地方应用型高校品牌、特色专业建设实践研究——以吉林工商学院烹饪与营养教育专业为例

朱基富

（吉林工商学院 旅游学院，吉林 长春130507）

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》明确提出：“提高质量作为教育改革发展的核心任务。树立科学的教育质量观，把促进人的全面发展、适应社会需要作为衡量教育质量的根本标准。树立以提高质量为核心的教育发展观，注重教育内涵发展，鼓励学校办出特色、办出水平，出名师，育英才。”在当前我国经济转型背景下,产业结构面临着调整升级,对应用型、技术技能型人才的需求巨大。品牌、特色专业的建设，是培养品牌学生、特色学生的有效途径，对于加快地方应用型高校内涵发展和提高教育教学质量，对于塑造地方应用型高校的形象和招生就业都意义重大。地方应用型高校应紧紧围绕国家对转型发展和应用型人才培养的要求，结合学校的办学历史传统和地方经济社会发展的需求，从培养品牌学生和特色学生出发，确定办学定位，让专业人才培养目标更精准，方向更明确。

本文结合吉林工商学院烹饪与营养教育专业的实践，对地方应用型高校品牌、特色专业建设问题进行探讨。

一、结合专业特点和社会需求科学定位，明确办学目标和方向

教育部、国家发改委、财政部发布的《关于引导部分地方普通本科高校向应用型转变的指导意见》明确指出“转型发展高校把办学思路真正转到服务地方经济社会发展上来”“转到培养应用型技术技能型人才上来，转到增强学生就业创业能力上来，全面提高学校服务区域经济社会发展和创新驱动发展的能力”[1]。作为地方应用型高校，应结合自身专业的特点，瞄准市场需求，以科学发展观为指导，针对行业、企业、岗位的人才执业标准，积极调研论证，确定具体的、突出专业特点的人才培养目标和方向。

目前，教育部将烹饪与营养教育专业设置为工学（08）类食品科学与工程专业类别（0827）下的特色专业（082708T）[2]，改变了原来职业技术教育类（0403）的设置理念，进一步明确了烹饪与营养教育专业的社会职业性的特性，为专业转型发展奠定了目标基础。但是，目前各级餐饮业从业者文化素养还需要较大程度的提高，任重道远，这就决定了烹饪与营养教育专业仍然具有原来职业技术教育的责任和义务，因此，我校烹饪与营养教育专业作为转型专业，根据本专业的特点和烹饪教育的需求，经过行业、企业调研和目标岗位分析，我们以“重专业知识、重实践动手能力、重应用能力和创新创业能力、重地方性人才”为人才培养的基本思想，将人才培养目标和方向定为：为吉林省经济建设培养德、智、体、美、劳等全面发展，系统掌握专业基本理论，具有较强专业实践能力，与人合作精神，以及较强的社会责任感，爱岗敬业，踏实肯干，具有扎实的烹饪学、营养学、餐饮管理学、教育学知识，会烹饪制作，懂营养，懂管理，符合餐饮集团行政与技术管理和各类职业学校烹饪工艺与营养教育以及职业培训工作的需要，适应社会经济与科学技术发展要求、富有创新精神和实践能力的应用型高素质专门人才。

二、根据人才培养目标和方向，确定人才培养规格，突出实践能力、就业能力、创新创业能力的培养

品牌、特色专业的建设是我国高等教育结构调整和增强我国高等教育体系竞争力的内在规律要求。培养品牌学生、特色学生是品牌、特色专业建设的终极目的。在专业和社会需求的关系上，要适应和服务社会的需求和未来；在知识、智能和社会需求的关系上，要突出培养学生具有高级思维、掌握系统理论知识和高级“关键”技能，即：要具备深厚的理论基础，精通烹饪专业知识，掌握科学的研究方法，具有社会和行业发展的视野和“跨界”的思维，在智力上具有敏锐、细致的观察力和灵活、敏捷的思维力与丰富的想象力，在能力上具有积极主动的自学能力、娴熟的动手能力、灵活善变的交际与协调能力、严谨的科研能力、沉着冷静的应变能力和解决实际工作问题的能力，突出实践能力、就业能力、创新创业能力的培养。

