高校餐饮空间的可持续性设计研究

■于亚萌 张松涛 Yu Yameng & Zhang Songtao

(1.2.中国矿业大学，江苏徐州 221116）

新时代下的高校餐饮空间逐渐出现了一些具有主题性的时尚餐厅，高校主题餐厅的出现给高校餐饮空间的更新设计提供了一种变革方向。但主题性高校餐饮空间主要功能还是以学生就餐为主，只是在传统的高校餐饮基础上优化了就餐环境，输入了一种空间风格。从长远的角度出发，传统高校餐饮空间的更新还需要在此基础上做出新的突破。作为室内设计专业并身处校园环境的新一代设计师，应坚持以高校餐饮空间的可持续性发展为目标，从空间的功能性、舒适性、经济性等方面出发，设计出可持续使用的高校餐饮空间。

1 我国高校餐饮空间概况

首先，我国大部分高校餐饮空间的开放时间有限，例如：中国矿业大学南湖校区的梅苑餐厅，该餐厅的营业时间分别为早上6：00-8：00、中午：11：00-13：00、晚上：17：00-19：00三个固定时间段[1]。使用者只能在固定的时间范围内使用空间，其使用行为受到了时间的限制。其次，我国大部分高校餐饮空间的功能单一，空间功能主要以就餐功能为主。在早中晚三段就餐时间，食堂的人流量是最高的，其使用率可达60%左右。在这三个时间段以外的时间，整个空间就处于闲置状态，除了保洁人员和后堂操作人员之外，食堂就餐区基本无人使用，因此，食堂空间的使用效率基本上在5%左右[2]，这是空间功能的单一性造成的资源浪费。除此之外，高校现有大部分餐饮空间的环境也存在人性化不足，设计成果与使用者需求不统一等问题[3]。

近年来，高校餐饮空间也在空间风格设计上做出了一些突破[4]，如中国矿业大学南湖校区的音乐餐厅，但也仅限在装饰风格和餐饮环境上进行了改变。随着社会的不断发展，这些仅处于表面的改革时效性是短暂的，不断更换装修风格造成的装修污染，材料浪费也是得不偿失，这时空间在更新设计时如何变的可持续，是一个值得研究和讨论的问题。

2 基于可持续发展的高校餐饮空间更新设计的意义

从社会的角度来看，生态环境问题受到越来越多的人们的重视[5]，高校餐饮空间的可持续性设计从室内设计的角度遵循了可持续性发展原则。

从经济角度来看，可持续性设计通过设计手段延长室内空间的使用寿命和提高了空间利用率，缓解了高校的扩招导致校园用地资源短缺问题。学校可以将餐饮建设的资金投入到其他校园空间的建设中去。

从设计角度来看，高校餐饮空间的可持续性设计要求设计者从整体的生态环境和人的使用感受出发，不仅要考虑空间的合理性还要对空间的未来使用做出长远规划。一方面可以给高校其他文化建筑提供可持续设计的参考。另一方面可以对高校餐饮空间的更新设计提供思路。

尤其是一些高校老校区的餐饮空间，在校区使用面积紧张且校园娱乐生活场所不够的情况下，将其餐饮空间合理的、可持续的进行设计改造不仅能缓解校园使用面积不足，还能丰富学生的校园生活[6]。从可持续角度思考高校餐饮空间的更新设计具有一定的社会意义和现实意义。一定程度上能够解决高校餐饮空间的环境问题、利用问题、发展问题。

3 基于可持续设计的高校餐饮空间更新设计的方法

在室内设计中，可持续性设计还是要在空间的分配和结构的合理利用的前提下进行。不同性质的餐饮空间在功能的分配上是有差异的，设计者需要充分理解各个空间的功能分配进行设计，并加以创新组合，创造出更优化的设计方案。不仅如此，在后续的硬装材料和软装家具中也要继续贯彻可持续化的设计理念。除了设计手法上的可持续化以外，经营管理设计上也能通过最大化空间的使用时间来提高空间的利用率，也是空间可持续化的一个方法。

3.1 时间维度上的可持续，延长高校餐饮空间的开放时间

■图1 空间侧边的半封闭空间

■图2 模块化的桌子

■图3 模块化桌子的不同组合

将高校餐饮空间的开放时间延长，不仅局限在三餐时段，高校餐饮空间的开放时间限制了空间使用效率，浪费校园建筑资源。开启餐饮空间的全时利用，从时间维度提高餐饮空间的使用率。通过对空间功能的再次规划，将一些校园缺失功能设置在单一的餐饮空间中。功能的丰富和开放时间段的调整，将高校餐饮空间最大化利用，方便学生的日常生活与学习交流。延长开放时间作为一种可持续的经营手段还需与空间功能的分配进行结合，这样才能更好的将各个时段的餐饮空间充分利用

