食醋浸泡对大豆中异黄酮转化的影响

陈 雷

（西安培华学院医学院，陕西 西安 710065）

大豆异黄酮，是一种酚类化合物，主要成分包括β-葡萄糖苷、β-葡萄糖苷结合丙二酰基、胰腺、苷元等。大豆中天然存在异黄酮，主要成分包括3类，分别是染料木素类、黄豆黄素类与大豆苷元类。其中，结合型糖苷在异黄酮中占80%～95%。大豆异黄酮是一种植物雌激素，具有预防、治疗多种疾病的功效。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

（1）红曲老醋，北大荒绿野有机黄豆；（2）甲醇、三氟乙酸、黄豆黄素、染料木苷、乙腈、大豆苷、大豆苷元等。

1.2 仪器设备

（1）Universal320R离心机（德国Hettich公司）；（2）GZY200C科研级快速开盖万能粉碎机（上海高致精密仪器有限公司）；（3）Alpha1-2真空冷冻干燥机（德国Christ公司）；（4）DK-8D电热恒温水槽（上海一恒科技有限公司）；（5）UV-5200 PC紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）；（6）岛津高效液相色谱仪LC-20A（Shimadzu corporation）；（6）KQ-500 VDE 双频数控超声波清洗器（昆明市超声仪器有限公司）。

1.3 实验方法

（1）醋豆制作。取200.0 g北大荒绿野有机黄豆（无霉变，颗粒饱满，大小均匀），800.0 g红曲老醋，基于25℃条件下，红曲老醋浸泡大豆0、4、8、12、16、20、24小时；分别称取浸泡0、4、8、12、16、20、24小时的20.0 g大豆，冻干，粉碎，经过80目筛；称250.0 g醋豆粉，测定大豆内源性BG酶活，余下用来测量大豆异黄酮的含量。

（2）测定大豆内源性BG活性。第一，制作BG酶活标准曲线，配制浓度梯度20、30、40、50、60、70 umol/L对硝基苯酚标准溶液，420 nm处测定吸光值，每1分钟内催化并且生成1 umol/L的对硝基苯酚所需酶量看作是1个BG活性单位。第二，测定醋豆BG活性，选择p-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷作为底物，对硝基苯酚作为显色剂，测定BG酶活。第三，不同浸泡时间，测定醋豆异黄酮含量，采取高效液相色谱法，测定醋豆中异黄酮的含量。称取不同浸泡时间的醋豆粉，添加10ml体积分数80%甲醇溶液，基于20℃条件下，功率200 W与频率30 MHz，超声处理35分钟，按照8000 r/min离心，0.45um过滤器过滤上清液，予以高效液相色谱分析处理，平行测定3组样品。

2 结 果

2.1 BG酶活性标准曲线

将对硝基苯酚的浓度作为横坐标，将吸光值作为纵坐标，获取标准曲线回归方程：Y=0.015 2 x+0.0237，R2=0.9997。根据此标准曲线，对醋豆内源性BG酶活进行测定。

2.2 食醋浸泡大豆BG酶活变化

浸泡0～24小时内，大豆内源BG活性先升高后下降。其中，浸泡4小时时，酶活达到最高值（0.74 U/g）。浸泡初期，老醋体系中的醋酸及水利用细胞内外渗透压差，经由大豆细胞膜，进入到细胞中。基于细胞内pH值接近或者达到BG最适宜时（pH=6.0），BG活性达到最高值。

2.3 醋豆中和BG相关的活性物质变化

浸泡0～24小时，随着浸泡时间增加，丙二酰基葡萄糖苷型与β-葡萄糖苷型呈下降趋势；随着浸泡时间延长，乙酰基葡萄糖苷型呈微升高趋势。0～8小时，丙二酰基葡萄糖苷型含量的变化最明显，迅速降低。0～8小时时，苷元含量迅速升高。

3 讨 论

大豆异黄酮组分间转化，主要涉及2个方面：（1）第一方面，大豆异黄酮糖苷衍生物转化为糖苷；（2）第二方面，结合型糖苷向游离苷元转化。其中，大豆内源性BG酶参与后者的转化过程。丙二酰基葡萄糖苷型与β-葡萄糖苷型含量降低，苷元含量升高，由此表明，BG酶解结合型的大豆异黄酮的糖苷。LIU等学者研究发现，酸解有助于β-葡萄糖苷型转化成苷元。CHEN等学者发现，BG酶解与醋酸解作用伴有协同效应。COES-FAVONI等研究显示，水浸泡大豆，大豆内源性BG催化糖苷型的异黄酮转变为苷元。TSANGA-LIS等研究表明，发酵促使丙二酰基葡萄糖苷型及β-葡萄糖苷型转化成为苷元。本次研究和上述研究的结果基本符合，由此说明食醋浸泡大豆，有助于大豆内源性BG催化结合型大豆异黄酮转化。其中，苷元形式的大豆异黄酮，生物活性多，且随着人们进一步研究探讨大豆内源性BG活性，有助于降低微生物产酶成本，为大豆深加工开辟新途径。