三、构建科学的课程体系，加强课程建设

（一）紧贴社会需求，根据行业、企业、岗位工作的需要和未来建构课程体系

在人才培养方案的制定中，我们围绕高级应用型人才的培养目标、基本规格和能力结构，结合知识、能力、素质要求，结合餐饮行业目前的人才需求和发展要求，按照“重基础、重素质、重实践、重创新、重创业”的教学理念，尊重学生个性发展，确定基础课与专业课、必修课与选修课、理论教学与实践教学的合理比例，控制实践教学学分不少于总学分的35%，结合专业自身积淀的优势和师资队伍特点，形成与现有教学资源匹配的课程体系。

在课程体系中，按照通识课、学科类和集中实践三大主干，构建学科基础、专业基础和专业课全面培养的课程树。理论课程体系，从知识结构入手，建构知识体系；对专业课按照烹饪学、营养学、教育学3个学科模块配置相应知识体系课程，让学生在掌握营养学基本理论的前提下，熟练应用烹饪学的基本理论和基本技能，了解和掌握食物的本质属性和物理化学及生物化学变化、引起食物质量变化的内在因素与外在条件，将食物、烹饪、营养、教育有机地结合起来，培养学生的知识应用能力，改变学习营养不懂烹饪且结合社会实际能力不强、学习烹饪对营养知识面过于狭窄、理论功底不深厚的现实矛盾；实践课程体系，从能力结构入手，设计能加强阶段能力培养的、与不同能力培养阶段相适应的实践教学环节，让集中实践贯穿全学程，构建校内实践、认知实习、专业实习和毕业实习的全程培养、全员培养的实践能力训练链。

（二）加强课程建设

课程建设是教学内容和教学方法不断改革更新的过程，是培养品牌学生、特色学生知识和能力的基础。我们以人才培养规格为核心，以因材施教和以人为本为教育理念，以社会经济发展、产业技术进步和企业技术革新为驱动力，大胆改革课程体系，不断更新符合实际的教学内容，紧跟社会行业、企业发展的人才需要，通过校际合作、校企合作联合编写和开发教材和在线开放课程，共同建设面向专业的教学资源库，如课程教学大纲、课程标准、职业技能考核标准、慕课、微课、课件、讲稿、试题、案例、培训资料等。利用现代化、信息化、智能化的教学平台，采用现代信息化教学手段，强化项目教学、案例教学、情景教学、实验实训教学，有效调动学生自主学习的积极性，激发学生学习潜能。在理论知识的学习中，注重引导学生对专业知识的掌握和内化，强化应用能力的培养；在实践教学过程中，不断强化理论知识的理解和实际应用，提高学生的知识掌握度，培养学生自我拓展的主动性和创新思维的相应能力，达到培养学生综合应用能力的目的。

四、构建合理的实践教学体系

实践教学体系是完成知识应用，培养学生解决工作实际问题能力的工程系统。在能力培养过程中要做到以下几个方面：

（一）能力培养要体现横向差异性、纵向渐进性

我们在能力培养过程中，对单一能力的培养，设计课程项目实践、传统实践、技能实践；对综合能力的培养，设计集中实践、创新实践、管理实践。在横向上体现能力培养的差异性、多样性；在纵向上，我们采用课程项目实践→集中实践→传统实践→创新实践→技能实践→管理实践的培养模式，达到能力培养循序渐进规律的要求。

（二）专业岗位技能培养要体现教学环境仿真化、训练标准化、考核社会化

我校模拟酒店厨房建设实训室，实现了专业实践教学全仿真环境。在专业岗位技能培养过程中，以国家职业技能考核标准和行业、企业岗位执业标准为根据，制定适应不同阶段的不同岗位的能力训练标准和考核标准，在学生即将毕业前，组织学生参加国家职业技能鉴定高级（三级）考核，考取高级公共营养师、高级中式烹调师、高级中式面点师、高级西点师。

（三）创新创业能力培养仿真化、实战化

在教学过程中，针对不同年级学生的知识掌握和能力情况开展创新创业能力训练活动。对于低年级学生，以“互联网+”和创新大赛为主，进行仿真训练；对于高年级学生或有能力的低年级学生，利用智能化餐饮（烹饪）实践教学中心的创客空间，组建创新创业团队，指导团队进行餐饮经营，实现经营项目制定、原材料采购、加工制作、经营管理、产品创新、市场开拓等的实战化训练。