3.2 空间布局及功能的设计与优化

高校餐饮空间的可持续性设计主要是表现在空间布局的人性化及功能上的多元化。首先，空间布局上需要从整体进行设计。从空间心理学角度出发，一位心理学家德克德琼治有提过这样一条原理叫做“边界效应”。说的是，在公共的场所中，人们更愿意坐在比较靠边的地方。由此，在处理高校餐饮空间的布局时应充分利用空间中的柱子和墙体，可依靠空间中柱子或者墙体做一些隐私性强的子空间，如美国达特茅斯学院舍堂活动中心（图1）利用空间两侧的区域做一些半封闭的空间[7]。其次，高校餐饮空间的使用率不高的原因除了开放时段的限制以外，其空间本身的功能过于单一是最主要的原因。因此在功能上，需要附加给高校餐饮空间除餐饮以外的功能来提高空间功能的复合化，比如增设阅读空间、会议空间、影音空间、展览空间等。

3.3 交通流线通达性和高效性

在高校餐饮空间的设计中，功能区之间的交往关系是交通流线形成的依据，应合理规划交通流线，尽可能加强各区域之间的通达性和提高使用过程中的高效性。比如为了让师生可以选择比较快捷的交通流线去用餐，空间内部设计井字形交通过道。空间与外部的交接口也很关键，在空间出入口处设置双出口将人员进行分流，避免用餐高峰期的拥堵。从可持续设计的角度来说，除了要保证交通流线的通达性和合理性，还要考虑交通流线受空间功能变化的影响，在交通设计时尽量不要限定过道的固定位置，以免空间转变后与空间布局有使用冲突。

3.4 选用可持续性材料

可持续性材料在高校餐饮空间的应用也是高校餐饮空间可持续设计可行性的重要体现[8]。如何选用空间中应用的材料也至关重要。关于材料的选用，首先可以从材料的特性来选用可持续性环保的材料，由于餐饮的功能特性，在选材上应该选择容易清洁，方便及时清理的可持续性材料[9]。换一个角度，将材料多次循环利用，也是材料的一种可持续形式[10]。高校餐饮空间的设计随着社会的进步和学生需求的转变也应具备与时俱进的潜能，在材料的选用上尽量使用方便拆改的装配式材料，后续空间改造中可以循环利用，减少材料的浪费[11]。可持续材料在高校餐饮空间中的应用，对高校餐饮空间的可持续发展也起着举足轻重的作用。

3.5 家具的合理化选用

在功能复合化的高校餐饮空间中家具的选用对未来空间的改变也是至关重要的。现有的高校餐饮空间中的传统一体式的餐桌餐椅虽然能够将使用范围最大化，但是导致空间一成不变，没有新意，学生就餐环境得不到改善。所以，家具的选型和定制对空间的变化也是有着重要影响的[12]。从可持续发展的角度，在高校餐饮空间的更新设计中建议选用可移动的餐饮家具，可移动的家具在空间功能发生变化时，不必因为拆建材料造成资源的浪费。除此之外，在家具的选用上还可以使用模块化的就餐桌椅（图2），可以根据不同的人群需求进行拆分或组合（图3），在满足学生就餐的需求以外，还可以进行会议或者生日聚会等多种娱乐活动。合理的选用家具，不仅在视觉上调节空间氛围，还在不耗费任何材料和人力的同时丰富了空间的变化。

4 结语

近年来高校餐饮空间的更新设计是许多高校及师生关注的一个话题，并且很注重高校餐饮空间的环境氛围以及功能的设计。功能单一的高校餐厅已经不能满足在校师生的日常需求，其存在的滞后性造成的空间浪费等一系列问题，需要设计师进行更新设计，可持续性设计是当代设计师必须要遵守的设计原则。面临社会快速的发展和高校的现代化建设，可持续性发展也是高校餐饮空间更新设计中的核心方向之一。随着科技的进步，可持续性设计的方式也变得多样，不只有空间功能流线的优化设计，在色彩、光线上，甚至是利用科技手段与空间可持续设计结合都是可以探究的方向。可持续性设计是高校餐饮空间进行更新设计时必须要考虑的问题，也是设计师应坚持的发展方向。