受到多家著名媒体的关注，并入选美国《时代》周刊评选的“天才企业”。该公司的理念是“用食物给食物保鲜”，要给新鲜果蔬穿上一件能吃的“果皮”。

该公司创办者詹姆斯·罗杰斯（James Rogers）在读博士期间专攻太阳能涂层技术，常常观察涂层干燥过程的他，把涂层技术挪到了食物保鲜上。他和同事从各种果蔬通常不会被食用的果皮、种子和果肉中，提取出脂类和甘油酯类的物质，并将其加工成粉状。在使用前只需加入适量的水，然后喷到需要保鲜的果蔬上，或者用来浸泡果蔬，就能形成一层厚度约几百纳米的“果皮”，可以有效防止水和二氧化碳逸出，并阻止氧气进入，从而使新鲜果蔬的货架期延长2至3倍。

自然界中可食用果蔬的表面都有一层角质，詹姆斯认为其中的一些种类之所以抗氧化能力更强大，是因为构成角质层的分子排列不同。经过反复实验，公司研制出了具有两亲性的粉状人造果皮：部分能溶于水，部分能溶于油。与水混合后便于喷涂或浸泡果蔬，而当水分挥发之后，其中的脂类分子能很快形成一层保护结构。目前，牛油果、柑橘、芦笋等数十种保鲜果皮已经成功面世，正在研发的有西红柿、桃子、葡萄等等。

食物浪费引起的环境问题同样不容乐观，食物作为垃圾填埋后造成的环境破坏尤为突出，有机物质在无氧环境下产生的温室气体甲烷，增温潜能是二氧化碳的20多倍。

食物保鲜滤膜“易保鲜”已经成功登陆很多大型超市

克罗诺加德是一家意大利“人造果皮”生产商。

果皮科学公司的人造果皮无色无味，可食无毒，并获得了美国农业部的有机认证，这就意味着不会影响有机果蔬原来的品质。由于其原料均来自植物，所以虽然听起来含有脂类物质，却不会耽误素食者的口福。受保鲜期短的限制，传统的果蔬采摘往往都赶在其正常成熟之前，而在詹姆斯看来，果蔬天然成熟后无论色泽、香味、口感还是营养，都是人为催熟果蔬所无法比拟的，人造果皮的出现可以使采摘延后至成熟期也能让果蔬持久保鲜，这样一来人们就可以享用到更多“自然熟”的天然美味。

无独有偶，食物外衣的思路还催生了另外两家创新公司。2016年创立于美国马萨诸塞州萨默维尔市的剑桥农作物（Cambridge Crops）获得了麻省理工学院400万美元的风投，他们的拳头产品是利用水和盐从蚕丝中提取的天然蛋白质，可在食物表面形成厚度约为两个红细胞的超薄保护膜，这既可以减缓食物腐烂进程，又无色无味，还能吃。由于该技术对蚕丝的品质要求并不高，所以无法用于纺织业的低级别蚕丝又找到用武之地。

意大利公司克罗诺加德（Cronogard）研发的专利食物外衣含有两种成分，其中的无机成分能捕捉水和气体，有机成分能使食物表面不易滋生微生物。当然，这两种成分的来源也都是符合食物添加要求的。

吸星大法 滤膜保鲜

英国食物保鲜技术公司（Food Freshness Technology)）开发了食物保鲜滤膜“易保鲜（It’s Fresh）”。从外观上看，它似乎与常见的塑料包装相差无几，如果不是上面印有易保鲜的标志，人们很难相信这是一款广果皮科学公司的创办者兼CEO詹姆斯·罗杰斯受欢迎的高科技保鲜产品。与榛子科技公司释放气体阻断乙烯致腐“一剑封喉”的思路相反，易保鲜是直接将乙烯强力吸附并固着于这层专利滤膜上，用“吸星大法”来延长农产品的货架期。

从全球视角来看，食物的储存一直是个大问题，许多传统美食——果脯、风干肉、火腿、咸鱼——都是这一持久问题的衍生品。

易保鲜的保鲜滤膜一般为邮票大小，包括三层结构。外层是食品级的双向拉伸聚丙烯（BOPP）薄膜，既防水又不透气；里层是医疗级的特卫强（Tyvek）膜，防水但透气。在这两层中间夹着的则是获得专利的活性成分，其配方主要是粘土和某些特殊的矿物质。公司在研发过程中发现，尽管有些水果释放的乙烯很少，却对乙烯非常敏感，而另一些水果则会制造大量乙烯，这就意味着当这两类水果混放在一起时，前者很容易被后者催熟。事实证明，哪怕空气中的乙烯只有千万分之一的浓度，也会加速果蔬的成熟和老化，并可以进一步催生腐烂和发霉。该公司的专利成分吸收乙烯的过程属于化学吸收，与一般仅仅依靠分子间作用力的物理吸收相比，威力要高100倍，这种“吸星大法”确实了得。

虽说“吸力”强劲，可是这种绿白相间的滤膜却不会吸收携带果蔬香味的大分子，因此用不着担心包装内食物原有的风味打折扣。它可以直接打印到食物原有的包装上，所以使用起来也很方便。目前，在英国的莫里森（Morrisons）、维特罗斯（Waitrose）、玛莎百货（M&S），法国的家乐福，美国的沃尔玛等大型超市，都可以见到它大显身手。超市用上它之后，意味着可以按原价销售更多新鲜产品，而不是以打折价格出售临期商品；消费者购买后带回家，也可以享受更长的保鲜期，而且风味不减，再加上有利于环保，可谓一举多赢。

该公司正在20多个国家开展50多项应用实验，对成千上万不同类型的包装食物进行比对，除了需要收集和评估包装气压、色泽、味道、质地、腐烂率等数据，还专门从销售量、浪费量、可获得性、顾客评价等方面跟踪分析。据目前研究，过去几年中该技术能将零售端的浪费平均降低45%，同时销售增加两位数以上。值得一提的是，公司官网还专门设计了一个食物浪费计算器的小程序，通过键盘输入丢弃食物的种类和数量后，就能得出所浪费的水、电等能耗数据，给人们一个十分直白的环保提醒。