（四）校内实践教学中心现代化、信息化、智能化，校外实习基地品牌化、集团化、星级化、国际化

高质量的实践教学平台是培养高质量学生的过程载体。我校智能化餐饮（烹饪）实践教学中心，集实践教学、科研实验、创客空间、饮食文化交流等于一体，加大对现代化、信息化、智能化基础设施和教学设备的投入，为烹饪基本功实训、中式烹调工艺实训、中式面点工艺实训、西餐烹调实训、西点制作工艺实训、食品雕刻与造型工艺实训、营养配餐、营养筵席设计与制作、药膳研究、学生创新创业能力实训、吉菜标准化数据实验、烹饪产品研发、烹饪产品智能化生产设计提供了教研平台，为提高学生实践技能水平和实践动手能力、创新创业能力，加强科研能力训练和师生课题研究工作提供了保障。

校外实习基地，我们选择知名品牌餐饮业、大型餐饮集团、五星级宾馆酒店、国际品牌酒店作为学生专业实习、毕业实习的场所，目的就是让学生在实习过程中接触高端企业文化、人才素养、经营思维、生产管理方法、技术革新与应用等，从中得到社会前沿知识的学习和先进技术应用能力的提高。

（五）建立由实践教学中心、校外实践基地、全真实习过程构成的实践训练支持系统，形成单项训练、仿真训练、实战训练校内完成，集成、全真训练校外完成的实践训练模式，采取“认知实习→课程实训→创新创业训练→岗位实习→毕业实习→就业→继续深造→终身学习”的路径，实现实践能力训练四年不断线

我们从新生入学开始第一学年（第1、2学期）进行基本功训练，第二学年（第3学期）进行食品雕刻、菜肴造型的技术学习和能力训练，第三学年（第5、6学期）进行“品种课”教学，进行菜肴、面点制作能力训练及营养宴席制作设计，第四学年进行为期近6个月的教学实习（第7学期）、4周的毕业实习、12周毕业论文写作（第8学期）。

五、建设一支高水平的“双师型”一流师资队伍

高水平的“双师型”一流师资队伍的建设是建设品牌、特色专业的前提保障。

（一）高水平的“双师型”一流师资队伍标准

1.高水平：高水平要体现“四高”，即：学识水平高、学术能力高、技术能力高和教学能力高。学识水平高是指教师系统掌握专业理论知识，并具有很高的水平，即在系统地掌握专业理论知识的基础上，能够精通应用，同时掌握领域前沿知识和革新技术；学术能力高是指教师有较高的教研能力和科研能力进行教学研究和科学研究；技术能力高是指教师具有国家职业能力标准规定的最高水平，能在行业、企业技术生产中起到指导和决策作用；教学能力高是指教师能充分掌握烹饪教学法的系统理论，在教学中体现出较高的教学水平和教学能力。

2.“双师型”：“双师型”这里是指教师具有教师、中式烹调师、中式面点师、公共营养师等学识水平和技术能力。

3.一流：一流是指师资队伍在学识水平、学术能力、技术能力、教学能力等在领域内整体处于领先地位。

（二）高水平的“双师型”一流师资队伍建设途径

1.加强学科建设，计划引进人才，将地方专业领域高技能人才引进学校，构建一支学缘结构、学历结构、年龄结构、能力结构等合理的校内教学团队。

2.建立校外行业、企业专家库、名师库，组建专家教学指导委员会，按学科细分方向组建校外名师教学团队，如吉菜名菜教学团队、吉菜名点教学团队、满族菜教学团队、朝鲜族菜教学团队等。

3.根据吉林烹饪文化特点，确定研究方向，组建特色教学与研究团队，如吉菜传统工艺与文化研究团队、满族烹饪工艺与文化研究团队、朝鲜族烹饪工艺与文化研究团队等。

4.以课程改革和技术革新为驱动力，让教师积极参加教学研究和科学研究，不断提高教师的学术水平和能力。

5.制定并落实教师培养计划，采用多渠道多形式，不断提高教师的学识水平和业务能力。

6.有计划地选派青年教师到国际品牌酒店顶岗锻炼，不断提高青年教师专业业务水平和技术能力。

7.制定“名师、大师”培养计划，充分发挥现有烹饪大师的作用，加大对青年教师的培养力度，鼓励青年教师积极参加国内国际各级别教师教学比赛、技能大赛、创新创业大赛等各种赛事，广泛交流，开拓视野，不断提高教学能力和烹饪技艺水平，向教学名师、技能名师、烹饪大师方向培养。