超声波在黄酒速化陈酿中的研究进展

陈雨欣,梁旻洁,王 涛,皮桂泉,李惠薪,郭美美

江苏大学 食品与生物工程学院 (镇江 212013)

黄酒主要品质是以各种曲类稻米、黍米、小麦、玉米等特别尤其是玉米曲类营养要素为制作原料。曲类和其他各种酒母通过各种高温人工糖化发酵作为人工发酵剂,再通过高温文火进行蒸煮、加曲、糖化后经人工发酵、压榨、过滤、澄清、杀菌、贮存、调配、过滤、装瓶以及使用高温糖化杀菌等多达十道工序而酿造制成。黄酒不仅酒精度比较低,同时又因为黄酒富含多种天然植物性的维生素、蛋白质、氨基酸以及对人的肝和肾等人体有益的多种天然矿物质和微量元营养素等微量元素,因此又一直享有“液体蛋糕”的中国好酒品牌称号[1]。

黄酒和白酒的烧制酿造经过黄酒水煎或酿制成酒后和清水灌坛后,需经过一定程度及一段时间的陈放,以便黄酒能有效增加酿造黄酒的醇香气和酒的气味性并提高酿造成品水和酒的优质芳香度及醇度和酒质厚度、协调性,增加酿造成品水和酒体的优质硬度度和稳定性。刚开始酒厂生产精制黄酒时酿出来的精制白酿酒和黄酒一般酒香不浓,没有陈酒香,有一些过于酒精的辛辣感和刺激感,经过陈放,酒内部各不同化学成分之间的酒可以直接发生活性酶和缔结酶的结合反应作用,澄清还原酶和辅酶结合作为,氧化酶和活性还原酶的分解结合反应及其他有机化学反应,使酯香、陈酒香等化学成分含量增加,酒内部各种不同化学成分之间的酒口味逐渐趋于协调,使原来生产精酿黄酒和白酒的产品风味更佳。这样一个时间温度相对变化小的成熟过程又被人们称为陈酿或老熟。传统采用自然方法陈化酿酒过程缓慢、占地面积大、耗费多、严重程度影响了酿酒厂的社会经济效益。

1 超声波对黄酒陈化的影响

1.1 超声波的概述

在流体介质中，超声波可以高速地在传播,这是因为在流体介质中的超声波与整个流体介质的相互作用,从而产生一系列的流体力学的、热学的、电磁学的和物理化学的介质超声波场效应。低频的超声波被广泛的用在食品的加工过程中,如各种食物油的提取、杀菌、干燥、氧化等[2-3]。超声高压陈化技术可以促进成品酒体发生一系生化反应,物理以及各种化学变化,迅速有效提升成品黄酒的人体感官味觉品质,从而大大缩短成品黄酒超声陈化的持续时间。

1.2 超声波在陈化中研究进展

超声波的氧化催陈对于各种酒类就是一种可以有效促进缩合酶的发生氧化催陈化学反应的催陈应用[4],也是一种化学上和物理上的催陈化学应用分析方法,超声波中的催陈应用能高效率地提高酶的氧化化学反应发生物质的化学分子活化能,促进氧化反应物质分子间的有效相互作用碰撞,因此,有利于分子成分之间直接相互发生活性羟基氧化、酯化、羰基氧化以及加成的氨和活性缩合酶的氧化反应,从而有效率地缩短陈酿氧化反应时间、降低生产率和工艺使用成本[5]。近年来,关于如何使用超声波高频陈化加速技术处理陈化酒类以使酒质快速陈化的相关米酒研究曾有相关媒体报道。

李卉[6]等对法国赤霞珠区的米酒干红和红色白葡萄酒样的酒样分别进行了高频超声波米酒加速进行处理,通过感官检测和嗅觉实验品评分析研究所得结果分析，我们发现用超声波加速处理后的干红葡萄酒样没有色泽鲜亮,酒体清澈反而澄清,酸味适度,苦涩协调,有利于那些不让其他人偷快的酿制米酒的口味更有感觉。Chang[7]使用高频超声波加速处理后酿制的米酒,发现20 kHz声波加速处理的酿制米酒，效果明显地要优于1.6 MHz,说明超声波的正确频度选择，对处理酿制米酒整体效果也可能会产生直接影响。Chang[8]等还仔细研究过采用20 kHz超声波分别进行陈化方法处理，低度的玉米酒和高度的玉米和白酒,发现20 kHz对于低度的玉米酒和白酒陈化时间处理均匀效果,但对高度的玉米和白酒进行陈化处理效果不显著。

1.3 超声波辅助陈酿黄酒国内外研究进展

蔡明迪[9]对福建龙岩黄酒进行了超声催陈研究,发现超声波频率组合以及功率的大小对黄酒的感官品质有显著影响。舒杰[10]对绍兴的一种加饭酒的甲基酒精醇进行了利用超声波的催陈化学研究,发现黄酒超声催化时间、超声催化温度、超声催化功率对饮用黄酒的人体感官味觉品质均不具有显著性质的影响。在黄酒超声功率变化为135 W、黄酒温度变化为20 ℃时处理黄酒20 min,其它的感官优化品质基本上可以直接达到1年自然黄酒陈化储存黄酒时的感官指标值;而且经过超声功率优化后黄酒的各个理化感官指标值以及黄酒感官优化品质都没有随着一年储存黄酒时间的延长从而出现不良现象。

现在关于利用外部超声波对黄酒进行陈化反应的机理，相关科学技术研究大多还是主要还存在局限，我们利用外部超声波这一种外部有机化学反应条件,如果我们将超声波加入其他的外部有机化学反应条件相互作用中，会大大提高我们催陈黄酒利用超声声波陈化的实际工作效率,从而大大提高我们黄酒厂的产品质量,赢得了在社会上和大众的良好企业口碑,提高我们黄酒生产企业实际经营收入。

2 结论

与其他用于传统陈酿黄酒的酒类自然生态陈化工艺方法技术相比,超声波陈化技术方法具有低廉的生产成本、空间和人力资源综合占用小、大幅度提高了黄酒产能等多大优点,可以在国际上广泛作为一种有效的实现绿色环保以及加速陈酿酒类自然生态陈化的技术方法。因此对于充分利用现代超声波检测技术逐步促进我国传统现代黄酒陈酿技术的有效推广和应用研究将具有一定的宏观社会性和经济效益推广意义和社会科学的实际应用研究意义,具有一定的的发展前景。